【明報專訊】葡國雞，一聽名字，就直覺以為是正宗葡國菜。但原來，葡萄牙沒有葡國雞，而葡國雞則是來自澳門。葡國雞是經典的澳葡菜，鮮嫩的雞肉，還有嫩黃色濃郁的醬汁，是這道菜最吸引人的地方。嫩黃色來自薑黃粉，濃郁醬汁還透着椰汁香，來自異國的香料和材料，令這道混血菜式，充滿異國情調，無論是配西式麵包蘸上葡汁來吃，還是拌着中式熱飯來吃，都各有特色。
這可說是一道經歷過大航海時代而來的跨國混血菜式。可以追溯至四百多年前，葡萄牙人積極發展航海技術和發掘航海路線，足迹遍及摩洛哥、印度、東非、馬來西亞等，當然還有澳門。隨着這些航海路線出發，途經多個港口，葡萄牙人除了將葡國食物由水路運載，還帶同各個港口的食物材料，如印度的薑黃粉香料、馬六甲的椰子，再加上自家的燉雞方法，最終融合成葡國雞這道混合了多國特產材料烹調而成的經典菜式。
薑黃粉誘出雞香
葡國雞也是一鍋搞掂的無痛料理，如今材料和調味料，當然已經可以在香港隨處買得到。先用薑黃粉、鹽和黑胡椒醃雞肉，薑黃粉本來味帶甘和辛，但混進雞肉之後，卻能透出誘人香氣。用薑黃粉等醃好後先將雞肉表面煎香，有助上色和爆出雞油香味。另外，在燉雞前將洋葱和蒜炒香，再加入番茄蓉，這樣能為醬汁增加一點甜味，可以用罐頭番茄蓉，不過這個食譜則用了新鮮番茄切蓉，味道會清新一點。然後再加入雞湯，約二十分鐘便能將雞肉燉至滑嫩，比燉牛肉或豬肉所需時間較短。
薯仔紅蘿蔔軟腍 送飯一流
然後就是加入椰漿，椰漿不需高溫烹煮，所以在熄火前拌入便可。再來最後一個惹味步驟，就是在葡國雞上灑上少許椰絲，放進焗爐烤約十至十五分鐘，令葡國雞表面變得焦香吸引。如果家中沒有焗爐的話，只需做到加入椰汁這個烹調步驟即可。除了滑嫩雞肉，用葡汁燉過的薯仔軟腍粉香、紅蘿蔔軟嫩清甜，是很好送飯的一道澳葡菜，也是澳葡菜中傳奇的一章。
．材料
雞……1隻
番茄……1個
洋葱……1個
薯仔……3個
紅蘿蔔……2條
蒜……2瓣
雞蛋……2隻
黑橄欖……8至10粒
椰漿……180毫升
椰絲……2湯匙
白酒……3湯匙
月桂葉……2片
雞湯……1碗
．醃料
薑黃粉……1湯匙
黑胡椒……半茶匙
鹽……1.5茶匙
．做法
1. 將薯仔、紅蘿蔔及洋葱去皮切大塊，形狀大小相若。蒜去皮稍為拍扁；番茄切成蓉。雞蛋另外烚熟，備用
2. 將雞切大件，加入薑黃粉、黑胡椒和鹽，醃半小時
3. 用橄欖油將雞件稍為煎香後取出，備用
4. 將洋葱和蒜瓣加入雞油中炒香，再加入薯仔炒香
5. 加入番茄蓉和白酒，再加回雞件
6. 放入月桂葉和黑橄欖，倒入一碗雞湯
7. 可加水至接近蓋過材料，煮沸後轉中小火，加蓋煮20分鐘
8. 20分鐘過後，在熄火前，加入椰漿和切片雞蛋，拌勻
9. 將葡國雞倒入焗盤，灑上椰絲，放進已預熱220℃的焗爐的上層，焗10至15分鐘至表面微焦噴香即可
■作者簡介
曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現時經常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com
