家常便飯﹕爸爸秘技 雙冬羊腩煲 禦寒之寶

文章日期:2018年02月04日

【明報專訊】這周實在冷得要死,穿多少都不夠,想到水龍頭流出冰冷的水,莫說洗菜,連入浴都毫無意志,完全零入廚意欲,心裏卻幻想眼前有一鍋冒着蒸氣的熱暖菜式。

難得爸爸在家,撒嬌央他做羊腩煲。

羊腩煲可說是他的首本名菜,招待過不少親朋,經我提議,爸爸立即張羅材料,說要來一鍋「雙冬羊腩煲」抵抗寒流。

是次親證過程,與大家分享,因為原來沒甚難度,以後不用在街上吃不特止,更可以倒過來,煮給爸爸吃了。

羊肉實在是冬天禦寒之寶,見北方人那麼愛涮羊肉就知道了。《本草綱目》裏記載,羊肉能暖中補虛,補中益氣,治虛勞寒冷。所以每到冬天,食肆紛紛推出羊腩煲——羊肉一般帶着皮,肥美肉厚,連着枝竹、馬蹄、唐芹等,在瓦斯爐上滾燙,吃到尾聲時下西生菜,途中手腳已慢慢暖和起來。可惜的是,餐廳裏好吃的羊腩煲實在不可多得,今冬吃了一次,見它揣來已經失望,羊腩只有寥寥數塊,兼且水汪汪,甚至不夠一家人吃。為了解饞,天冷正好,央爸爸傳授他的羊腩煲秘技。

南方人吃山羊 肉較瘦連皮吃

他不提不知道,原來南方人吃的羊多為山羊,肉較瘦,習慣連皮吃;北方人多吃綿羊,而羊毛就是綿襖材料,吃掉浪費,所以羊肉多不帶皮。帶皮的山羊較膻,不少朋友不愛吃羊,正是不喜歡這朕味道。但這次分享的方法,一點也不膻!入口滿滿是羊香,秘技是羊肉經沸水汆燙後,必須以白鑊翻炒,炒時的確嗅到膻味慢慢飄出,炒至金黃色後,便只剩焦香了。

Tips﹕老羊嫩羊 燉煮時間大不同

爸爸教導的另一重點,是山羊又分老羊或嫩羊,兩者大大影響炆煮時間。老羊質地緊實,需至少多一倍時間燉軟。大約燉到40分鐘時,可試着戳穿羊皮,如仍舊太硬的話,便是老羊了,需繼續開火,不然已可加其他佐料。話說回頭,現今街市已甚難找到新鮮羊肉,大部分是雪藏的,難以分辨是老是嫩。這實在可惜,檔販說新鮮羊肉太貴沒人買,漸漸不再進貨,鮮羊肉的味道,可能從此不再在餐桌上出現。

雙冬:冬筍、冬菇

這道菜名為「雙冬」牛腩煲,自然有兩個冬——冬筍和冬菇。羊肉多吃滯膩,兩種佐料是絕佳平衡,不過它們不用太早下鍋,臨上菜前半小時左右,與炸好的枝竹一起加進便可。有些人也愛下馬蹄與竹蔗,取其辟腥降火之效。爸爸反而習慣借助香料以豐富味道,兩片薄薄的當歸、上佳陳皮、香葉、八角、草果,加上爆得透的薑蒜,難怪爸爸的出品比所有食肆都好味。

不愛加南乳醬的理由

至於調味,這次只用了柱侯醬,汁料偏杰,濃郁甘香。爸爸不愛加南乳醬,因為他說南乳是以芋頭製成的,久燉易燶,真真長了我知識!家父的正職是商人,卻精於廚藝,小時候最愛站在他身後看他掌廚。這次自他身上偷師,訝異的角度又不同了,除了技術,更令我敬佩的是家父對食材的了解和知識,突顯了我的無知和懶散。

入廚啟蒙——家父

每次每次,見到羊腩煲出爐,我都記得某次家宴,爸爸用中式炒鍋烹的滿滿一盤羊腩,在天台燒烤爐上熊熊滾燙,二三十親友圍着開餐,暢懷大嚼的盛况歷歷在目。冷冷寒冬,就由他一手絕活溫暖了眾人。真是不好意思,我好像屢屢在此欄提及家父,那實在是因為,他就是我入廚的啟蒙!私藏知識不好,在此藉着分享家父的食譜,希望能夠在冬日裏,帶給大家一絲溫暖。

.材料

羊肉……5斤

罐頭冬筍…2罐

冬菇…10多顆

薑片…1碗

蒜瓣…大半碗

當歸…2片

香葉…1把

草果…數顆

陳皮…1片

八角…2顆

炸枝竹…1包

柱侯醬…半樽

冰糖…少許

腐乳…1樽

.做法

1. 羊肉浸水解凍洗淨

2. 冬筍以沸水汆燙後,瀝乾,切塊備用

3. 陳皮泡水,軟後去白囊,切絲備用

4. 冬菇泡水,軟後切小塊備用

5. 炸枝竹切段,浸軟備用準備大鍋熱水汆燙羊肉,瀝乾

6. 準備大鍋熱水,汆燙羊肉,瀝乾

7. 抹乾鍋具,以白鑊爆炒羊肉,此過程是要迫出羊肉全部水分,以便入味,需細心炒約15分鐘,見羊肉變金黃焦香,盛起備用

8. 鍋中下較多的油,炒香薑片至透,再下蒜頭爆炒,下柱侯醬兜勻薑蒜

9. 加進羊肉,以細火炒至均勻,炒約10分鐘以入味,見羊肉漸漸縮小可停

10. 注水蓋過羊肉,加進所有香料(當歸、香葉、草果、八角、陳皮)及冰糖,大火煮滾後,調成小火燉煮40分鐘至1.5小時至羊肉軟稔

*途中試試把羊皮剪開,如剪不開仍要繼續炆煮

11. 在深鍋中,鋪上枝竹,把羊肉和汁料轉移,鋪在枝竹上,加進冬菇和冬筍,以小火繼續炆燉20至30分鐘,至汁料變濃稠,以少許鹽過味

12. 把腐乳搗成醬,便可上桌

文、圖//饒雙宜

編輯//蔡曉彤

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