【明報專訊】大廚街市筆記
金瓜「粉」甜啱油炸
南瓜是這道菜的靈魂，章師傅建議選購橙色南瓜，俗稱金瓜，因為它較甜，質地比較「粉」，經油炸後口感外脆內軟。另外他建議選購脢頭肉做肉鬆，因為脢頭肉瘦中有肥，口感腍滑。
■大廚心得
加凍油降溫免炸燶
章師傅說炸南瓜時，油可能愈炸愈猛，或會炸燶南瓜，因此可視乎情况，加入少許凍油降溫，避免南瓜炸至過火。
肉鬆落鑊 壓碎再開火
師傅亦提醒下肉鬆時，不要急於開火，可先用鑊鏟壓碎肉鬆，再開火，才不會炒成一團。
最後，製作這道菜不會用盡整個南瓜，他建議將剩餘的打成南瓜蓉，製作南瓜湯或糖水，不要浪費。
材料：
南瓜……300g
雞湯……200g
脢頭肉……80g
雞蛋……2隻
蒜蓉、生粉、葱、豆豉、豆瓣醬、蠔油、老抽、雞粉、砂糖……各適量
做法：
1.南瓜刨皮，除去瓜籽、瓜絡，切成骨牌形，備用
2.脢頭肉剁碎後醃一會（加入雞粉、糖、鹽與生抽），備用（小貼士：脢頭肉買回來後，可放進雪櫃，雪至半硬半軟的狀態，較易剁碎成肉鬆）
3.雞蛋打勻，倒入南瓜中以手拌勻，然後把南瓜沾上生粉，備用
4.油下鑊，大火燒熱至冒煙，倒入南瓜，炸至七成熟，呈金黃色即撈起，備用
5.將油倒起，放入肉鬆，先用鑊鏟將肉鬆壓碎，開中大火炒熟，備用
6.將鑊洗淨，開中大火，加少許油，將蒜蓉、葱、豆豉與豆瓣醬炒香
7.倒入雞湯，蠔油、雞粉、糖與老抽，煮至融
化，再加入肉鬆與南瓜，炒至均勻
8.最後加入生粉與水埋芡，倒進預先燒熱的砂鍋內，即成
■有片睇
想跟章師傅學整豉蒜肉鬆南瓜煲？立即去片goo.gl/FNp6V3
