【明報專訊】■大廚街市筆記
棄新鮮選急凍？
本以為黃師傅會走到牛肉檔買新鮮牛肉，但他竟然帶我們到凍肉舖買急凍西冷牛扒，他表示若要煎牛柳粒的話，急凍西冷牛扒更易處理，切起來較方便，吃時更有咬感，肉味更重。另外，師傅會選較翠綠、莖身較短的西蘭花，這樣才不會浪費食材。
材料
牛柳粒……200克（約8粒）
蒜頭……30克
西蘭花……300克
生粉……小量
生油……小量
生抽……小量
老抽……小量
砂糖……小量
紹酒……小量
做法
1. 西冷牛扒先解凍，切成8粒正方體形狀。再預備小量生抽、砂糖、生粉、生油拌勻，醃牛柳粒
2. 另再預備調味料，將小量生抽、砂糖、紹酒及老抽拌勻，備用
3. 西蘭花切好洗淨，放進已加糖的大滾水內，加少許油煠熟伴碟
4. 燒紅鑊下油，用中火將牛柳粒煎至七成熟，面層帶點焦香便可
5. 放入已拍好的蒜頭爆香，加小量水令蒜頭不易變燶，再將之前調好的調味料倒進鍋內，炒至均勻即完成
■小貼士
西冷半解凍 切起來較挺身
西冷不用徹底解凍，摸下去有半硬半軟的感覺即可，這樣切起來會較挺身 ，煎好後的外觀亦更好看。另外，不要將調味料分別落在牛柳粒上，因為這會影響牛肉質感，且容易令它變軟，不夠「挺身」，沒有口感。最好一次過將調味料先調校好，然後用來醃牛肉。亦要注意爆炒蒜頭時的火路，因蒜頭易燶，炒燶便會釋出苦澀味，故蒜頭落鑊後，可加點水，減低易燶風險。
■有片睇
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