【明報專訊】白松露收成未如理想，來貨價高，是否意味着餐廳的珍饈美饌必然加價呢？這倒未必。意大利餐廳Cucina今年繼續推出以意大利皮埃蒙特白松露為主題的傳統佳餚，意籍總廚Andrea Delzanno就指﹕「由於菜式及價錢早在年初已經決定，因此即使今年的白松露價錢翻倍，餐牌上的價錢仍然與去年一樣。」白松露迷應該很高興吧！
問10個大廚，9個都會告訴你淡味食材是白松露的最佳拍檔，例如雞蛋和蛋麵，Andrea Delzanno對此深表同意。在整個白松露餐單之中，他首推手製意大利蛋麵伴巴馬臣芝士配白松露。蛋麵由大廚每日新鮮製作，只用雞蛋及麵粉搓成，烹煮時加入了巴馬臣芝士及松露牛油，最後才在客人面前即席刨出新鮮白松露。每片松露薄如蟬翼，落在蛋麵時激發出陣陣獨特幽香，味道有如泥土、電油、麝香，喜歡的人極為陶醉，厭惡的人卻感惡心。問到大廚是否喜歡松露，答案一如所料是「當然喜歡」，但原來他亦曾經討厭松露，「當時剛剛入廚，只有14歲，覺得松露的味道難聞得有如有毒氣體。後來在其他廚師引導之下開始慢慢接受，最後更愛上松露」。
清甜帶子 妙配松露香氣
另外一道傳統白松露菜式是連續5年推出的炒蛋多士，一直深受歡迎。由於意大利蛋近月無法進口，總廚特選日本Taiyouran雞蛋入饌。這款雞蛋的蛋黃色澤偏紅，蛋味香濃甜美，炒起後放在預先塗上松露牛油再經烤焗的多士上，然後放上今年新加入的北海道帶子，入口清甜，與松露的味道配合得剛剛好。喜歡肉食的話，可以點選以薄牛仔扒為主角的菜式。這款意大利小牛牛肉來自皮埃蒙特，去年才正式開始入口，牛味比老牛淡，肉色偏淺粉色，與雞肉色澤相近。牛肉配上阿里斯白酒汁，以及加入了松露牛油的薯蓉。每道松露菜式均會由大廚在席前刨出3克白松露，即席灑在菜式上，若你嫌未夠喉，亦可考慮以每克158元的價錢追加。
