【明報專訊】一入秋就想吃燉肉，恰巧要於工作天家宴，當日時間不夠，做燉的鍋物最適合不過，可於前一晚準備，隔一夜讓它入味，宴客時只需翻熱，不用佔着一邊爐頭，讓分秒必爭的煮婦可以輕鬆上菜。
燉肉之中，蘿蔔和牛腩可算是無人不歡的絕配，蘿蔔煮至最軟腍，既吸收牛肉的味道，又可解肉的肥膩，汁料用來撈飯，分分鐘吃下兩大碗。
家裏常備味噌，所以這次介紹的是日式風味，讓家中變成日式食堂。
內斂白味噌不搶主角風味
味噌是日式麵豉，是日式料理不可或缺的主要配料，有了味噌，加上昆布高湯、鰹魚花和味霖，已差不多可做出八成日菜。其原料是豆、米或麥，將這些材料煮熟後，經發酵而成為風味濃郁的醬料，不論是放湯或做菜皆可，方便好用。它的味道偏鹹，需混在水中開稀，再以味醂增甜。味道濃郁的日菜，大部分都以味噌為基底，其餘清淡的菜色，靠的就是昆布高湯。當然，當中亦有無窮變化，但掌握了味噌的使用，便可搭配到魚、肉、漬物中，烹出不同菜式。味噌的種類極多，基本上可分成紅味噌和白味噌，前者發酵成熟期長，味道較濃，我一般選用後者，鹹度較溫和，不掩蓋食材味道。如果雪櫃夠位，也可兩者齊備，混合使用。
狠狠削皮解蘿蔔苦
至於白蘿蔔，亦需事先處理， 我試過幾次，花長時間燉好的蘿蔔，居然帶苦澀味，枉費一番心機。有兩個做法可以減低蘿蔔釀成的災難，第一，是同樣將蘿蔔跑一次活水；第二，是削掉它的皮，它的皮並不只是外皮，而是將蘿蔔橫切開後所看到的一圈輪，厚約數毫米，要把這層「皮」全部去掉，剩下的「芯」才是清甜的。年輪的厚度，視乎蘿蔔是否當季和漂亮，有時需要切掉許多，的確會造成若干浪費，但是，帶「生味」的蘿蔔，實在會毀掉一鍋好菜，各位可自行斟酌。
這道菜並不需要太多技術，最重要的是時間和耐心，食材下鍋後可走開幹別的事。直至嗅到一室香氣，會突然覺得幸福無邊，這感覺延續至上菜時刻，當家人都爭着吃蘿蔔，牛腩變得有點可憐時，你一定會笑。而最棒的是，一鍋是吃不完的，隔天打開冰箱，見尚有存貨，不用開火，更覺得那三數小時的心機，實在值得！
「跑活水」比汆水更乾淨
這道味噌牛腩煮大根，牛腩是主角，這次我選用了坑腩位置，牛味濃郁，它是包着牛肋骨部位的肉，久燉後仍有點「趙」口，又不致嚼不動。如買不到新鮮牛腩，也可選用牛肋骨。這次肉的處理，我特別想分享「跑活水」這點。平素煲湯或做肉料理，一般都牽涉「汆燙」的步驟，其重點是以大火將肉煮一回辟除臭腥，同時清理肉的血水髒物。將肉「汆燙」後，再清洗一次才下鍋，是每個會煮飯的人都懂得的基本常識。至於「跑活水」，則是在冷水中放入肉類，以中小火和較長時間烹煮肉類，以之進行「清洗」的動作，待水煮至大開前，把食材取出，時間因食材分量而異，可以肯定的是，一定會比「汆燙」花時間。這樣做，會發現比起「汆水」，有更多雜質浮上了水面。換句話說，以「跑活水」處理的肉，會比「汆燙」來得更乾淨，到往後的烹煮過程中，湯汁會變得更清，切合日菜的精神。
■食材
牛腩…… 1斤
白蘿蔔……1條
甘筍……1條
薑……數片
蒜……數瓣
大葱……1條
■調味
清酒……2碗
味噌……2湯匙
日式醬油/普通豉油……3至4湯匙
味醂……3湯匙
糖……2湯匙
■做法
1. 預備一鍋冷水，牛腩洗淨後放到水中跑活水，至水滾前撈起（差不多20分鐘），清洗備用
2. 甘筍和白蘿蔔去皮，滾刀切塊
3. 預備一鍋冷水，放進蘿蔔煮至水開前撈起
4. 以少許油爆炒薑片、切段大葱和蒜
5. 加進牛腩爆炒上色
6. 下清酒煮一會後，將材料轉至深鍋中，加水至淹過所有食材，大火煮滾後，轉小火將用腩炆一小時，中途檢查水分，添回水量
7. 下甘筍和白蘿蔔，重新添水，加入醬油、糖繼續以小火炆45分鐘至1小時至蘿蔔軟腍
8. 舀少許湯汁，在碗中與味噌混合，拌至味噌融化後，添加味醂
9. 將味噌汁倒進食材中，炆煮15至20分鐘讓食材入味，即可食用，若冷卻後放過夜更佳