【明報專訊】這個新專欄的第一道菜式，先來個簡單一點的。筆者在澳門工作，不時接觸到葡國菜，這道葡式檸檬白酒煮蜆就很常見，再到澳門的葡文書店翻看葡文食譜，也發現有不少介紹。或許因為葡萄牙和澳門都臨海，所以海鮮特別多，蜆是其中一種受歡迎的食材。一大碟鮮甜彈牙的蜆肉，還有鮮香的湯汁，如果要在葡國餐廳吃，動輒要百多元，若在家煮的話，材料價錢也不過三分之一，而且煮起來不費吹灰之力。
■材料
鹽、黑胡椒……適量
蒜……4瓣
檸檬……1個
橄欖油……60克
白酒……70毫升
芫荽……1束
蜆或花甲……1斤
■做法
1. 將蜆冲洗乾淨後，加一匙粗鹽在水裏，讓蜆浸泡約兩小時慢慢吐沙
2. 鍋中倒入橄欖油、蒜蓉及一半芫荽碎，炒成金黃色
3. 倒入白酒煮沸
4. 加入蜆，灑上鹽及黑胡椒，蓋上鍋蓋煮約4分鐘，至蜆開蓋即可
5. 取出蜆，將餘下的湯汁煮濃
6. 將蜆上碟，澆上湯汁，擠上檸檬汁和芫荽碎，可再放切角檸檬作裝飾，即成
改煮花甲亦可鮮甜彈牙
煮一道「葡式檸檬白酒煮蜆」，蜆當然是主角，雖說是煮蜆，但很多時在買海鮮的時候都沒有分清楚，其實蜆和花甲的外貌相似，也容易混淆。明顯分別是，蜆的外殼較粗糙而且厚，沿着蜆殼的弧度，會有一道道坑紋，煮熟之後，蜆肉是原粒白色，肉質較軟嫩。而花甲外殼很光滑，外殼較薄較扁身有交叉網花紋，煮熟之後，花甲肉的邊緣有條像小舌頭的橙黃色組織，肉質較彈牙。這兩種我都試過用葡式白酒來煮，更喜歡花甲煮出來的鮮甜，可以按個人口味選擇。
靈魂橄欖油蓋過鍋底
翻開幾個葡國食譜，發現葡式煮法步驟都相近，就是先用橄欖油炒蒜和芫荽，然後加入白酒，再放入蜆，等蜆殼都打開後，再加入芫荽碎和擠一點檸檬汁便可。這種煮法沒有加入雞湯，不會把蜆的鮮味冲淡，而且更能吃到蜆肉的原汁原味。另外，重要的是，不能吝嗇橄欖油，最好加至能蓋過整個鍋底，並且把蒜炒至金黃酥香、芫荽也炒香，再灒入白酒，香味就會湧出來。白酒也要煮至濃縮一半，讓酒的香味釋出，最後把握時間，倒入蜆加蓋，在4分鐘內蜆殼就會打開，不遲也不早，蜆肉就會又鮮又嫩。
烤麵包沾湯汁吃光光
先盛起蜆，把湯汁煮濃一點，上碟後，可以先吃熱辣辣的原味蜆肉，喝一點湯汁。然後再擠一點檸檬汁，拌好，檸檬汁的酸爽是畫龍點睛，可以提鮮。這時，蜆汁精華全落在湯汁中，不要浪費，撕點烤香的麵包沾湯汁吃，更是多重滋味。
作者簡介
曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現時經常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com
