【明報專訊】如果你是食肉獸，開業不久的MEATS，應該非常合你胃口。
牛羊豬雞色色俱備，最重要是店內設有一個大廚房，雖然隔着玻璃，但你仍可清楚看到廚師如何處理各款肉類食材，如何把它們送進燒烤爐，慢慢由生變熟，流出的肉汁像是誘人甘露，空氣中飄浮的一股焦香，誘發原始食慾。來吧！食肉獸！
位於蘇豪區的MEATS開業不久，由蘇格蘭籍主廚Paddy McDermott主理。入行15年的他曾於澳洲、加拿大、迪拜等地工作，對醃製、燒烤、烤炙、烹調、切割等每個步驟及技巧都非常熟悉，一句「我的廚師生涯全與肉類有關」足以表達他豐富的肉類處理經驗。透過餐廳尾端一個以玻璃間隔的廚房區，客人就可飽覽廚房內各食材的製作過程，無論是煙熏、慢烤，抑或是旋轉式燒烤（Rotisserie），都可在此看到。
MEATS的餐單非常精簡，一頁已經羅列出所有前菜、肉類、配菜、蔬菜和甜品。集團主腦之一的Manuel表示，餐單會不定時更新，讓廚師有更大自由度設計及轉換餐點。另外，餐桌上備有一套迷你切肉刀、鉗子及肉叉，精緻可愛，是餐廳的獨家出品，喜歡的話，更可買回家。
對Manuel而言，Iberian Porchetta是他最喜歡的一道菜。餐廳以西班牙伊比利亞豬肉中的豬腩肉製作菜式，先用鼠尾草、百里香、芫荽等多款香草及橄欖油包裹着豬腩肉，醃過夜後再放入燒烤爐內烤焗，因應肉卷的大小烤焗約個半鐘至兩小時。出爐時，豬腩肉外皮酥脆、油香四溢，大廚以厚切方式奉客。每碟兩件，配上自家製香草Salsa醬，綠色醬汁為菜式帶來清新解膩的作用。
軟腍豬肩肉 豬皮脆粒添層次
若你嫌太油膩，Iberian Presa則是Manuel另一推介，採用西班牙黑毛豬肩入饌，大廚先去除豬肩上的脂肪，塗上麵豉、蒜蓉及牛油醬汁後，再置於Robata Grill上燒烤，只需烤至五成熟便可，切件後再曬上四川胡椒粒及海鹽，然後配上粒粒炸豬皮，軟腍入味的豬肩肉與香脆可口的豬皮，組成令人意想不到的豐富層次。
喜歡牛肉的客人必試這道Beef Tartare，大廚以牛柳製成牛肉他他，並以鴨蛋黃醃製兩天，除了配上鹹酸芥末籽、鹽、青瓜以及是拉差辣椒醬外，更添上了炸牛筋。食用時要先把碟內的炸牛筋輕輕壓碎，與牛肉他他混在一起，軟腍之中帶一點脆口。Ox Tongue的選材亦不簡單，只採用牛舌中間最軟腍的部位，以豉油、檸檬草及薑醃製12小時，再放上Robata Grill燒烤，滴出的肉汁及醃料會再被塗上正在燒烤的牛舌上，上碟時佐以惹味的炸蒜，帶出獨有味道。
乍看還以為玻璃瓶內的深啡色固體是朱古力奶凍，殊不知竟是一道Chicken Liver Pate。雞肝被打成醬料後，先後加入白蘭地、砵酒及馬德拉酒，以攝氏65℃烹煮45分鐘後放入雪櫃冷藏。雞肝醬除了有入口微苦的烘焙可可碎外，更有粒粒自家製西班牙紅酒醋Pedro Ximenez，外貌十足加大版魚子醬。把雞肝醬及配料塗上牛油多士上食用，味道豐富。
■MEATS
地址：中環蘇豪士丹頓街28至30號地下
查詢：2711 1812
■特製烤爐
妙用肉汁 烤薯盡吸精華
為了炮製Rotisserie及Robata Grill等菜式，餐廳特別引入Rotisol燒烤爐，無論豬、羊、牛、雞等食材都可在爐內烤製。爐溫可高達攝氏300至400℃，循環滾動的爐架有助食材平均受熱。Paddy在分享製作過程時指，他一般先以低溫烤焗食材，當接近熟透後再把爐火提升，以烤出金黃香脆的外皮。他會在各烤架放上不同食材，頂層主要用來烤雞，中層可烤製Porchetta或肉眼扒等，而最底層則用來烤焗薯仔；而薯仔在燒烤過程中吸收了不少烤肉時滴落的肉汁，比一般焗薯濃香美味。
