白沙灣隱世「劇場」 新派日菜上演冬去春來

文章日期:2018年01月20日

【明報專訊】每年香港都有無數日本餐廳開張,不少都標榜採用日本食材;最近在西貢白沙灣就有一間新餐廳,講明連洗菜水也來自日本,用上世界自然遺產白神山地出產的礦泉水,煮出來的食物真的特別有「日本味」嗎?

位於白沙灣碼頭旁的「食之劇場」,環境幽靜隱世。店內裝潢以木色為主,有鋪了榻榻米的和室,也有吧台及獨立房間。餐廳於午市和晚市只各提供一款套餐,由入行逾十年、曾在東京兩間米芝蓮二星法國餐廳掌廚的行政總廚長屋英章(Nagaya)親自構思菜單,他把設計構思化為戲劇的不同場景,上菜時,就如同一幕幕精彩表演接連上演。

講究大廚 日本礦泉水洗食材

Nagaya希望選用日本最時令的食材,故菜單設計後「上演」一個月內就會微調,兩個月內整個換掉。餐廳另一賣點是,特意引入日本白神山地出產的礦泉水,給客人飲用之餘,甚至會用來清洗食材。白神山地是一大片幾乎未經過人工修繕的山林地帶,山泉水清澈甘甜,屬礦物質低的軟水。大廚對軟水情有獨鍾,是因他在法國學廚時,曾因思鄉而烹調味噌湯,卻發現當地的水因礦物質含量高,屬於硬水,煮出來的味道完全變質,才領悟到烹煮日本食材就要用來自日本的軟水,才能完美呈現風味。

餐廳最新「上演」的晚市菜單名為「初茜の定點」,共有十道菜,以三式前菜拉開序幕,包括一道棘栗蟹茶碗蒸配開心果泡沫,用上整個蟹身,包括蟹膏煮成湯底,鮮味十足。Nagaya認為蟹膏帶有果仁香味,故特意配上開心果打成的泡沫,再加上清新的青蘋果粒。三道前菜除了有鹹點,也有加入京都傳統漬物柴漬製成的杏仁蛋糕,酸甜並重,十分開胃。

心思擺盤 煎帶子呈現北海道雪國

吃過前菜後,便迎來多道海鮮和肉食。其中一道名為「白の世界~美意識」,擺盤一如其名,來自北海道的煎帶子和椰菜花,配上香檳汁和椰菜花泥,裝飾出白色世界,遙遙呼應白雪皚皚的北海道。刺身級帶子煎過後仍鮮甜多汁,椰菜花經三小時低溫慢煮,略煎至表面帶脆。另亦撒上生的椰菜花碎,讓客人嘗到新鮮椰菜花的原味。

各道菜式的擺盤都甚有心思,這碟鹽燒喜知次尤其吸引眼球,以圓形木塊為托盤,放上人手捏製及繪畫的小碗,並襯以黃、綠交錯的葉子。喜知次只加鹽燒製,能逼出魚肉的豐富油脂,增添風味。此魚特點為油分重,為解膩滯,Nagaya先把西柚汁煮過,加入杏仁油拌成酸汁,連同柑桔果肉、佛手柑果皮,一併澆在魚肉上。他指佛手柑香氣特別,但在日本非常罕有,他幾經辛苦才在高知縣找到,落訂足足一年才到貨。

餐廳主打高級食材,怎少得享負盛名的和牛?Nagaya選用岩手縣著名和牛養殖場小形牧場出產的小形牛,和牛先略煎再煙熏,肉質爽滑無渣,入口即融,微微帶苦的煙熏味把油膩感減低不少。他亦用紅酒和鹽麴製成的醬汁燴牛肩,帶淡淡酒味,一次過呈現兩種牛肉口感和風味。

食之劇場 Wa Theater Restaurant

地址﹕西貢白沙灣碼頭酒店UG及LG

查詢﹕2779 7797

註﹕逢周二休息,午市套餐每位$800至$1000,晚市套餐每位$1800;另設加一

文﹕段曉彤

圖﹕馮凱鍵、黃志東

編輯/梁小玲

美術/Annie

電郵/food@mingpao.com

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