【明報專訊】法國以批為甜品的款式很多，像水果撻、杏仁李撻、蘋果批等。其中蘋果批的做法也豐富多樣，早前寫過一款經典的蘋果批，批餡很簡單，全是肉桂蘋果粒。這次來做一款比較有地方特色的「諾曼第蘋果撻」，內餡也以蘋果為主，不過再加入蛋漿和特別的Calvados蘋果白蘭地，批餡口感軟嫩又滲酒香，味道變化更多，吃了也不易覺得飽滯。
懶人撻底：一撈一搓一壓即成
如覺得傳統法式蘋果批做法複雜，那麼這款「諾曼第蘋果撻」就應該是簡單之選。先說撻底，雖然仍需自己動手搓，但已經沒了擀麵團這個麻煩步驟，因為批底做得多了，就慢慢想出偷懶的方法，混合麵粉和其他材料的過程可以全部在大盤裏完成。之後壓撻底，可以先在焗盤鋪上牛油紙，再放上雪藏過的麵團，然後隔着保鮮紙將麵團壓成撻，過程乾淨利落，完全不會沾到滿手都是麵粉和牛油。焗好之後，還可以將蘋果撻連同牛油紙一併抽起脫模，十分方便。
簡易批餡：蘋果切片鋪成花
這個蘋果撻的技術要求真的不高，只需將蘋果去皮去芯、切片或切塊，直接鋪在撻底上，毋須再花時間調味和熬煮。另外，即使需要將蛋漿調味，也不過是將雞蛋和杏仁粉、肉桂粉、忌廉、Calvados蘋果白蘭地，拌勻倒進撻裏即可。
這個「諾曼第蘋果撻」點睛之處，就是當中的Calvados蘋果白蘭地。它由蘋果酒（Cider）蒸餾而成。諾曼第地區位於法國東北邊，氣候既冷又多雨，盛產蘋果，也釀製出這種浪漫的蘋果白蘭地。筆者曾經在諾曼第朋友家的別墅喝過一點，實在是香氣芳郁，不過法國朋友也笑說，女生不要因好味易入口而喝太多，會很容易醉。可惜這款酒在港難尋，亦不便宜，所以不妨用蘋果酒代替，這次食譜也是用了蘋果酒，已經香氣十足。
■撻底
．材料（分量：8吋焗盤）
低筋麵粉……145克
無鹽牛油……80克
砂糖……40克
鹽……1/2茶匙
雞蛋……1隻
．做法
1. 將麵粉、糖和鹽混合，加入凍牛油粒，用手指尖搓成沙粒狀。
2. 先加入蛋黃混合，如未能黏成麵團，可再逐少加入蛋白。直至麵團能夠搓成球，用保鮮紙包好，放進雪櫃最少1小時，之後會較易操作。
3. 焗盤可墊上牛油紙，將雪好的麵團以保鮮紙隔着，均勻壓成餅底，再用叉子在上面均勻刺洞，放進已預熱200℃的焗爐，焗8至9分鐘，再取出備用。
■內餡
．材料
蘋果……3個
雞蛋……2隻
砂糖……30克
杏仁粉……30克
肉桂粉……1/2茶匙
無鹽牛油……15克
淡忌廉……40毫升
粗蔗糖……適量
Calvados蘋果白蘭地酒……30毫升
．做法
1. 取一大碗，加入雞蛋、砂糖、杏仁粉和肉桂粉，拌勻。
2. 將牛油放進微波爐加熱約30秒成為液體，加入大碗中，再加入淡忌廉和Calvados蘋果白蘭地酒（或蘋果酒），拌勻。預熱焗爐180℃。
3. 將蘋果去皮去芯，切成每片約0.5厘米厚，先隨意鋪在已預焗的撻底上，將外形較漂亮的蘋果片圍邊鋪在撻底上。
4. 在鋪上最後幾片蘋果片前，倒進混合好的蛋液，再封上蘋果片，灑上粗蔗糖。放進已預熱180℃的焗爐，焗35至40分鐘至雞蛋蘋果內餡熟透成形即可。
■貼士
將粗蔗糖或紅糖灑在撻面，烤焗後就會變成漂亮的焦糖色。
作者簡介
曾參與2013年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com
