聖誕歎good food 經典野鹿藏驚喜

文章日期:2017年12月12日

【明報專訊】聖誕節快到,意味着一年又將過去,不禁讓人想放縱肚皮,好好慰勞自己。正如法國餐廳Seasons新上任行政總廚Lorenz Hoja所說,「聖誕節就是要吃good food」,他秘密構思近兩個月的聖誕菜單,當然也是能犒賞你一年努力的good food。

Seasons一向主打精緻法國菜,即使主廚換將,整體風格仍然不變,反而更重視突出食材原味。來自德國的新行政總廚Lorenz Hoja年僅36歲,入行年資卻有22年,一入行就開始學習法國菜,經驗豐富。問他創作菜式的風格時,他只回答:「簡單、經典。」

烤血野鹿 醬汁熬4天餘韻不散

Lorenz的煮食風格與說話方式一樣簡單直接,不用多解釋,一道烤血鹿肉配燴皺葉甘藍已盡顯功架。鹿肉(Venison)是法菜常用食材,這道菜被Lorenz形容為「法國菜的基礎」,他說,一個廚師如果不懂烹煮這道菜,就不能稱自己為大廚(Chef)。鹿肉來自法國,是野生捕獵得來的食材,醬汁亦非常特別,廚師用鹿的骨頭和肉碎、紅蘿蔔、洋葱、煙肉、肉桂、八角等熬煮4天,並加入新鮮豬血,令醬汁味道香濃,質地濃稠,入口後餘韻久久不散。

特滑三文魚他他 舌尖上融化

常見的三文魚他他到了Lorenz手上,也顯得格外不同。一般他他不會把魚肉切得太碎,以保留生魚肉的質感,他卻反其道而行,認為把魚肉切得較大塊,就會類近Ceviche(酸汁醃海鮮),因此他堅持要把魚肉剁得較細碎,令三文魚他他不添加忌廉,口感亦如同忌廉般柔滑,能夠在口中慢慢融化,並吃得出一絲一絲的三文魚肉。切好魚肉後,加入茄汁、蛋黃醬、Tabasco、飛魚子等拌勻,Lorenz特地在碟邊加上用日本芥末調配的醬汁,令他他的味道在柔和中帶一點酸和辣;再拌上魚子醬,又令軟滑的魚肉更添幾分爽脆的口感。

雙口感栗子撻 雪葩清新加分

吃聖誕大餐,又怎少得美味的甜點?製作栗子撻(Mont Blanc)這道家傳戶曉的法式甜點時,餐廳作出些許改良,栗子慕絲較傳統的軟滑,並加入用雲呢拿糖漿煮的栗子肉,呈現兩種不同的栗子口感。一般製作法式甜點時,會以黑加侖子配搭栗子,以中和後者的甜度,餐廳亦沿用這個經典配搭,在栗子慕絲中加入黑加侖子雪葩,再配上蛋白脆餅,令整道甜點變得清新輕盈。

■Seasons

地址:銅鑼灣恩平道28號利園2期3樓308號舖

查詢:2505 6228

註:聖誕菜單由12月18日至1月1日供應,共八道菜,每位$1688,另設加一

文:段曉彤、唐蔚霖

圖:黃志東、餐廳提供

編輯:林信君

電郵:food@mingpao.com

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