【明報專訊】《米芝蓮指南香港澳門2018》今年搞搞新意思，率先揭曉榮獲「米芝蓮車胎人美食推介」的餐廳名單，港澳兩地共有82間餐廳獲得推介，其中17間香港餐廳首次上榜，包括酒店星級大廚們的消夜蒲點聚興家，以及潮州打冷店——潮樂園，更有兩間來自異鄉的請坐與Samsen泰麵。這些小店憑着美食引起車胎人的青睞，到底有幾好食，即時去睇睇。
「米芝蓮車胎人美食推介」被譽為平民米芝蓮，位於太子砵蘭街的街坊小店聚興家，首次榜上有名。小店沒什麼裝修，座位約只有42個，老闆兼大廚吳江橋憑着粵菜加入四川菜做法，紮實的炒功，獲得米芝蓮密探的青睞。香港眾多酒店的星級名廚更是其座上客，如米芝蓮三星龍景軒行政總廚陳恩德、香港怡東酒店怡東軒中菜行政總廚黃永強、海景軒中菜行政總廚梁輝雄、卅二公館行政總廚李文星等亦經常出現，可見其口碑甚佳。其中怡東軒黃師傅最愛喝其老火湯，他說店內的湯皆用豬踭熬製，夠傳統又足料，用心在細節上，絕不馬虎，湯濃好喝。
星級大廚指點 川粵fusion突圍
對於這次能得到米芝蓮車胎人推介，吳師傅說﹕「當然開心啦！做得廚師的，都希望得到認同，當然要多謝一直以來支持我的星級大廚們，今次得到車胎人的肯定，感覺終於對得起一班曾經提點過我的大廚們。」他直言最初收到名廚致電訂座時，非常緊張，希望可以打點周到，令他們吃得滿意。後來，大家成為好友，那種壓力便消失，吳師傅表示大廚們每次的指點都是善意的批評，令他的廚藝在短時間內大有進步。
聚興家今日深得一眾星級名廚喜愛，亦獲得「車胎人推介」的肯定，但吳師傅回想開業初期，客人只得「小貓三隻」，員工們站在門外「兜生意」，不但無人問津，更有路人冷言相向「都無人幫襯，食物一定唔掂啦！」吳師傅為了提高營業額，咬緊牙關不惜日做18小時，做足早、午、晚市，務求收支平衡，維持生計。
炸雞外脆內嫩 佐酒佳品
後來香港賽馬會跑馬地會所總廚師長（中菜）邵德龍到訪，建議他把粵菜加入四川菜元素，令菜式變得特別，尤其是店內招牌菜酸菜斑與大千雞，更是得到邵師傅親自指點。酸菜斑採用新鮮台灣拗沙巴魚，先起魚肉煠熟，然後放入已加指天椒粒、花椒粒的濃湯中再浸，既爽滑鮮味，亦集酸、麻、香、辣於一身，而突出的酸香亦中和了麻辣味道，令人愈吃愈過癮。
另一道大千雞，是吳師傅認為最考工夫的一道菜，油溫的控制、醬汁的味道、落醬汁時間的掌控等，其中一個部分做得不好，便會失去大千雞的精髓。先以嫩油炸雞，滾油撈起，炸出的雞件，再加上秘製紅油，加調味料回鑊快炒，香口惹味，佐酒一流。經過多番改良與各大廚的指點，聚興家的生意漸上軌道。吳師傅感激熟客們支持，往後他會向摘星之旅進發。
