你擀皮 我包餡 新年團圓 爭吃好運餃子

文章日期:2018年02月03日

【明報專訊】還不夠兩星期,便是中國人最重視的農曆新年,屆時家家戶戶都會圍着飯桌,品嘗一道道應節美食。然而中國各處也有其獨特的飲食文化,南方人愛吃糕點油器,美食種類多不勝數;而北方人則獨沽一味,只鍾情餃子,究竟這些平平無奇的餃子為何會贏得北方人的歡心呢﹖一個山東餃子店的老闆,一個來自北京的大學生,為我們娓娓道來北方的餃子文化。

「吃餃子,是為了填飽肚子。」山東小館老闆娘Lydia說。她是山東青島人,剛來港時因找不到合適工作,於是開了一間餃子店,將從小跟媽媽學習包餃子的一身好手藝,發揚光大。她自言:「一生的青春也奉獻給餃子了。」

她指小時候,中國北方經濟較落後,糧食短缺,各家各戶只能就地取材,隨處可見的高筋小麥粉便用來包餃子,外皮厚而韌,內餡菜多肉少,單吃餃子皮也夠飽,故成為他們一日三餐的主食。「不是北方人獨愛餃子,而是當年不吃餃子就沒有東西吃。」說來不無唏噓。她表示雖然年幼時生活艱苦,但農曆新年時包的餃子,餡料也較平日的豐富;另外如有朋友離開家鄉,也會請他吃餃子,祝願順風順水。

此時,來自北京的留學生Leo也說:「我媽媽昨天也替我包餃子,為我送行。」27歲的他去年獨自來港修讀電影碩士課程,採訪前一天,他剛好從北京老家回港。他說自己從小到大都不懂包餃子,平日也不常吃,只是媽媽想吃餃子時才會煮,不過在新年或送行時也會吃餃子。

Lydia補充:「因為今時今日北方經濟發展已完善,糧食充足,而且中國經改革開放後,傳入了不少外國菜式,在1980年代或以後出生的人已有很多選擇,毋須把餃子當主食。」

年三十晚一家人「更歲交子」

北方經濟起飛,糧食短缺不復見,但即使餃子不再是主食,地位依然從未動搖,每逢年卅晚到接近翌日凌晨,快要踏進大年初一的新舊年交替之時,北方人都會一家人圍在一起吃餃子,取其諧音「更歲交子」,意指一元復始,萬象更新。

Lydia說:「北方人除了這時吃餃子,也會一家人圍着飯桌包餃子,媽媽負責搓粉糰與擀皮,子女幫忙包餃。將餃子包得像銀元寶,寓意來年人人發大財。」Leo也指,往年媽媽都會叫他和兄弟姐妹一起幫忙包餃子,「當然我的手勢並不正宗,餡料都會漏出來,而邊包餃子邊聊天是十分熱鬧的」。

新年加料 食硬幣餃好意頭

北方人對包餃子率性隨意,對餃皮卻十分有要求。Lydia表示,每家每戶都會自行搓粉糰與擀皮,柔韌度各有不同,可說是一道不外傳的獨門秘方,就像家傳之寶一樣。他們重視餃子皮,但餡料則隨性,視乎手邊有什麼食材,Lydia指,小時候吃純肉餡餃子是非常奢侈的事,大部分餃子都是多菜少肉,以羊肉、豬肉為多,最常配上京葱、白菜或韭菜;味道以濃味為主,因從前調味料較少,要使用本身味道濃郁的食材,餃子的味道才會好。

不過每逢新年時,北方人包餃子時就會「加料」,他們會在其中一至兩隻餃子包入硬幣、年糕或紅棗,吃中的人來年便會有好運。Leo說:「我會和家人一起爭吃那個有硬幣的餃子,感覺會有好意頭。」Lydia也笑說,硬幣餃最搶手,因為可以把硬幣據為己有,用來買零嘴。

煙韌秘訣:分三次加凍水

北方人煮餃子也大有學問,直接用滾水煠是最常見的煮法。「我們煮餃子會加三次凍水,當餃子第一次浮起來便加凍水,然後重複動作兩次,便可撈起,這樣餃子皮能保持口感煙韌,亦確保餡料會熟;但只限新鮮餃子,冰鮮餃子的做法卻不同。」Lydia邊煮邊說。

Leo亦指,家裏大多是用滾水煠餃子,不會像南方人用上以食材煮好的湯底來煠,而他們吃完餃子後,會把煠餃子的水一併喝掉。有說北方人認為這樣有助腸胃消化,當然並沒有科學根據,只是約定俗成的習慣。而Lydia則解釋,也許是從前物資太匱乏,大家都不會浪費食物,就連煮餃子的水也會珍惜。

一口餃子一口蒜

北方人包餃、煮餃有自己一套,吃餃子的方法也不同,就是一啖餃一啖蒜和醋。「當年北方什麼也沒有得吃,調味料當然少,而北方盛產大蒜,因此人人吃餃便沾醋和生蒜來吃,這樣才吃得夠過癮!」Lydia說。

Leo吃餃子則會沾「臘八醋」。他媽媽會特意製作,就是在每年臘八節(農曆十二月初八)把醋倒進玻璃瓶,再放入新鮮蒜頭醃製,待廿多天後,即差不多到達春節時,便可伴着餃子或小菜一起吃。「先咬一半餃子,蒜頭放在的餃子上,再沾瓶內的醋,一口吃掉就最美味了!」Leo說得繪聲繪影。

■山東小館

地址:大角嘴埃華街101號大衛樓地下A1舖

查詢:6431 9188

文:唐蔚霖

圖:馮凱鍵、鄧宗弘、黃志東

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

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