家常便飯﹕冬日派對 龍蝦湯鮮甜滿分 - 20180107 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

家常便飯﹕冬日派對 龍蝦湯鮮甜滿分

文章日期:2018年1月7日

【明報專訊】每到年尾我都會趁節日做練習——烹煮龍蝦湯。

平日用餐都是粗茶淡飯,聖誕節是放縱自己的絕佳藉口,既然會煮,也不出街迫了。

所以每每隆重其事,準備三四道full course菜式,把家裏餐桌當成高級餐館,而當中必備有龍蝦湯。

歷年來試過數種不同煮法,今年可說是最滿意。

除夕派對那天,再挑戰十數人的分量,水準穩定,可以與大家分享。

一鍋鮮味濃郁的龍蝦湯,配幾塊烘香麵包,於冷冷冬日,是一道溫暖身心的料理。

吃得正宗煮兩次下酒添忌廉

龍蝦湯的英文是lobster bisque,雖然bisque一字普遍解作濃湯,但原來它更特定的意思是指甲殼類海鮮烹成的濃湯。這字眼來自比斯開灣,再深層的意思,是需要煮兩次才算是正宗的bisque——先翻炒食材,再以酒加水熬煮,瀝乾湯渣,最後加忌廉。這亦是本文龍蝦湯的基本做法,不算太複雜。

龍蝦作為甲殼類之王,大大一隻,惡形惡相、外殼堅硬、長長觸角,嚇怕不少入廚人士。牠平日多被開邊蒸或加芝士焗,啖啖肉。牠不算是我特別喜歡的食物,即使是龍蝦伊麵,也只愛其芝士、洋葱和麵底,更甚於龍蝦。我認為把牠做成龍蝦湯,最能帶出鮮味。但劏龍蝦真是極大障礙,由於每年都給自己一次實習機會,歷年我試過不同置牠於死地的方法,希望找出最快下手,而牠又受最少痛苦之道,想來也是種偽善。

戴手套生劏或雪藏後劏

怕直接劏的人,可先整隻放進大鍋熱水燙熟算數。今年我做了兩次,第一次直接生劏,手上掛了不少彩,建議選生劏的朋友戴上勞工手套以作保護。第二次我把新鮮龍蝦先扔進冰格冷藏1小時,劏起來更順手,以下分享準備步驟。

隔渣擠出精華白米加厚質感

事已至此,已經完成了整道菜最困難的步驟!之後只需將龍蝦煮熟,將肉和殼分離,再把硬殼細細熬煮,借取蔬菜的味道成龍蝦高湯。最後以番茄增甜增色,下酒,把它煮香。我的終極心得是,隔走湯渣時,一定要擠乾所有軟軟的蔬菜,因為它們飽吸水分,大力擠乾它們,才能將所有精華帶回湯鍋,讓鮮味更突出。另外,先把龍蝦烤熟,不止更易將肉殼分離,把烤過的蝦殼熬湯,香濃度更高。如沒有烤箱,也可以把龍蝦炒熟,再拆肉。而今年最重大的突破,是參考網上食譜,試着用白米去令它的質地變厚,打成蓉後,果然似模似樣。

所以說,龍蝦湯基本上是以龍蝦殼熬成的,肉是最後上菜時才放回。所以下次外出用膳,也許可考慮把蝦殼帶回家,借屍還魂。龍蝦湯的滋味,實在非筆墨可以形容,派對熬好那一大鍋,鮮甜濃郁,每人都要添飲,好快沽清!

.材料(2人分量)

龍蝦……1隻

番茄……2個

大葱……半條

洋葱……1個

甘筍……1條

西芹……1至2條

蒜……數瓣

乾葱……數粒

白米……半碗

.調味

甜椒粉……少許

紅椒粉……少許

白蘭地……3至4湯匙

黑胡椒……少許

鹽……少許

茄膏……2湯匙

香草……少許

(例如牛至oregano)

.熬湯

1. 如上述步驟準備好龍蝦

2. 把蔬菜全部洗淨,切片或塊備用

3. 以牛油炒香蔬菜,再加龍蝦拌炒一會,讓龍蝦沾上牛油

4. 烤箱預熱200℃,準備烤盤,把蔬菜放底部,再鋪上龍蝦

5. 烤20分鐘後取出,放涼後拆出龍蝦肉留用,蝦殼可剪細一些

6. 準備大鍋熱水,加進烤過的蔬菜和龍蝦殼,大火煮至水開,之後調成細火熬2至3小時

7. 番茄尾端劃十字,放進熱水裏烹10分鐘

8. 取出番茄,去皮,把番茄肉揑成番茄蓉備用

9. 熬好高湯,隔走湯渣,在隔篩中擠壓蔬菜,讓所有水分流回湯中

10. 在湯鍋中添加茄蓉、茄膏、調味料,同時洗淨白米添進,細火熬30分鐘直至白米變軟

11. 以攪拌器將湯打成蓉,加白蘭地煮10分鐘

12. 最後放回龍蝦肉即成

文‧圖//饒雙宜

編輯//林信君

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