菜式一:豉蒜肉鬆南瓜煲

文章日期:2018年02月09日

【明報專訊】大廚街市筆記

金瓜「粉」甜啱油炸

南瓜是這道菜的靈魂,章師傅建議選購橙色南瓜,俗稱金瓜,因為它較甜,質地比較「粉」,經油炸後口感外脆內軟。另外他建議選購脢頭肉做肉鬆,因為脢頭肉瘦中有肥,口感腍滑。

■大廚心得

加凍油降溫免炸燶

章師傅說炸南瓜時,油可能愈炸愈猛,或會炸燶南瓜,因此可視乎情况,加入少許凍油降溫,避免南瓜炸至過火。

肉鬆落鑊 壓碎再開火

師傅亦提醒下肉鬆時,不要急於開火,可先用鑊鏟壓碎肉鬆,再開火,才不會炒成一團。

最後,製作這道菜不會用盡整個南瓜,他建議將剩餘的打成南瓜蓉,製作南瓜湯或糖水,不要浪費。

材料:

南瓜……300g

雞湯……200g

脢頭肉……80g

雞蛋……2隻

蒜蓉、生粉、葱、豆豉、豆瓣醬、蠔油、老抽、雞粉、砂糖……各適量

做法:

1.南瓜刨皮,除去瓜籽、瓜絡,切成骨牌形,備用

2.脢頭肉剁碎後醃一會(加入雞粉、糖、鹽與生抽),備用(小貼士:脢頭肉買回來後,可放進雪櫃,雪至半硬半軟的狀態,較易剁碎成肉鬆)

3.雞蛋打勻,倒入南瓜中以手拌勻,然後把南瓜沾上生粉,備用

4.油下鑊,大火燒熱至冒煙,倒入南瓜,炸至七成熟,呈金黃色即撈起,備用

5.將油倒起,放入肉鬆,先用鑊鏟將肉鬆壓碎,開中大火炒熟,備用

6.將鑊洗淨,開中大火,加少許油,將蒜蓉、葱、豆豉與豆瓣醬炒香

7.倒入雞湯,蠔油、雞粉、糖與老抽,煮至融

化,再加入肉鬆與南瓜,炒至均勻

8.最後加入生粉與水埋芡,倒進預先燒熱的砂鍋內,即成

■有片睇

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