【明報專訊】聖誕節快到，意味着一年又將過去，不禁讓人想放縱肚皮，好好慰勞自己。正如法國餐廳Seasons新上任行政總廚Lorenz Hoja所說，「聖誕節就是要吃good food」，他秘密構思近兩個月的聖誕菜單，當然也是能犒賞你一年努力的good food。
Seasons一向主打精緻法國菜，即使主廚換將，整體風格仍然不變，反而更重視突出食材原味。來自德國的新行政總廚Lorenz Hoja年僅36歲，入行年資卻有22年，一入行就開始學習法國菜，經驗豐富。問他創作菜式的風格時，他只回答：「簡單、經典。」
烤血野鹿 醬汁熬4天餘韻不散
Lorenz的煮食風格與說話方式一樣簡單直接，不用多解釋，一道烤血鹿肉配燴皺葉甘藍已盡顯功架。鹿肉（Venison）是法菜常用食材，這道菜被Lorenz形容為「法國菜的基礎」，他說，一個廚師如果不懂烹煮這道菜，就不能稱自己為大廚（Chef）。鹿肉來自法國，是野生捕獵得來的食材，醬汁亦非常特別，廚師用鹿的骨頭和肉碎、紅蘿蔔、洋葱、煙肉、肉桂、八角等熬煮4天，並加入新鮮豬血，令醬汁味道香濃，質地濃稠，入口後餘韻久久不散。
特滑三文魚他他 舌尖上融化
常見的三文魚他他到了Lorenz手上，也顯得格外不同。一般他他不會把魚肉切得太碎，以保留生魚肉的質感，他卻反其道而行，認為把魚肉切得較大塊，就會類近Ceviche（酸汁醃海鮮），因此他堅持要把魚肉剁得較細碎，令三文魚他他不添加忌廉，口感亦如同忌廉般柔滑，能夠在口中慢慢融化，並吃得出一絲一絲的三文魚肉。切好魚肉後，加入茄汁、蛋黃醬、Tabasco、飛魚子等拌勻，Lorenz特地在碟邊加上用日本芥末調配的醬汁，令他他的味道在柔和中帶一點酸和辣；再拌上魚子醬，又令軟滑的魚肉更添幾分爽脆的口感。
雙口感栗子撻 雪葩清新加分
吃聖誕大餐，又怎少得美味的甜點？製作栗子撻（Mont Blanc）這道家傳戶曉的法式甜點時，餐廳作出些許改良，栗子慕絲較傳統的軟滑，並加入用雲呢拿糖漿煮的栗子肉，呈現兩種不同的栗子口感。一般製作法式甜點時，會以黑加侖子配搭栗子，以中和後者的甜度，餐廳亦沿用這個經典配搭，在栗子慕絲中加入黑加侖子雪葩，再配上蛋白脆餅，令整道甜點變得清新輕盈。
■Seasons
地址：銅鑼灣恩平道28號利園2期3樓308號舖
查詢：2505 6228
註：聖誕菜單由12月18日至1月1日供應，共八道菜，每位$1688，另設加一
