南北餃子大不同 北方濃味南方鮮甜

文章日期:2018年02月03日

【明報專訊】餃子店愈開愈多,就知道香港人有幾愛吃餃子。不過廣東人一向嘴刁,南方餃子又如何?找來霸王山莊行政總廚于慶令與點心部總廚鄧錦榮,解釋兩地餃子的大不同。

于慶令是山東威海人,閒時愛包餃子,而鄧錦榮則為卅多年經驗的點心師傅,因此二人對餃子文化相當熟悉。于師傅指「南甜北鹹」,北方餃子味道較重濃鹹,南方餃則重鮮甜,是故北方餡料會採用本身帶濃味的食材,南方則以三鮮為主。另外,北方人會把餃子作三餐主食,沾蒜醋來吃,南方人則用來當作點心,是否蘸醬視乎個人口味。

南方餃子 皮薄上湯煠

而鄧師傅指北方人會自家搓粉糰及擀皮,麵粉筋性較高,口感煙韌;而南方餃皮則只用中或低筋麵粉,餃皮要薄。而包餃方面,南方人較多變,亦比北方人講求外觀精緻。而在煮餃方面,南方人愛以上湯煠,注重湯底,亦有蒸餃、煎餃;而北方煮餃雖有煎煮,但仍以清水煠為主。

■霸王山莊

地址:尖沙嘴漆咸道南67-71號安年大廈地下

查詢:2723 1003

■有片睇

解構南北餃子大不同

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