精緻中菜先鋒回歸 龍蝦BB披金裝 8両最「爽」

文章日期:2018年1月13日

【明報專訊】不少人年輕時愛與三五知己到時尚餐廳品嘗最潮餐飲,要與長輩上嘈吵的中菜館吃飯就覺得活受罪。人愈大愈感受到能夠一家人同坐一桌,熱鬧地分享近况,才是最幸福的事。近來就有兩間上世紀八九十年代火紅一時的中菜館回歸,保留傳統粵菜精髓之餘,亦帶來新食材新煮法新驚喜。

有點歲數的老饕,對采蝶軒(Zen)這個餐飲品牌應該不會陌生,上世紀九十年代她先登陸金鐘太古廣場,以一室優雅的室內設計攻陷喜歡華麗品味的客人的心,加上以精緻擺盤來處理粵菜,在當時來說,確實叫人眼前一亮。其實,這一切源於創辦人Lawrence Leung在倫敦的老店,八十年代他在倫敦經營此店時已經火紅一時,後來移師香港,甚至於世界各地開設分店;但其後香港店不敵昂貴租金而結業。去年采蝶軒第二代掌舵人Jessica,希望延續父親多年來辛苦建立的品牌,於是找回采蝶軒原班人馬落戶灣仔,重現以往受歡迎的傳統菜式,也帶來驚喜的新烹調手法。

紅糟醬炒桂花蚌 酒香提鮮

以海鮮為例,Jessica表示,行政總廚曾向建會親自選購海鮮,以創意手法,配合新鮮食材,創作別具心思的菜式。其中一道紅糟醬翡翠蝦球桂花蚌,用上特色醬料紅糟,它是釀酒後剩餘的渣滓,帶獨特酒香,因此不少廚師都喜歡以此作為醬料配搭。今次曾師傅以現成紅糟醬,加入乾葱、蒜蓉與蝦米蓉等慢火炒足三十分鐘成為醬料。再以大火先炒熟蝦球與桂花蚌,最後加入事先調好的紅糟醬炒勻。曾師傅表示,以紅糟作醬料,靈感來自他曾試過一味紅糟栗子雞,他覺得這種帶微微酒香的醬料,與蝦球與桂花蚌同炒,能夠提升鮮味。

黃金焗乳龍蝦也是推薦之選,曾師傅親自挑選每隻約八両重的「BB」龍蝦,他說這重量的龍蝦肉吃起來較爽口鮮甜。一般廚師多會用上湯或薑葱烹煮,但曾師傅卻以鹹香惹味的鹹蛋黃配搭,他先把龍蝦放在攝氏七十至八十度的滾油內炸一分半鐘;另將鹹蛋黃,與牛油與洋葱,以慢火「推」出醬汁,再淋在剛炸好的龍蝦上,龍蝦肉掛上醬汁,香而不膩,吃來啖啖肉,甚有口感。

冬瓜片捲蓮子 清新如花美

芝麻雞亦是必試之選,採用本地新鮮三黃雞,先以自家秘製鹵水汁浸至八成熟,然後吊乾四五小時,再把蛋白與生粉調成的皮水,把芝麻塗在雞身,再吊乾幾小時。當客人點菜時,即時放油鑊炸十分鐘,皮脆肉嫩,完全沒有油膩感覺。

手工菜佛座金蓮,非常適合一家大小同享。底層的西蘭花先輕焯,然後把冬瓜薄切成冬瓜片,捲起蓮子,加入高湯蒸十分鐘,完成後再用蒸出來的冬瓜汁,做一個芡汁淋在面層,整個菜式有着清新感覺;值得一提的是那冬瓜水製作的芡汁 ,沒有那種稠身黏口的感覺,更提升瓜菜的清甜;其賣相圓鼓鼓,好像寓意一家人圓滿整齊,相信會深得長輩們的喜愛。

■采蝶軒

地址:灣仔皇后大道東222號Garden East 2樓

查詢:2868 1883

文:唐蔚霖

圖:鄧宗弘、蘇智鑫

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

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