歐陸煮意﹕葡國雞 編寫澳葡菜傳奇一章

文章日期:2018年1月14日

【明報專訊】葡國雞,一聽名字,就直覺以為是正宗葡國菜。但原來,葡萄牙沒有葡國雞,而葡國雞則是來自澳門。葡國雞是經典的澳葡菜,鮮嫩的雞肉,還有嫩黃色濃郁的醬汁,是這道菜最吸引人的地方。嫩黃色來自薑黃粉,濃郁醬汁還透着椰汁香,來自異國的香料和材料,令這道混血菜式,充滿異國情調,無論是配西式麵包蘸上葡汁來吃,還是拌着中式熱飯來吃,都各有特色。

這可說是一道經歷過大航海時代而來的跨國混血菜式。可以追溯至四百多年前,葡萄牙人積極發展航海技術和發掘航海路線,足迹遍及摩洛哥、印度、東非、馬來西亞等,當然還有澳門。隨着這些航海路線出發,途經多個港口,葡萄牙人除了將葡國食物由水路運載,還帶同各個港口的食物材料,如印度的薑黃粉香料、馬六甲的椰子,再加上自家的燉雞方法,最終融合成葡國雞這道混合了多國特產材料烹調而成的經典菜式。

薑黃粉誘出雞香

葡國雞也是一鍋搞掂的無痛料理,如今材料和調味料,當然已經可以在香港隨處買得到。先用薑黃粉、鹽和黑胡椒醃雞肉,薑黃粉本來味帶甘和辛,但混進雞肉之後,卻能透出誘人香氣。用薑黃粉等醃好後先將雞肉表面煎香,有助上色和爆出雞油香味。另外,在燉雞前將洋葱和蒜炒香,再加入番茄蓉,這樣能為醬汁增加一點甜味,可以用罐頭番茄蓉,不過這個食譜則用了新鮮番茄切蓉,味道會清新一點。然後再加入雞湯,約二十分鐘便能將雞肉燉至滑嫩,比燉牛肉或豬肉所需時間較短。

薯仔紅蘿蔔軟腍 送飯一流

然後就是加入椰漿,椰漿不需高溫烹煮,所以在熄火前拌入便可。再來最後一個惹味步驟,就是在葡國雞上灑上少許椰絲,放進焗爐烤約十至十五分鐘,令葡國雞表面變得焦香吸引。如果家中沒有焗爐的話,只需做到加入椰汁這個烹調步驟即可。除了滑嫩雞肉,用葡汁燉過的薯仔軟腍粉香、紅蘿蔔軟嫩清甜,是很好送飯的一道澳葡菜,也是澳葡菜中傳奇的一章。

.材料

雞……1隻

番茄……1個

洋葱……1個

薯仔……3個

紅蘿蔔……2條

蒜……2瓣

雞蛋……2隻

黑橄欖……8至10粒

椰漿……180毫升

椰絲……2湯匙

白酒……3湯匙

月桂葉……2片

雞湯……1碗

.醃料

薑黃粉……1湯匙

黑胡椒……半茶匙

鹽……1.5茶匙

.做法

1. 將薯仔、紅蘿蔔及洋葱去皮切大塊,形狀大小相若。蒜去皮稍為拍扁;番茄切成蓉。雞蛋另外烚熟,備用

2. 將雞切大件,加入薑黃粉、黑胡椒和鹽,醃半小時

3. 用橄欖油將雞件稍為煎香後取出,備用

4. 將洋葱和蒜瓣加入雞油中炒香,再加入薯仔炒香

5. 加入番茄蓉和白酒,再加回雞件

6. 放入月桂葉和黑橄欖,倒入一碗雞湯

7. 可加水至接近蓋過材料,煮沸後轉中小火,加蓋煮20分鐘

8. 20分鐘過後,在熄火前,加入椰漿和切片雞蛋,拌勻

9. 將葡國雞倒入焗盤,灑上椰絲,放進已預熱220℃的焗爐的上層,焗10至15分鐘至表面微焦噴香即可

■作者簡介

曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現時經常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯//蔡曉彤

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