「出世紙」耳標追源溯本 細說矜貴韓牛美味秘密

文章日期:2018年01月05日

【明報專訊】睇開韓劇的都知道,韓國人對於出身血統非常看重,不是從著名大學畢業的,休想進入三星、現代等大公司工作,門戶之見極深;連帶吃韓牛,他們亦講究血統級別,在他們眼中,只有4種牛能冠上韓牛的專稱,包括黑牛、虎斑牛、白牛,以及最常見的韓國原生牛。由於韓國政府對韓牛實行「計劃生育」,每隻韓牛都是經過精密計算下,以人工授精的方法誕生,確保血統純正優良,才可生產出媲美A5級和牛肉質的頂級韓牛。究竟如何培養出一隻肉質達1++級的韓牛?記者親身到全羅南道的牛場,直擊韓牛是如何育成的。

當片片如雪花般的韓牛,平鋪在熱熨的烤盤上,脂香瞬間傳遍整間餐廳,吃一口,肉味特別濃郁,甘甜不膩。

韓牛之所以矜貴,除了因供應有限,血統亦是一大因素。為確保血統的穩定及統一,韓國政府對全國牛場的衛生及飼料品質,皆有嚴格監控。基本上,由母牛受精一刻開始,下一代的命運已盡在掌控之中,因為全國各地飼養韓牛的牛場,各自擁有一個由6位數字組成的農場認證號碼,全部可以追源溯本。

人工授精保證血統純正

位於全羅南道的正林農場(Chung-Rim Farm)已有30年飼養韓牛經驗,以規模來說,屬全國排名前200位的大型韓牛養飼場,現時飼養了約600隻韓牛。舉目遠望,幾個牛棚都只見牛兒不見人,難道這些韓牛都是自給自足?原來牛場引入了自動化餵養系統,一按掣,含有粟米乾的飼料就會經管道輸送到牛隻面前,牛兒只需低頭咀嚼,飽腹一輪後又退回後欄閉目養神,非常悠閒。

這裏並非自由放養,大約每5隻牛自成一戶,大家同吃同住。牛場負責人李炫錫表示,當天氣許可時,牛棚上的鐵幕會打開,讓日光灑在牛隻身上,吸收維他命D,增強骨骼; 遇上下雨下雪則會關上鐵幕,以免牛隻着涼。農場亦計劃引入最新技術,為牛隻植入電子晶片,希望藉此用應用程式遙距監控每隻牛的身體狀况,細微至體溫都盡在主人掌握之中。當韓牛成長至30個月大,就是最佳食用時間,牛場主人便會把握時機出售。在這段期間,工人會減少進入牛棚,以減少干擾牛隻,避免影響肉質。

位於陰城郡的牲畜產品綜合市場,是韓國其中一個最大型的韓牛處理工場,集屠宰、拍賣及切件於一身。韓牛被運到屠宰場後,場內會播放悠揚音樂讓牛隻放鬆,待牠們冷靜後再屠宰。牛隻會被去皮、剖開內臟、一分為二,經高溫清洗後即被運往-1℃至1℃的儲藏室,保持肉質新鮮之餘又不至冷凍的程度。而政府的品質鑑證師會切開牛隻第6條肋骨後的部位,檢測牛隻的質量並評級,完成後迅即送往拍賣會。

陰城郡這個綜合市場,逢周一至五均設韓牛拍賣會,每次拍賣約700隻韓牛,僅需2小時就完成所有拍賣。只見經屠宰後不同的牛隻輪流在台中央轉圈一周,儼如行Catwalk般,而熒幕即時標示出牛隻的性別、重量、等級、投標價等資料,伴隨着的還有主持人如同念咒般的聲線,如非翻譯解說,否則根本不知原來他正在快速朗讀牛隻的資料。買家如有興趣,只需以手上的數字鍵盤出價落標便可。牛肉價高者得,拍賣後會付運到全韓各地,又或在綜合市場內的解牛工場中切割解體。

條碼記錄身世 DNA檢查品質

為了確保韓牛質量,韓牛甫出生就會被釘上兩個黃色耳標,印有由英文字母及數字組成的12位編號,以及相應條碼,如同出世紙一樣的耳標從此伴隨牠一生。在完善的牛肉履歷追溯制度之下,即使日後被屠宰、切割、加工及銷售,所有過程均會被記錄在案,並通過包裝上的標籤展示編號。無論是農戶、買手或顧客,只需透過手機應用程式掃描條碼或輸入編號,即可查看該隻韓牛的家世、出生時地、飼養農場、屠宰日期等資料。當出現衛生問題或爆發疫症時,就可快速追蹤牛隻源頭,並作出相應的處理措施以控制疫情,減輕損失。此外,韓國的科研人員又會從DNA入手,抽取並記錄牛隻樣本,抽樣檢查,以確定市面供應的牛隻品質與商戶聲稱的等級脗合。

■韓牛評級知多啲

頂級1++脂肪分佈完美

韓牛評級分成兩大部分,包括「品質等級」及「生產等級」。品質等級會以腰脊肉橫切面中的脂肪分佈、肉色及脂肪顏色作為指標,1++為最高級別,其次為1+、1、2及3級;生產等級則是指一隻牛實際可以使用的肉量百分比,共設A、B、C 3個級別。總括而言,最高級韓牛就是1++A。在香港,能吃到1++及1+級別韓牛的各家本地餐廳,有名家、伽倻、木槿花;而香港JW萬豪酒店Flint Grill & Bar亦將會在1月中首度推出期間限定韓牛餐單。

■韓牛文化二三事

宴會才捨得吃!

韓牛早在公元前2333年起已經在當地出現,有超過4000年歷史。古時,當地人飼養牛隻只為農務及運輸,不會食用,但隨着時代進步,人們消費力漸高,對牛肉的需求隨之提升。時至今日,由於韓牛產量有限,韓國人仍然視韓牛為珍稀的肉食,平日只會食用外國進口的牛肉,只有在特別日子或重要場合,如婚禮宴會等才會享用韓牛。不少韓國人偏向喜歡食用雌牛,認為肉質較軟腍甜美,其次為閹割了的公牛。

明報記者韓國直擊

文:黃怡穎

圖:鄧宗弘

協力:韓牛自助金管理委員會

編輯:梁敏德

電郵:food@mingpao.com

■有片睇

直擊韓牛如何育成https://goo.gl/WXVryU

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