中餐館過型格聖誕 火雞扮烤鴨 油香肉嫩

文章日期:2017年12月16日

【明報專訊】聖誕節對不少男士來說,確實頗頭痕,一來要找個好地方與愛侶歡度佳節,二來面對識飲識食兼有選擇困難症的女伴,稍有差池,隨時粉身碎骨。你提議吃日本菜?換來的反應是﹕唔想食生冷嘢;打邊爐?過聖誕喎!那麼吃傳統聖誕大餐可以吧?好行貨啫!正當你準備爆發之際,且慢,立即給你介紹一間型格十足,但又能吃到不一樣聖誕火雞的中菜餐廳,保證你今個平安夜可以安然度過。

中菜館一向予人燈火通明,吵吵鬧鬧的感覺,與聖誕浪漫氣氛有點不大搭調。但卅二公館(Mott 32)卻不落俗套,完全擺脫這種典型印象。她坐落於中環核心地帶的商廈地庫,走進餐廳前要經一條長長的旋轉樓梯,感覺就像步向別有洞天的浪漫秘境。室內設計則以工業風為主線,配以精緻中國古玩藝術擺設,整個氛圍又變得hip起來;加上黑漆漆的環境,自然是談情說愛的勝地。

塗「皮水」放磚爐烤富肉汁

今個聖誕,卅二公館中菜行政總廚李文星便推出烤火雞三重奏,用一隻傳統聖誕大火雞,製作出3款不同菜式,包括﹕火雞胸肉伴薄餅、錦繡火雞絲沙律與馬蹄炒火雞鬆生菜包,以傳統中菜的烹調技術,帶來不一樣的火雞食法。「聖誕節必定想起火雞,但坊間中菜餐廳較少以火雞入饌,而我們烤鴨技術較出色,所以我以烤鴨的方法烤火雞,醃料亦使用中式的薑葱,讓客人吃着西方的火雞時,亦找到中菜的味道。」李文星說。

相信不少人認為吃火雞只為應節,牠始終跟好味有點距離。究其原因,當然在於火雞肉質較乾,不夠嫰滑。針對這個問題,李師傅特別把火雞肉以北京烤鴨的方式處理,先將美國冰鮮火雞解凍,加入薑、葱、五香粉與鹽,並放置於攝氏0至4度的雪櫃醃一晚,確保入味;翌日早上,取出火雞並置於室溫風乾,其間必須用風扇吹向火雞6小時,讓火雞皮緊致,這樣烤起來才不會皺皮,雞身會帶光澤,雞皮亦會格外香脆。

準備就緒後,便可把火雞放入溫度高達攝氏350度的明火磚爐內烤1小時10分鐘。李師傅表示傳統焗火雞一般會放在焗爐內焗,這樣會令火雞肉過火,肉汁流失,雞皮亦不會香脆。他則會把火雞送入磚爐前先替牠塗上一層自家調製「皮水」(即麥芽糖、水及醋),讓火雞烤出來的色澤更富光澤,而烤的過程中,全程必須有廚師在旁觀察並翻轉雞隻,確保色澤均勻。火雞出爐後,廚師會即席在客人面前片出雞胸肉,食法就如北京烤鴨一樣,將雞肉沾上李師傅特製的醬料,夾着麼麼餅一起吃。記者本以為感覺應該像吃北京烤鴨般,但食味卻完全出乎意料,火雞肉濕潤帶油香,肉質鮮嫩,而火雞的油香滲入麼麼餅中,留在口內縈迴不散。

火雞沙律解膩 生菜包爽口

火雞的剩餘部分,會用來製作錦繡火雞絲沙律與馬蹄炒火雞鬆生菜包。前者加入了五柳、蕎頭、子薑等中式配菜,令沙律既酸甜開胃,又增添幾分中國色彩,而加進了柚子醋的沙律,更可除去烤火雞的油膩,非常搭調。至於馬蹄炒火雞鬆生菜包,內有炒香的馬蹄、冬筍、冬菇與火雞粒,伴着新鮮的生菜來吃,非常爽口。

■卅二公館(Mott 32)

地址:中環德輔道中4-4A號渣打銀行大廈地庫

查詢:2885 8688

註:火雞三重奏為聖誕期間限定菜式,即日供應至12月26日,需於3日前預約套餐;另設加一

文:唐蔚霖

圖:黃志東、相關食肆提供

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

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