菜式二:燒汁炒鮮雜菌

文章日期:2018年02月09日

【明報專訊】大廚街市筆記

靚菇乾爽白淨

章師傅說選購菇菌,可以選菇身較為乾爽、沒有水分,嗅起來沒有霉味,那就是「靚菇」了;選用靈芝菇與雞髀菇則可選菇身雪白,沒有黑點便可。

■大廚心得

雞髀菇刨皮除苦澀

章師傅說雞髀菇面層帶苦澀味,因此煮前可輕刨走面層,除去澀味與草青味,吃起來也不會有渣。另外,清洗鮮冬菇時,緊記要將它浸水20至30分鐘,浸走藏在菇內的泥沙。最後,師傅提醒買回來的菇菌,如不打算吃,切勿清洗,應保存在乾爽的地方,否則會變壞。

材料:

鮮冬菇……80g

靈芝菇……80g

雞髀菇……80g

甜豆……80g

紅椒……40g

黃椒……40g

燒汁……40g

蠔油、雞粉、砂糖、老抽……各適量

雞湯……70g

蒜蓉……少許

牛油……1茶匙

做法:

1.鮮冬菇除去菇蒂,浸水20分鐘,切成小塊,備用

2.刨走雞髀菇的面層,再切成片,用水略洗;靈芝菇用水略洗,備用

3.油下鑊至冒煙,將雞髀菇、鮮冬菇與靈芝菇順次序倒進滾油內,炸至金黃色,撈起備用

4.將水倒進鑊,加入少許糖、鹽與雞粉,煮至水滾,加入甜豆、雜菌、紅椒、黃椒,順次序放進鑊內,煠約1分鐘撈起,備用

5.開中大火,加少許油,放入蒜蓉、牛油,雞湯、蠔油、雞粉、糖、老抽與燒汁,炒至均勻;再倒進所有食材,炒至乾身(小貼士:可預先將牛油蒸成液體,因固體狀較難融化於食材中,否則蒜蓉先燶而牛油仍未融化)

6.加入生粉與水埋芡,炒至均勻,即成

■有片睇

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