【明報專訊】大廚街市筆記
選海蝦求鮮 品種不拘
師傅選蝦時，因心水的海麻蝦缺貨而改買花竹蝦，但他強調只要夠新鮮，選什麼品種的海蝦也可。
材料
去殼蝦仁……160克
蜜糖豆……80克
雞蛋……4隻
油……10毫升
調味料（雞蛋用）
海鹽……3克
雞粉……2克
調味料（醃蝦用）
胡椒粉……1克
麻油……2克
海鹽……2克
砂糖……1克
生粉……4克
做法
1. 將新鮮海蝦浸泡在冰水中30分鐘，便可輕易去除蝦殼。小心摘去蝦頭的沙囊及蝦腦，開蝦背，用竹籤把蝦腸剔除，洗淨後瀝乾
2. 蝦仁加入調味料，輕輕拌勻，醃15分鐘，備用
3. 蜜糖豆泡水5至8分鐘後，摘去頭尾的根，切粒備用
4. 雞蛋加入調味料，用筷子打勻
5. 用少許薑汁、米酒和水輕煠蜜糖豆2分鐘，撈起備用
6. 燒熱鑊加少許油，放入蝦仁，慢火炒至全熟，再放入蜜糖豆粒，再在旁邊倒入蛋液，慢火炒熟即成
■小貼士
1. 二寶煠走草青味
用薑汁、米酒、水輕煠蜜糖豆，可去除草青味
2. 生粉保滑蝦
以調味料醃蝦時，最後才加入生粉包裹蝦肉，可保持滑溜
3. 慢火「推」滑蛋
炒滑蛋要用慢火，一見蛋液凝固，就用鑊鏟推開，直至所有蛋液凝固
■有片睇
想跟譚國聲師傅學煮蝦仁蜜糖豆炒蛋？立即去片
