【明報專訊】■大廚街市筆記
蝦背呈青色多蝦膏
黃師傅建議可選體型較大的海蝦,吃起來較為爽口彈牙,另外,挑選時可看看蝦背,如果蝦背略帶青色,即有較多蝦膏,吃起來口感更佳。
材料
海中蝦……8隻(約300克)
蒜蓉……小量
乾葱蓉……小量
薑米……小量
葱花……小量
生抽……適量
砂糖……適量
蠔油……適量
老抽……小量
生粉……小量
做法
1. 將海中蝦剪去鬚、眼、腳、剪開蝦背,挑出蝦腸,洗淨及索乾水備用
2. 在蝦身拍上小量生粉,煎蝦時可鎖着蝦汁,保留鮮味
3. 將適量生抽、砂糖、蠔油及小量老抽拌勻,作為調味料,備用
4. 先燒紅鑊,再下油,調校至中火,將蝦下鑊,兩邊煎至金黃色後先取起
5. 放入小量蒜蓉、乾葱蓉、薑米與葱花爆香,再加入已煎過的海蝦同炒
6. 倒入已預備好的(3)調味料,炒至色澤均勻即可
■小貼士
煎蝦太熟 帶苦澀味
海蝦沾生粉前,先要索乾水分,避免落鑊時彈油。挑蝦腸時,緊記不要把蝦膏一同挑走,看見黑色與白色的蝦腸才挑出來。最後,不要把蝦煎得過熟,否則便會有苦澀味,將蝦煎至金黃色,或者兩邊蝦身大約煎1分鐘便可。
■有片睇
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