新年撈油水!笑口脆卜卜

文章日期:2018年01月30日

【明報專訊】農曆新年將至,又是親朋好友相聚的日子,「新正頭」當然要準備應節美食招待來拜年的大人小朋友,脆卜卜又好意頭的香脆油器,應該深得大家喜愛。今期新手廚房,請來烹飪達人Gigi,教你製作笑口棗與蛋散,用兩款寓意笑口常開及「撈得多油水」的開心美食,陪你迎接喜氣洋洋的狗年。

■烹飪達人

Gigi Lee,烹飪教室Dolce Dolce Kitchen & Gourmet主廚之一,醉心研究製作巧手糕點和消失中的傳統手藝美食,經常往返大陸、台灣、星馬日等地,四周拜訪名師學藝。

■食譜1

笑口棗

材料﹕

分量:60粒

低筋麵粉……300克

砂糖……72克

豬油……60克

發粉……6克

食用臭粉*……1/4茶匙

雞蛋……1隻

水……75克

白芝麻……適量

菜油……適量

註:食用臭粉為阿摩尼亞(Ammonia)或碳酸氫銨,為化學膨脹劑,受熱時會產生膨脹效果,多用於製作菠蘿包、泡芙及油炸鬼等食物

做法﹕

1. 把低筋麵粉、發粉、臭粉、豬油、砂糖、蛋漿及水,順次序倒進大碗內

2. 用手把材料攪拌至均勻,然後搓成麵糰至表面光滑

(小貼士:搓麵糰時,如出現龜裂,可加點清水滋潤,令麵糰再次變得光滑)

3. 麵糰搓成長條狀,切成60粒小麵糰,每粒約6克

(小貼士:每粒麵糰切成6克為佳,過重會較難炸熟,過輕則難有鬆化口感)

4. 把小麵糰搓成圓形,然後在麵糰表面噴水

5. 每粒麵糰均勻地沾上白芝麻,備用

(小貼士:小麵糰沾上白芝麻後,可再搓一下,令白芝麻沾得更牢固)

6. 菜油下鍋煮滾至140℃,立刻熄火,將麵糰倒進鍋內,用油的餘溫略炸,待麵糰浮上鍋面後,調大火炸至金黃色撈起,笑口棗即成

小貼士

油太熱「笑不開」 油太冷麵糰散

1. 把材料搓成麵糰後,置室溫15分鐘,可增加麵糰彈性,有助牢固地沾上白芝麻

2. 油溫保持至140℃為佳,溫度太高的話,笑口棗便不會「開口」,溫度太低的話,麵糰則會散開

3. 炸好的笑口棗可置於密封瓶內保存約1星期

■食譜2

蛋散

材料﹕

低筋麵粉……250克

豬油……50克

鹽……5克

白芝麻……20克

香葱……30克

玫瑰露酒……10克

水……適量

菜油……適量

做法﹕

1. 把低筋麵粉、豬油、鹽、香葱、白芝麻、玫瑰露酒,順次序倒進大碗

2. 將材料攪拌至均勻,一邊攪拌一邊加入適量的水,搓成表面光滑的麵糰

3. 在桌上撒少許麵粉,用擀麵棍壓平麵糰

4. 用刀將麵糰整齊修邊;從麵糰底部向上摺1吋,摺成長條狀麵糰,再用刀切出長條狀麵糰

5. 在長條狀麵糰上,每隔1厘米切一刀,第一刀只輕切半,不用切斷,第二刀要切斷,成小長條;重複動作,直至把長條狀麵糰切完

6. 將小長條打開,把上端從外往內翻,然後抓住麵糰兩端,拉開成麻花狀,備用

7. 菜油下鍋煮滾至150℃,放下蛋散,炸至金黃色即可撈起

■蛋散小貼士

加玫瑰露 香脆鬆化

1. 加入酒可以讓蛋散有香脆鬆化的口感,而Gigi建議用高樑酒或玫瑰露酒(圖)較合適

2. 當蛋散下油鑊後,可用筷子不停翻轉,會炸得更均勻

3. 炸好的蛋散放置在密封瓶內能保存約1個月

■典故趣聞

灶君回天庭 民間炸金黃小吃

相傳掌管廚房與飲食的灶神(灶君)每到歲末便會回到天庭,向玉皇大帝稟報每家每戶的人間善惡。古時民間一般於農曆十二月廿三(年廿三)送灶,到年廿四,每家每戶便會「開炸」,油炸各類器物,如煎堆、油角、芋蝦等;年廿五則會蒸各式鹹甜糕點,這些油器糕點便成為灶君回到天庭期間不宜入廚開火,而暫作充飢的食物。加上,油器炸好後呈金黃色,等於有吃黃金的意思,而每家每戶烹調油器時總需一大鍋油,這亦有「撈油水」的寓意,讓人人在新的一年「撈得起」(風生水起)。

不過時代變遷,不少人也不顧這些傳統禁忌,照樣開爐煮飯,油器和糕點亦成為特色賀年小吃。

昔日窮人恩物

至於今次介紹的笑口棗,有笑口常開的意思。笑口棗原為中國北方較流行的一種點心,由於北方地區較貧窮,糧食短缺,而笑口棗用料簡單,又能長時間保存,因此是北方人常吃的飽肚點心。但後來因人口流動關係,北方人到南方尋找工作機會,把笑口棗帶到南方,而南方人則喜歡它炸起來像笑面一樣,意頭十足。

而蛋散則為廣東省的流行點心,是古時窮人的一種新年小吃。舊時窮人不甘富有人家有錢預備春節美食,因此發揮創意,將家中發酵好的麵糰搓成精緻的麻花狀蛋散,扔在油鍋裏炸成金黃色,而炸出來的成品也不輸富有人家,自此亦成為特色的賀年油器。不過有趣的是,蛋散在粵語中帶有貶意,形容人「一篤則散,做什麼也沒有出色」。

資料提供﹕香港史學會理事、《本土論俗:新界華人傳統風俗》作者施志明

文﹕唐蔚霖

圖﹕黃志東、資料圖片

編輯:林信君

電郵:food@mingpao.com

■有片睇

新年到 自製應節油器!

goo.gl/6prqgY

明報影片