【明報專訊】到印度餐館用膳，不少人先入為主，以為餐牌上除了咖喱還是咖喱。但新店New Punjab Club的負責人Syed Asim Hussain（Asim）就告訴大家，印度菜並不等於咖喱，旁遮普菜式更是別具一格。
打開地圖查找旁遮普地區（Punjab），會發現這地區橫跨印度與巴基斯坦兩國，土地肥沃，農業發達，盛產大麥、小麥、玉米、稻米等農作物，有「印度糧倉」之稱；而這地區，正正就是Asim的家鄉。巴基斯坦旁遮普省省會拉合爾（Lahore）一間高級私人俱樂部The Punjab Club，更是Asim度過少年時光的地方。正因這份珍貴的回憶及對家鄉菜式的懷念，Asim以當年那間俱樂部為藍本，在香港打造一家主打旁遮普菜式的餐廳。
逾30年泥窰燒烤美食
為了把旁遮普風情移植到港，Asim特別從旁遮普引進壓花混凝土牆壁，又掛上自家珍藏的藝術掛畫。但最重要的還是餐牌上每一道離不開泥窰烤爐（Tandoor）的菜式。為了製作正宗的泥窰燒烤美食，餐廳特地在廚房放置兩個超過三十年歷史的泥窰烤爐，用來烤出各式肉類及包點。其中一個泥窰烤爐更是從Asim父親經營了二十年的印度餐廳Mughal Room中搬遷至此，別有一番意義。
餐廳其中一道主打泥窰菜式是Murgh Tikka Angar，亦即是泥窰烤雞，選用新界農場雞，只取肉質嫩滑的雞髀位。大廚先以乾葫蘆巴、大蒜、油及喀什米爾辣椒乾醃兩小時，再加入乳酪、檸檬汁、黑鹽及小茴香濕醃約六至八小時。醃好的雞肉會被串於叉上，再放入泥窰烤爐內烤約十至十二分鐘，出爐時表面微焦，散發陣陣香料味。上碟時配上內含蘑菇粒的Arbi Salan黃色醬汁，以及清新的薄荷酸辣醬，兩者都是由餐廳自行調配，各有風味。
和牛串配街頭薯仔沙律
同樣用泥窰烤製的還有Masalewali Chanp（泥窰烤新西蘭羊架），羊架經前後約十小時乾醃及濕醃後，再放入泥窰內烤到三至五成熟，上碟時伴有紅菜頭Korma醬，可以平衡羊肉的「重口味」。至於另一道鄉村菜式Lahori Seekh（泥窰烤碎牛肉串），則採用了日本A3和牛製成碎肉串，烤焗後配上青椒酸辣醬及旁遮普的街頭小食Aloo Chaat（薯仔沙律）一起享用。
■知多啲
優秀大廚無手毛？
餐廳由行政總廚Palash Mitra（Mitra，圖）掌廚，他曾主理倫敦的米芝蓮一星餐廳Gymkhana，擅長以泥窰烤爐烹調出精緻的菜式。自小在印度長大的Mitra告訴記者﹕「在旁遮普，幾乎每條村都有泥窰烤爐。」每一個泥窰烤爐就似是一個聚會據點，村民在爐邊碰頭，在閒談間各自烤製食材，肉類、蔬菜和麵包都可以在爐內焗製。以泥窰烤爐製作食物有什麼難度？ Mitra就笑說﹕「優秀的泥窰烤爐大廚的手臂上可不能有任何毛髮。」何解？怕一不小心就把自己的毛髮烤焦了。認真風趣！
