【明報專訊】潮州人在香港算得上是一大族群。要尋找屬於「架忌冷」的味道，不如來到城南道的貴嶼和記隆餅家（貴嶼仔），試一試中秋才吃到的潮式月餅。
「貴嶼仔」的前身和記隆，1948年於尖沙嘴開業。當時糕餅業務由製餅師傅楊波負責，另外亦有經營糧油雜貨等業務。及至1969年，老店遷往九龍城現址，主力製作及出售潮式糕餅，並以「貴嶼和記隆餅家」之名經營。到2006年，楊波的兒子、餅家的第二代傳人楊子儀，以父親的出身地潮州貴嶼鎮為名，把店名改成「貴嶼仔」。望望旁邊的標誌性圖案，只見一個上身赤裸的小伙子頭頂糕餅，原來正是楊波少年時賣家鄉糕餅的逗趣寫照。
烘焙代替油炸 朥餅入口不膩
楊波少年時，曾在家鄉汕頭貴嶼大街的薛源合餅家學師。據聞薛源合餅家早於清康熙年間創立，是潮汕地區其中一間最古老的餅店，亦是潮州朥餅的始祖之一。所謂朥餅，即是潮式月餅；而「朥」是指豬肉粒或豬油，用以搓入餅皮之中，製成層次分明的酥皮月餅。焗起後，酥皮如漣漪般由中心向外擴散。輕輕一咬，酥皮已經跌滿一地，鬆化口感難以言喻。
鹹伍仁餅加入肉鬆梅菜
現代人較注重健康，店內大部分月餅已經改用植物油。楊子儀又指，「由於烤焙的技巧難掌握，舊時製作朥餅以油炸居多，入口時油分較重」，經他多年反覆研究試驗，現時店內大部分朥餅包括綠豆沙、紅豆沙、伍仁、黑芝麻等口味皆以烘焙製作，使朥餅更鬆脆，更透過不同技術烤出白皮及金黃皮兩種餅皮。
各式朥餅均設有金黃（單黃）或雙黃款式。當中，最受歡迎當然是芋泥口味。芋泥餡入口幼滑，與薄而酥脆的餅皮是天作之合。至於百合金黃玫瑰紅豆沙餅，先以玫瑰花打成碎粉再混入百合酥皮之中，入口時先有一陣淡淡的玫瑰花香，再嘗到幼滑的紅豆沙餡，甜度適中，老少咸宜。伍仁月餅則分成鹹甜兩款，百合金黃鹹伍仁餅特別加入了肉鬆、梅菜等食材，別有一番風味；百合金黃雙黃甜伍仁餅則內藏兩個鹹蛋黃，以中和鹹味與甜味。掌心般大小的月餅每個高約3厘米，切件後剛好可以「一啖過」，楊子儀形容為「最佳食用比例」。他亦提醒大家﹕「由於芋泥含有較多澱粉，容易變硬，若存放時間太長會使芋泥餡的軟滑程序大幅下降，最好於購買後8至9天內食用。其餘口味則可保存一兩個月，慢慢享用也不遲。」
