本地少見「平鐵」牛扒 嫩滑味濃

文章日期:2017年11月10日

【明報專訊】每次去扒房鋸扒,餐牌上的牛扒選擇不外乎西冷、肉眼或牛柳,但何文田小扒房Top Blade Steak Lab卻獨沽一味,只賣本地少見的Flat Iron牛扒。

餐廳以Top Blade為名,其實是指牛肩膀的上肩胛脊底肌。這個部位的牛肉由於含較多筋膜,需要經過繁複的去筋工序才可製成Flat Iron牛扒,因此本地餐廳一般只會把這部位薄切成火鍋肥牛或打碎成免治牛肉入饌。到底Flat Iron有什麼特別之處呢?負責人之一的陳承摯(Edgar)指美國內布拉斯加大學早在約10年前已經發現,Flat Iron是眾多牛肉部位中第二嫩滑的部位,排名僅次於Filet Mignon(免翁牛柳)。他補充:「除了肉質嫩滑外,Flat Iron的肉味亦非常濃郁,因此在英美等地深受歡迎,是銷量高企的五大牛肉部位之一。」

熟成21日輸港 去筋工夫多

從美國入口的牛肉會先在農場熟成21日後才運到香港,並於餐廳去筋。Edgar形容:「這個部位的牛肉,無論上中下都有筋膜,師傅要先把上下的筋膜去除,然後把牛肉一分為二,以便處理中間的筋。即使師傅經驗豐富、駕輕就熟,1小時亦只能處理大約80安士牛肉。」為了烹調媲美五星級扒房的牛扒,餐廳更特地引入爐溫高達攝氏400℃以上的明火烤爐,以達到炭燒效果,使熱力可以均勻滲透肉內。

為了推廣這種港人少吃的牛扒,餐廳更與城中名廚合作,邀請他們擔任客席主廚為Flat Iron設計食譜,每兩三個月轉換一次主廚人選。餐廳菜式現正由澳洲籍廚師Brian Moore設計,把牛扒配上小牛(veal)白蘭地黑椒汁。原塊上碟的牛扒還附有自家製法式薯蓉,入口滑膩富牛油香。至於香草平鐵牛扒則是餐廳恆常供應的口味,只以迷迭香、粗粒海鹽及胡椒作簡單調味,希望可以讓初嘗Flat Iron的客人品味牛扒的天然肉香。Edgar溫馨提示:「五成熟的Flat Iron肉質最軟腍嫩滑,大家不妨一試。」

此外,餐廳在上碟前已經預先把牛扒逆紋切開,顯出粉紅色肉汁,確保客人可品嘗到美味質感。如果你是大胃王,吃完足8安士的牛扒亦嫌未夠的話,還可以享用晚市及假日提供的任食薯條,由美國薯仔連皮手切而成,灑上白松露鹽,非常吸引。胃納較小的話,大可在平日午市時段品嘗牛扒沙律或漢堡包,以七成熟的Flat Iron入饌,分量減半,每份牛扒只有4安士,適合輕食人士。

■Top Blade Steak Lab

地址:何文田梭椏道4A號榮英大廈地舖

查詢:3956 2011

*只限周二至五午市供應,周一休息

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