【明報專訊】■大廚街市筆記
選用柳脢 軟腍鬆化
黃永強建議一般家庭最好選擇柳脢，皆因質地較軟腍，吃起來更鬆化又易處理，回家後可自行剁碎，這會較在肉檔用絞肉機絞肉衛生得多。坊間一般食肆，多以肉鬆配搭炒四季豆，不過他今次特別一點，選用法邊豆。選購時，只要選顏色翠綠，豆身沒有黑邊的便可以了。
材料
法邊豆……300克
柳脢肉……60克（約$30）
乾葱蓉……小量
蒜蓉……小量
紅椒粒……小量
欖菜……1湯匙
砂糖……適量
蠔油……適量
生抽……適量
做法
1. 法邊豆去頭尾，切成小段，備用
2. 將柳脢肉剁碎為肉鬆，備用
3. 下少許油在鑊內，以大火炒法邊豆，炒至乾身或有焦色，備用
4. 把肉鬆放入鑊中炒熟，再加入蒜蓉、 乾葱蓉一同爆香
5. 加入法邊豆回鑊炒香，再加入適量的砂糖、蠔油、生抽等作調味
6. 最後加入小量紅椒粒與1湯匙欖菜 ，炒勻即成
■小貼士
肉鬆蘸蛋黃免黏連
可把柳脢先放進雪櫃，讓它變得硬身點，便較易切成肉鬆；從雪櫃取出柳脢後，先切成條狀再切粒，之後剁成肉鬆便更方便容易。黃師傅教路，將剁好的肉鬆落鑊前，可先蘸些雞蛋黃在肉鬆，那麼煎的時候，肉鬆便不會黏在一起；同樣道理，若想煎魚不煎至黏底，也不妨在魚身兩邊掃上薄薄一層蛋漿，這樣便不易煎燶。
■有片睇
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