【明報專訊】為何深夜總是餓?餓了,耳邊就不自覺地響起「去煮個麵食」這個「念念不忘」的咒語,唯一解咒方法就是真的煮個麵,可是,問題又來了,打開雪櫃,什麼也沒有,怎麼辦?幸好,面前出現救星——櫻花蝦醬。嗯,是哪個恩人留下呢?原來是烹飪達人Carol Lam。她今次教我們用30分鐘煮出惹味香濃的櫻花蝦醬,只要加一小茶匙在麵條或白飯上,鮮香無限縈繞,吃貨們一起動手吧!
■烹飪達人
Carol Lam,《明報》前飲食版記者,餐廳EC Kitchen創辦人,出版過三本不同食譜。多年來醉心烹飪廚藝,精通甜品與中菜,曾赴加拿大法國藍帶廚藝學院學藝。
■食譜分享
櫻花蝦醬
材料:
乾葱……10粒
指天椒(切粒)……12隻
櫻花蝦……100克
油……600克
蒜蓉……5茶匙
蝦子……20克
鹽……4茶匙
糖……1茶匙
辣椒粉……3茶匙
老抽……2茶匙
註:以上材料可製作4瓶250毫升櫻花蝦醬
工具:手提攪拌機
選料:
櫻花蝦愈紅愈加工 浸水甩色勿煮食
香港可購買的櫻花蝦大部分來自台灣和日本,而Carol則選用日本櫻花蝦來製作,因為日本的體型較小,蝦肉較實,吃起來有口感。大部分人買櫻花蝦時,認為蝦的顏色愈紅愈好,但Carol說顏色愈紅代表染色愈多,避免吃進過量加工的櫻花蝦,她建議可先從海味店或超級市場買小量回家,然後把一些櫻花蝦浸於室溫水中,如果水中染有紅色,便代表經過嚴重加工,不宜用來煮食。
乾葱宜實淨沒黑點
另外,乾葱亦是櫻花蝦醬的主要材料,宜選購較為實淨,用手按下去時不會腍,沒帶黑點的葱,煮的時候不會容易過熟;而油方面,她建議使用粟米油或花生油,煮起來味道較香,千萬別使用橄欖油,因橄欖油加熱至高溫,會對身體有害。
Carol亦建議大家購買真空玻璃瓶盛載櫻花蝦醬,存放時間較長,完成所有工序後立刻封瓶,可在室溫存放1至2個月也不會變壞,而開封後需存放雪櫃,可3星期不變,但如果不是用真空瓶盛櫻花蝦醬,製成品必須立刻放進雪櫃,可保存約1個月。
做法:
1. 先將乾葱去皮清洗,再放進攪拌機內攪碎,亦可自行切碎。
2. 將指天椒切粒備用,不好辣的,可將辣椒籽挑出,以減低辛辣程度,甚至可不加。
3. 將油倒進鍋內,大火將油煮滾,約10分鐘,可把筷子放進油內試油溫,當看見油起泡泡時,倒入乾葱,轉為中大火。
4. 當乾葱煮至金黃色時,可加入蒜蓉,過程中需不斷攪拌,以免蒜蓉變燶。
(Carol貼士﹕蒜蓉若煮得過火,會出現苦澀味,需整鍋丟棄。想製作省時,可先將乾葱與蒜蓉放進已預熱的170℃焗爐內約20分鐘,將乾葱與蒜蓉水分烘乾,會較快熟,味道亦更香。)
5. 當油鍋內食材漸轉為淺啡色時,便可加入指天椒煮至乾身,再加入2茶匙的老抽作調色用。
6. 加入鹽、糖與辣椒粉作為調味之用,緊記要不斷攪拌,以防味道不均勻,亦可避免黏底。
7. 加入櫻花蝦,炒約5分鐘,如果發現鍋內有點乾水,可因應需要加小量油。
8. 最後加入蝦子輕輕攪拌,熄火後直接倒進真空瓶子便成,不需先置室溫。
■Carol小貼士
挑走辣椒籽減辣 偏鹹味道剛好
Carol指出,不好辣的朋友,切指天椒時,可將辣椒籽挑走,有助減辣,同時可減少辣椒粉分量。調味方面,她提醒整個櫻花蝦醬的味道需偏鹹,「鹹的程度,是比你平日吃鹹食時,再鹹一點,那麼整個醬的味道便剛剛好了」。由於櫻花蝦醬大多配搭其他食材一起進食,如果味道太淡,配搭其他食材時,便不能突出醬的鮮味了。她建議在蒸水蛋後加上櫻花蝦醬增添鮮味,亦可用作拌麵、炒時蔬、炒豬肉、炒烏冬或直接蘸來吃也可,甚至做櫻花蝦醬炒飯、櫻花蝦醬炒脆玉瓜及櫻花蝦醬炒豬肉等。
■知多啲
台日櫻花蝦體型有別 皮膚敏感忌吃
櫻花蝦近年在市面「老是常出現」,特別是用作熬湯作湯頭,非常鮮味,用來配搭日式拉麵更是一流,是極佳食材。
湯水達人兼飲食雜誌專欄作家Natalie Lai平日對選購海產甚有心得,她表示,來自台灣東港與日本築地沿海一帶的櫻花蝦,品質較好,而兩者的分別在於體型,台灣的櫻花蝦體型明顯較大,而日本櫻花蝦的體型則相對細小,就如BB蝦一樣,但兩者味道並沒有太大分別,選購時,可視乎煮法而定,台灣櫻花蝦保存了蝦頭,由於蝦頭尖尖的,吃起來會較「??口」,用來煮餸會較合適,如炒菜、炒飯等,有助提升餸菜的鮮味;而日本的櫻花蝦,則適宜用來煮醬或煲湯。最後,Natalie提醒本身皮膚敏感或對海鮮敏感的人,最好不要吃,以免令情况惡化。
櫻花蝦煮法變化多端,而且營養價值高。營養學家伍雅芬(Arlene)表示,櫻花蝦鈣質高,可有助預防骨質疏鬆症,不過她提醒食用時要多加留意。香港購買的櫻花蝦大多是蝦乾,會加入鹽作醃製,鈉因此而提高,容易水腫、血壓高或患腎病人士,不宜經常進食。
文:唐蔚霖
圖:黃志東
編輯:梁小玲
■有片睇
自製櫻花蝦醬bit.ly/2xfgQ3i