【明報專訊】吃北京烤鴨，大家都習慣把那薄切鴨皮配上甜麵醬及京葱、大蒜、黃瓜，然後用荷葉餅捲起放入口中品嘗。想不到這間只得10年歷史的北京羲和雅苑烤鴨坊，就教大家把荷葉餅裹着鴨皮連同藍莓醬及爆炸糖（內地稱跳跳糖，圖）一併吃，帶來一個「跳跳」新食法。
北京烤鴨源遠流長，在北京開業只有10年的羲和，就嘗試在守住傳統之餘為這道名菜添加新意。羲和的烤鴨從選料到製法都依足傳統，來港開店亦不例外。選用在北京雁棲湖飼養的「四期鴨」，約40天大，每隻約重4斤半。運送到店後再進行繁複的「吹氣、燙皮、冷凍、上色」等多重工序。冰鴨經解凍後會被塗上糖水，完成「上皮」後，再放入20℃以下的封鴨櫃內掛起最少6小時，讓鴨身脹大1倍，這樣有助鴨子燒得更均勻，同時鴨肉更富肉汁。
經過兩天準備後，鴨子終可入爐烤了。香港分店內的高溫紅外線磚爐參考北京總店製作，更運來防火烤爐磚。烤製時，鴨子會掛於爐內的兩側，讓熱力均勻滲入。以200℃高溫烤約50分鐘便大功告成。出爐時鴨皮呈棗紅色，油香四飄。
破格配藍莓醬、芥末醬
烤鴨出爐後立即由師傅於堂前即席切片，順次序切成鴨胸皮、鴨胸肉及鴨腿肉三個部分，共80至90片，放在內藏發熱包的盒上保溫，方便客人慢慢品嘗。貪新鮮的客人，就必要試試這裏獨創的「烤鴨三吃」。被形容為「跳動的鴨皮」是第一吃。按照傳統，鴨胸皮會配上綿白糖食用，但這裏卻創出配藍莓醬及爆炸糖的食法。油分豐富的鴨皮入口即化，緊接而來的還有爆炸糖在舌尖上跳動的奇趣口感，無論是大人或小孩都樂此不疲。
至於第二吃則是鴨胸肉配秘製芥末醬油，此醬油由德國芥末籽、美國芥末醬、日本果蜜醋及乾葱和蒜調配而成，酸酸甜甜，開胃又能解膩。
第三吃的主角則是連皮帶肉的鴨腿肉，建議以傳統荷葉餅包着蘸上了甜麵醬的鴨肉，以及青瓜絲、京葱絲、洋葱條或山楂條等配料同吃。吃法雖然貼近傳統，卻不能小覷那甜麵醬，採用北京老字號醬園「六必居」出產的麵醬，再由師傅加入蜂蜜等調味料蒸煮而成，風味獨特。
濃郁獅子頭 「全國日賣3000個」
除了遠近馳名的烤鴨，香港分店亦供應多款京、川、魯及淮陽菜式，其中黃扒魚肚，以中國及日本的南瓜混合煮成湯羹，配上肉厚而身長的二十五頭花膠公，入口滑膩。而張氏獅子頭則由饅頭、五花肉和醬油烹煮而成。把米飯倒進小盅後，與獅子頭拌勻即可食用，味道濃郁，難怪可創出「全國日賣3000個」的佳績。至於蝦湯海皇泡飯則是香港店限定菜式。鮮蝦切碎煎熟後，熬足3小時才煮出香濃蝦湯。泡飯另配炸米，拌入湯飯同吃格外香脆。
■北京羲和雅苑烤鴨坊
地址﹕尖沙嘴廣東道3-27號海港城海運大廈二階OTE 203號舖
