【明報專訊】每到年尾我都會趁節日做練習——烹煮龍蝦湯。
平日用餐都是粗茶淡飯，聖誕節是放縱自己的絕佳藉口，既然會煮，也不出街迫了。
所以每每隆重其事，準備三四道full course菜式，把家裏餐桌當成高級餐館，而當中必備有龍蝦湯。
歷年來試過數種不同煮法，今年可說是最滿意。
除夕派對那天，再挑戰十數人的分量，水準穩定，可以與大家分享。
一鍋鮮味濃郁的龍蝦湯，配幾塊烘香麵包，於冷冷冬日，是一道溫暖身心的料理。
吃得正宗煮兩次下酒添忌廉
龍蝦湯的英文是lobster bisque，雖然bisque一字普遍解作濃湯，但原來它更特定的意思是指甲殼類海鮮烹成的濃湯。這字眼來自比斯開灣，再深層的意思，是需要煮兩次才算是正宗的bisque——先翻炒食材，再以酒加水熬煮，瀝乾湯渣，最後加忌廉。這亦是本文龍蝦湯的基本做法，不算太複雜。
龍蝦作為甲殼類之王，大大一隻，惡形惡相、外殼堅硬、長長觸角，嚇怕不少入廚人士。牠平日多被開邊蒸或加芝士焗，啖啖肉。牠不算是我特別喜歡的食物，即使是龍蝦伊麵，也只愛其芝士、洋葱和麵底，更甚於龍蝦。我認為把牠做成龍蝦湯，最能帶出鮮味。但劏龍蝦真是極大障礙，由於每年都給自己一次實習機會，歷年我試過不同置牠於死地的方法，希望找出最快下手，而牠又受最少痛苦之道，想來也是種偽善。
戴手套生劏或雪藏後劏
怕直接劏的人，可先整隻放進大鍋熱水燙熟算數。今年我做了兩次，第一次直接生劏，手上掛了不少彩，建議選生劏的朋友戴上勞工手套以作保護。第二次我把新鮮龍蝦先扔進冰格冷藏1小時，劏起來更順手，以下分享準備步驟。
隔渣擠出精華白米加厚質感
事已至此，已經完成了整道菜最困難的步驟！之後只需將龍蝦煮熟，將肉和殼分離，再把硬殼細細熬煮，借取蔬菜的味道成龍蝦高湯。最後以番茄增甜增色，下酒，把它煮香。我的終極心得是，隔走湯渣時，一定要擠乾所有軟軟的蔬菜，因為它們飽吸水分，大力擠乾它們，才能將所有精華帶回湯鍋，讓鮮味更突出。另外，先把龍蝦烤熟，不止更易將肉殼分離，把烤過的蝦殼熬湯，香濃度更高。如沒有烤箱，也可以把龍蝦炒熟，再拆肉。而今年最重大的突破，是參考網上食譜，試着用白米去令它的質地變厚，打成蓉後，果然似模似樣。
所以說，龍蝦湯基本上是以龍蝦殼熬成的，肉是最後上菜時才放回。所以下次外出用膳，也許可考慮把蝦殼帶回家，借屍還魂。龍蝦湯的滋味，實在非筆墨可以形容，派對熬好那一大鍋，鮮甜濃郁，每人都要添飲，好快沽清！
．材料（2人分量）
龍蝦……1隻
番茄……2個
大葱……半條
洋葱……1個
甘筍……1條
西芹……1至2條
蒜……數瓣
乾葱……數粒
白米……半碗
．調味
甜椒粉……少許
紅椒粉……少許
白蘭地……3至4湯匙
黑胡椒……少許
鹽……少許
茄膏……2湯匙
香草……少許
（例如牛至oregano）
．熬湯
1. 如上述步驟準備好龍蝦
2. 把蔬菜全部洗淨，切片或塊備用
3. 以牛油炒香蔬菜，再加龍蝦拌炒一會，讓龍蝦沾上牛油
4. 烤箱預熱200℃，準備烤盤，把蔬菜放底部，再鋪上龍蝦
5. 烤20分鐘後取出，放涼後拆出龍蝦肉留用，蝦殼可剪細一些
6. 準備大鍋熱水，加進烤過的蔬菜和龍蝦殼，大火煮至水開，之後調成細火熬2至3小時
7. 番茄尾端劃十字，放進熱水裏烹10分鐘
8. 取出番茄，去皮，把番茄肉揑成番茄蓉備用
9. 熬好高湯，隔走湯渣，在隔篩中擠壓蔬菜，讓所有水分流回湯中
10. 在湯鍋中添加茄蓉、茄膏、調味料，同時洗淨白米添進，細火熬30分鐘直至白米變軟
11. 以攪拌器將湯打成蓉，加白蘭地煮10分鐘