【明報專訊】環保風近十多年吹遍生活各個範疇，節約、循環再用已成為不少朋友的日常習慣。飲食界亦有不少餐廳響應環保風，有的推出無翅宴席，有的主打素食，有的支持本地食材，其實最重要是惜食，可持續發展的環保海鮮便是近年最潮的飲食話題，讓生命持續下去，吃海鮮都可以好環保。
竹笙「網捕」爽滑龍躉
海鮮是香港人至愛，可惜全球海鮮正面對過度捕撈的危機，海鮮數量有減無增，根據世界自然基金會香港分會（WWF）數字顯示，自1960年代起，部分南中國海的整體魚類生物量已急降超過90%。魚獲少了，我們能吃的海鮮產量減少，漁民未能靠捕魚為生，惡性循環下漁民減少，海鮮漲價。長此下去，未來可能付出天價，也難求一口美味海鮮。環保海鮮這概念，遂應運而生。
什麼是環保海鮮呢？環保海鮮又稱為可持續發展海鮮（Sustainable Seafood），牠們必須來自可追溯的來源，不會過度捕撈，能保障魚群數目，可持續地發展。那麼養殖場出產的海鮮是否屬環保海鮮呢？答案是不一定，因為符合環保海鮮的條件必須不使用化學品，亦不會破壞自然生態，若養殖場的飼料含化學物質和抗生素，可能污染周邊水域，並不適合食用，更可能影響我們的健康。
一直以為在中式宴席中推行環保，只是「一翅都唔食」或者不吃在東南亞遭過度捕撈的東星斑，原來環保海鮮的選擇極多元化，變身中菜亦相當有驚喜。位於灣仔的港灣壹號，最近便推出多款以環保海鮮入饌的菜式，用的是本地養殖的龍躉、越南紅樹林的蝦、加拿大野生帶子等，而負責設計這些菜式的是上任不久的主廚陳漢章（章師傅）。「酒店集團為了響應環保，希望在2018年前採購的海鮮有50%以上來自負責任的漁業。而現時餐廳除了魚缸飼養的海鮮外，差不多全用上環保海鮮。」
調味酒釀辟飼料味、腥味
章師傅表示環保海鮮與非環保的口感與味道相似，即使有少許差別，亦能用烹調技巧改善，「就像本地養殖的龍躉，魚飼料不含任何生長激素、抗生素等，屬於環保海鮮，其皮下脂肪同樣較厚身，肉質亦很爽滑，為了避免魚肉中所含的飼料味，特別用上調過味的酒釀去蒸，以辟去飼料味及魚腥味。」當記者以為只是簡單的蒸龍躉球，章師傅便發揮出他的創意，在魚件外包着竹笙，利用竹笙吸去魚油味外，亦模仿漁民用網捕魚的情景，加上湯汁，捕魚意境活靈活現。
紅樹林與蝦 互惠互利
而「芝香脆蝦球」便用上越南紅樹林的蝦，蝦能夠保護當地的紅樹林，同時紅樹林又能為蝦提供豐富微生物，這兒的蝦肉質爽彈，但鮮味稍遜，章師傅便將蝦簡單調味後，直接裹上芝士粉油炸，「新鮮蝦最宜清蒸食其鮮味，若裹上芝士粉會蓋過其鮮味，反而這種蝦可用芝士粉的惹味提升蝦肉的鮮味」。一端上枱，已飄來芝士的鹹香，放入口中，那口鹹香與蝦鮮並存，即使不蘸千島醬汁已很滋味，原來環保海鮮做中菜都相當有驚喜。
■A. 港灣壹號
地址：灣仔港灣道1號君悅酒店7至8樓
查詢：2584 7722
西米混墨汁 廚餘幻變佳餚
廚師是一間餐廳的靈魂，當他有顆環保心，自然會帶領餐廳走向環保，而這個他便是Alibi - Wine Dine Be Social的總廚James Oakley。自從James於今年5月上場後，餐牌上a la carte的海鮮菜式全部換上環保海鮮。他認為廚師注重食物味道的同時，亦要有環境責任，「用環保海鮮入饌外，還應該盡用海鮮的每一部分，這樣才能真真正正符合環保概念」。他就是靠着這概念設計出「西京味噌黑鱈魚配新喀里多尼亞大蝦及海藻」這道菜。屬於野生的黑鱈魚來自加拿大，用釣竿方式捕捉，符合環保要求，這道菜要先將魚皮魚肉分開，魚肉以西京味噌的方式醃48小時後烤成，而魚皮則刮去所有脂肪後，以先風乾後炸的方式做成炸魚片，「不浪費、減少廚餘亦是我下廚的環保概念」，James說。
看看James的菜式，不難發現他往往在歐陸菜中加入亞洲元素，就像簡單的「即開時令生蠔伴柚子汁及菠菜汁」，用的是時令的Pacific Rock，蠔本身的味道已很甜美，James更特別加入嫩葉菠菜做成啫喱及自家調配的柚子醋汁調味，不過最特別是那片黑色脆片，原來是西米加入墨汁做的，「西米要煮至軟身，然後壓爛成片狀，混入墨汁，風乾後再炸香，入口相當香脆」。而James更笑言墨汁是早上處理墨魚時留下的，相當環保。
■B. Alibi - Wine Dine Be Social
地址：旺角上海街555號香港康得思酒店5樓
查詢：3552 3028
備註﹕*精選晚餐配甜品$428
慢煮三文魚 皮脆肉如牛油嫩
位於淺水灣的Limewood，設有開放式大窗，眺望開闊的泳灘，綺麗的日落，自然讓人想起海鮮與烤肉。看着餐牌，不難發現這兒設有環保海鮮菜式，Maximal Concepts集團總廚Russell Doctrove特別選用新西蘭國王三文魚來炮製Torched Sustainable King Salmon, Green Sauce, Lentils這道菜式，這款三文魚體型相當大，顏色鮮明，脂肪豐富，肉質細膩，Russell先將三文魚慢煮，然後以火槍輕炙外皮，外皮夠脆肉質亦相當嫩滑，配上以鮮香草做的醬汁，為魚肉添上鮮味。「做廚師都應有環保責任，我會支持可持續發展的社區魚場（Community Fisheries），偶然也會嘗試新品種，最近便嘗試以烏頭入饌，希望不久有新菜式面世。」Russell說。
而同一集團的Fish & Meat亦有一道較特別的環保海鮮菜式，選用日本熊本市的油甘魚，「此魚在當地有認證證書，這菜做法較簡單，將油甘魚切粒後混入意大利辣油醋、西柚肉、薄荷葉及牛油果，務求能吃到魚的鮮甜味道」。
■C. Limewood
地址：淺水灣海灘道28號灘畔商場地下103及104號舖