【明報專訊】每年香港都有無數日本餐廳開張，不少都標榜採用日本食材；最近在西貢白沙灣就有一間新餐廳，講明連洗菜水也來自日本，用上世界自然遺產白神山地出產的礦泉水，煮出來的食物真的特別有「日本味」嗎？
位於白沙灣碼頭旁的「食之劇場」，環境幽靜隱世。店內裝潢以木色為主，有鋪了榻榻米的和室，也有吧台及獨立房間。餐廳於午市和晚市只各提供一款套餐，由入行逾十年、曾在東京兩間米芝蓮二星法國餐廳掌廚的行政總廚長屋英章（Nagaya）親自構思菜單，他把設計構思化為戲劇的不同場景，上菜時，就如同一幕幕精彩表演接連上演。
講究大廚 日本礦泉水洗食材
Nagaya希望選用日本最時令的食材，故菜單設計後「上演」一個月內就會微調，兩個月內整個換掉。餐廳另一賣點是，特意引入日本白神山地出產的礦泉水，給客人飲用之餘，甚至會用來清洗食材。白神山地是一大片幾乎未經過人工修繕的山林地帶，山泉水清澈甘甜，屬礦物質低的軟水。大廚對軟水情有獨鍾，是因他在法國學廚時，曾因思鄉而烹調味噌湯，卻發現當地的水因礦物質含量高，屬於硬水，煮出來的味道完全變質，才領悟到烹煮日本食材就要用來自日本的軟水，才能完美呈現風味。
餐廳最新「上演」的晚市菜單名為「初茜の定點」，共有十道菜，以三式前菜拉開序幕，包括一道棘栗蟹茶碗蒸配開心果泡沫，用上整個蟹身，包括蟹膏煮成湯底，鮮味十足。Nagaya認為蟹膏帶有果仁香味，故特意配上開心果打成的泡沫，再加上清新的青蘋果粒。三道前菜除了有鹹點，也有加入京都傳統漬物柴漬製成的杏仁蛋糕，酸甜並重，十分開胃。
心思擺盤 煎帶子呈現北海道雪國
吃過前菜後，便迎來多道海鮮和肉食。其中一道名為「白の世界～美意識」，擺盤一如其名，來自北海道的煎帶子和椰菜花，配上香檳汁和椰菜花泥，裝飾出白色世界，遙遙呼應白雪皚皚的北海道。刺身級帶子煎過後仍鮮甜多汁，椰菜花經三小時低溫慢煮，略煎至表面帶脆。另亦撒上生的椰菜花碎，讓客人嘗到新鮮椰菜花的原味。
各道菜式的擺盤都甚有心思，這碟鹽燒喜知次尤其吸引眼球，以圓形木塊為托盤，放上人手捏製及繪畫的小碗，並襯以黃、綠交錯的葉子。喜知次只加鹽燒製，能逼出魚肉的豐富油脂，增添風味。此魚特點為油分重，為解膩滯，Nagaya先把西柚汁煮過，加入杏仁油拌成酸汁，連同柑桔果肉、佛手柑果皮，一併澆在魚肉上。他指佛手柑香氣特別，但在日本非常罕有，他幾經辛苦才在高知縣找到，落訂足足一年才到貨。
餐廳主打高級食材，怎少得享負盛名的和牛？Nagaya選用岩手縣著名和牛養殖場小形牧場出產的小形牛，和牛先略煎再煙熏，肉質爽滑無渣，入口即融，微微帶苦的煙熏味把油膩感減低不少。他亦用紅酒和鹽麴製成的醬汁燴牛肩，帶淡淡酒味，一次過呈現兩種牛肉口感和風味。
食之劇場 Wa Theater Restaurant
地址﹕西貢白沙灣碼頭酒店UG及LG
查詢﹕2779 7797
註﹕逢周二休息，午市套餐每位$800至$1000，晚市套餐每位$1800；另設加一
