【明報專訊】■大廚街市筆記
桂花魚背厚多肉
挑選桂花魚時，可觀察其生猛與否，以及魚身有否傷痕。何師傅提醒，可觀察桂花魚的背部，若較厚肉的話，就能起出較多魚肉。1斤桂花魚可煮出4至5人分量的魚蓉羹。
材料（4至5人分量）：
桂花魚……1斤
濕竹笙……40克
鮮腐竹……60克
白背木耳……40克
勝瓜……80克
甘筍……40克
陳皮……6克
欖仁……30克
芫荽……10克
金華火腿……15克
魚湯材料：
腐竹……20克
豆腐……1件
陳皮……1小片
蘿蔔……20克
水……2公升
薑……少許
魚湯做法：
1. 桂花魚洗淨，去除內臟，起出魚皮及魚骨，備用
2. 熱鑊加油，大火煎香魚皮及魚骨至金黃色，加入清水及魚湯材料，大火滾30到45分鐘，滾至剩餘四分一湯水，隔渣備用
魚蓉羹做法：
1. 桂花魚起出魚肉，切絲
2. 濕竹笙、鮮腐竹、白背木耳、勝瓜、甘筍 、陳皮切絲
（小貼士：勝瓜刨去青色部分後，只取近瓜皮部分，棄掉近瓜籽部分，以免質地太軟，影響口感）
3. 熱鑊加入魚湯，滾起後放入已切絲的材料
4. 加入胡椒粉、鹽及生粉水
5. 滾起後可盛入碗，最後加入欖仁、芫荽及金華火腿絲即成
■大廚心得
三刀起魚肉
起出桂花魚的魚肉時，可先在魚頭及魚尾部位斜𠝹一刀，然後𠝹開背部，刀鋒貼着魚骨位，小心起出魚肉。
生粉醃魚肉更滑
魚肉切絲後，加少許生粉拌勻，能令魚肉絲更滑溜，鎖住肉汁和鮮味。
■有片睇
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