【明報專訊】Quiche即是法式鹹派，用shortcrust pastry做好批底，以蛋、牛奶及不同配料做餡料，焗好後熱食凍食也可。用來宴客、做多一點作常備菜，是很耐吃又飽肚的家常料理。Quiche材料十分多變，菜、肉、芝士可隨意混搭，是清雪櫃的好幫手。不過最麻煩是做批底，就算用現成批皮，也要先經過一重blind baking的程序。上次介紹用椰菜花麵糰做薄餅底，何不也試用來做批底？味道果然不錯，吃得飽又一點也不滯。
把椰菜花麵糰（見註）鋪在烤盤上，以200℃焗20分鐘左右。餡料有兩部分，液體部分是1份蛋2份牛奶、2大匙Mozzarella打混，另一部分是熟配料，今次用最基本的配搭，100克煙肉加半個洋葱切碎炒熟，一把菠菜葉用微波爐叮1分榨出水分。所有配料拌一下，倒入烤好的批底，用160℃焗20分鐘左右便可吃。筆者用幾個小烤盤代替大烤盤，除了焗的時間可減少，吃和儲藏也方便。
什麼是blind baking？
做派最怕是焗不熟，其次便是水分太多批變得又濕又軟。Blind baking又叫Pre-bake，即是先把批底焗至金黃色再放餡料。通常用來做一些配料不用焗的甜品，例如吉士撻。若是餡料多水分、易熟的，也最好先焗批底。例如Quiche，蛋和牛奶均是液體而且焗太久蛋易老，所以要blind baking，配料也需預先炒乾炒熟，減少水分。
提起減少水分，不得不提potato ricer這個神器。未用過的讀者，可以想像它是一個巨形的蒜蓉夾。一般用來壓薯蓉，但其實可放入煮熟的椰菜花碎、菠菜葉等材料，輕易擠出大部分水分，比起用棉布或雙手更方便。建議大家買個來試試，用途多多，是很值得投資的廚房道具。
註：椰菜花麵糰做法：約2杯椰菜花碎隔水蒸熟或用微波爐叮2至3分鐘。放涼後用棉布包好盡量榨出水分。再拌入1小匙蒜蓉、Mozzarella半杯、Parmesan 2大匙、雞蛋1隻，最後以適量鹽、胡椒調味。
文、圖//William & Sandy
