【明報專訊】普羅旺斯燉菜（法文：Ratatouille）是法國南部普羅旺斯的著名經典菜餚，主要食材有翠玉瓜、甜椒、茄子，番茄。是一道冷熱皆可的主菜，拌意大利粉或Brunch時來一片法國麵包，也是另一 種絕配。傳統普羅旺斯廚師的做法是把蔬菜切丁，以中火把瓜蔬分別炒香，並用明火把甜椒皮烤焦去皮，先炒後烘，慢火細焙，熬出蔬食的絕至美味。
螺旋擺盤立體鮮艷
很受歡迎的動畫電影《五星級大鼠》的英文戲名就是Ratatouille。立志成五星級大廚的主角大鼠Remy在電影裏就曾經做過這道法式經典，把不同顏色的蔬菜切薄片，交疊成螺旋的圖案，鋪在番茄醬上，立體視覺效果非常強烈，把菜式的吸引力提升到藝術的境界。
烤蔬菜薄片省油輕盈
肥丁也參考了這種華麗的擺盤的方法。法國的Ratatouille喜歡用黃色和深綠色外皮的翠玉瓜，搭配紫色的茄子、紅色的番茄，做成多彩繽紛的大雜燴。在香港很難買到黃色的翠玉瓜，在街巿逛了一圈後，決定就地取材，挑選了黃色番薯、淺綠色皮的翠玉瓜、紅菜頭和茄子，瓜類蔬菜切薄片後容易烤脆，番茄則容易烤軟變爛，而且自己做的無添加番茄醬已經運用了大量的番茄，所以蔬菜薄片捨棄了番茄。蔬菜薄片美美的排好在烤盤後，掃抹上薄薄一層用香草煮過的橄欖油，減省炒蔬菜用的油，更加健康。
鮮酸清甜大合奏
這道菜沒有肉類，肥丁也曾經懷疑會否很「齋」，那些網上美食家形容說﹕「吃了絕不會掛念肉類」，是否過分誇大。原來多種蔬菜一起烹調後，各種瓜類和根莖類蔬菜的甜味充分出味，互相融合，紅菜頭單煮時的草青味也渾然不覺，配上久煮後完全釋放酸味的番茄，味道非常豐富，隔夜吃更滋味，在宴客時絕對吸睛，當配菜真是太可惜了。
■材料
．自製番茄醬
櫻桃番茄……800克
大番茄……3個
紅色甜椒……1個
洋蔥……1個
獨子蒜頭……1個
新鮮甜羅勒……3至4小株
蘋果醋……2大匙
原蔗糖……2大匙
岩鹽……1 1/4小匙
喼汁……1/2小匙
現磨白胡椒粉 適量
初榨橄欖油 1大匙
．蔬菜配料
翠玉瓜……1根
茄子……1根
紅菜頭……1個
黃心番薯……1個
．香草橄欖油
切碎獨子蒜頭……1小匙
乾燥牛至草……1/2小匙
乾燥馬鬱蘭……1/2小匙
乾燥迷迭香……1/2小匙
乾燥羅勒……1/2小匙
初榨橄欖油……4大匙
■工具
26 cm淺底鑄鐵鍋
■番茄醬做法
1. 番茄去蒂切半，再切成4份。用刀刺入紅色甜椒蒂部的周圍，然後拔出整個蒂頭，刮出餘下的種子，甜椒切半。櫻桃番茄切半，全部平鋪在烤盤上。送進烤箱170℃烤1小時30分鐘。大番茄和甜椒在烤熟後去皮
2. 洋蔥、獨子蒜頭切丁，鍋中加入1大匙橄欖油，加入洋蔥和蒜頭，中火炒約15分鐘，若洋蔥變得很乾開始焦鍋，可逐少加入熱水，洋蔥炒至半透明，即可離火
3. 櫻桃番茄、大番茄、甜椒、洋蔥、獨子蒜頭放入攪拌機，加入甜羅勒葉、調味料，把所有材料打勻成番茄醬
■燉菜做法
1. 洗淨所有蔬菜。番薯和紅菜頭去皮，所有蔬菜切薄片。愈薄愈容易烤脆，所以肥丁用切片器，每薄片約2mm，茄子較易煮軟，每片可微厚一點，約4mm
2. 鍋裏加入橄欖油、切碎的蒜頭及所有乾燥香草，以最小火煮15分鐘，用網篩過濾橄欖油
3. 鍋中倒入約500毫升的番茄醬，用湯匙均勻推開
4. 蔬菜片以茄子、翠玉瓜、紅菜頭、番薯順序，顏色相間交互堆疊，整齊排在鍋裏最外1圈。第2圈圖形逆向排列比較漂亮，內圈疊成花朵形狀。26cm的鍋子可以鋪3個圈
5. 香草橄欖油淋在蔬菜片上，想要均勻一點可用油掃抹上薄薄一層。烤箱預熱170℃，放進烤箱以160℃烤30分鐘。剛烤好的蔬菜會微脆，若喜歡更軟的口感，烤好後不用取出，在烤箱多放約30分鐘，蔬菜會吸收更多番茄醬的水分變軟
6. 燉菜上桌後，可加少許撕碎的新鮮香草和現磨岩鹽調味
■小叮嚀
蔬菜的厚薄影響脆度，愈薄愈軟愈易烤脆和入味，若切太厚，烤的時間或需要加長。