【明報專訊】睇開韓劇的都知道，韓國人對於出身血統非常看重，不是從著名大學畢業的，休想進入三星、現代等大公司工作，門戶之見極深；連帶吃韓牛，他們亦講究血統級別，在他們眼中，只有4種牛能冠上韓牛的專稱，包括黑牛、虎斑牛、白牛，以及最常見的韓國原生牛。由於韓國政府對韓牛實行「計劃生育」，每隻韓牛都是經過精密計算下，以人工授精的方法誕生，確保血統純正優良，才可生產出媲美A5級和牛肉質的頂級韓牛。究竟如何培養出一隻肉質達1++級的韓牛？記者親身到全羅南道的牛場，直擊韓牛是如何育成的。
當片片如雪花般的韓牛，平鋪在熱熨的烤盤上，脂香瞬間傳遍整間餐廳，吃一口，肉味特別濃郁，甘甜不膩。
韓牛之所以矜貴，除了因供應有限，血統亦是一大因素。為確保血統的穩定及統一，韓國政府對全國牛場的衛生及飼料品質，皆有嚴格監控。基本上，由母牛受精一刻開始，下一代的命運已盡在掌控之中，因為全國各地飼養韓牛的牛場，各自擁有一個由6位數字組成的農場認證號碼，全部可以追源溯本。
人工授精保證血統純正
位於全羅南道的正林農場（Chung-Rim Farm）已有30年飼養韓牛經驗，以規模來說，屬全國排名前200位的大型韓牛養飼場，現時飼養了約600隻韓牛。舉目遠望，幾個牛棚都只見牛兒不見人，難道這些韓牛都是自給自足？原來牛場引入了自動化餵養系統，一按掣，含有粟米乾的飼料就會經管道輸送到牛隻面前，牛兒只需低頭咀嚼，飽腹一輪後又退回後欄閉目養神，非常悠閒。
這裏並非自由放養，大約每5隻牛自成一戶，大家同吃同住。牛場負責人李炫錫表示，當天氣許可時，牛棚上的鐵幕會打開，讓日光灑在牛隻身上，吸收維他命D，增強骨骼； 遇上下雨下雪則會關上鐵幕，以免牛隻着涼。農場亦計劃引入最新技術，為牛隻植入電子晶片，希望藉此用應用程式遙距監控每隻牛的身體狀况，細微至體溫都盡在主人掌握之中。當韓牛成長至30個月大，就是最佳食用時間，牛場主人便會把握時機出售。在這段期間，工人會減少進入牛棚，以減少干擾牛隻，避免影響肉質。
位於陰城郡的牲畜產品綜合市場，是韓國其中一個最大型的韓牛處理工場，集屠宰、拍賣及切件於一身。韓牛被運到屠宰場後，場內會播放悠揚音樂讓牛隻放鬆，待牠們冷靜後再屠宰。牛隻會被去皮、剖開內臟、一分為二，經高溫清洗後即被運往-1℃至1℃的儲藏室，保持肉質新鮮之餘又不至冷凍的程度。而政府的品質鑑證師會切開牛隻第6條肋骨後的部位，檢測牛隻的質量並評級，完成後迅即送往拍賣會。
陰城郡這個綜合市場，逢周一至五均設韓牛拍賣會，每次拍賣約700隻韓牛，僅需2小時就完成所有拍賣。只見經屠宰後不同的牛隻輪流在台中央轉圈一周，儼如行Catwalk般，而熒幕即時標示出牛隻的性別、重量、等級、投標價等資料，伴隨着的還有主持人如同念咒般的聲線，如非翻譯解說，否則根本不知原來他正在快速朗讀牛隻的資料。買家如有興趣，只需以手上的數字鍵盤出價落標便可。牛肉價高者得，拍賣後會付運到全韓各地，又或在綜合市場內的解牛工場中切割解體。
條碼記錄身世 DNA檢查品質
為了確保韓牛質量，韓牛甫出生就會被釘上兩個黃色耳標，印有由英文字母及數字組成的12位編號，以及相應條碼，如同出世紙一樣的耳標從此伴隨牠一生。在完善的牛肉履歷追溯制度之下，即使日後被屠宰、切割、加工及銷售，所有過程均會被記錄在案，並通過包裝上的標籤展示編號。無論是農戶、買手或顧客，只需透過手機應用程式掃描條碼或輸入編號，即可查看該隻韓牛的家世、出生時地、飼養農場、屠宰日期等資料。當出現衛生問題或爆發疫症時，就可快速追蹤牛隻源頭，並作出相應的處理措施以控制疫情，減輕損失。此外，韓國的科研人員又會從DNA入手，抽取並記錄牛隻樣本，抽樣檢查，以確定市面供應的牛隻品質與商戶聲稱的等級脗合。
■韓牛評級知多啲
頂級1++脂肪分佈完美
韓牛評級分成兩大部分，包括「品質等級」及「生產等級」。品質等級會以腰脊肉橫切面中的脂肪分佈、肉色及脂肪顏色作為指標，1++為最高級別，其次為1+、1、2及3級；生產等級則是指一隻牛實際可以使用的肉量百分比，共設A、B、C 3個級別。總括而言，最高級韓牛就是1++A。在香港，能吃到1++及1+級別韓牛的各家本地餐廳，有名家、伽倻、木槿花；而香港JW萬豪酒店Flint Grill & Bar亦將會在1月中首度推出期間限定韓牛餐單。
■韓牛文化二三事
宴會才捨得吃！
韓牛早在公元前2333年起已經在當地出現，有超過4000年歷史。古時，當地人飼養牛隻只為農務及運輸，不會食用，但隨着時代進步，人們消費力漸高，對牛肉的需求隨之提升。時至今日，由於韓牛產量有限，韓國人仍然視韓牛為珍稀的肉食，平日只會食用外國進口的牛肉，只有在特別日子或重要場合，如婚禮宴會等才會享用韓牛。不少韓國人偏向喜歡食用雌牛，認為肉質較軟腍甜美，其次為閹割了的公牛。
明報記者韓國直擊
文：黃怡穎
圖：鄧宗弘
協力：韓牛自助金管理委員會
編輯：梁敏德
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