【明報專訊】大廚街市筆記
靚菇乾爽白淨
章師傅說選購菇菌，可以選菇身較為乾爽、沒有水分，嗅起來沒有霉味，那就是「靚菇」了；選用靈芝菇與雞髀菇則可選菇身雪白，沒有黑點便可。
■大廚心得
雞髀菇刨皮除苦澀
章師傅說雞髀菇面層帶苦澀味，因此煮前可輕刨走面層，除去澀味與草青味，吃起來也不會有渣。另外，清洗鮮冬菇時，緊記要將它浸水20至30分鐘，浸走藏在菇內的泥沙。最後，師傅提醒買回來的菇菌，如不打算吃，切勿清洗，應保存在乾爽的地方，否則會變壞。
材料：
鮮冬菇……80g
靈芝菇……80g
雞髀菇……80g
甜豆……80g
紅椒……40g
黃椒……40g
燒汁……40g
蠔油、雞粉、砂糖、老抽……各適量
雞湯……70g
蒜蓉……少許
牛油……1茶匙
做法：
1.鮮冬菇除去菇蒂，浸水20分鐘，切成小塊，備用
2.刨走雞髀菇的面層，再切成片，用水略洗；靈芝菇用水略洗，備用
3.油下鑊至冒煙，將雞髀菇、鮮冬菇與靈芝菇順次序倒進滾油內，炸至金黃色，撈起備用
4.將水倒進鑊，加入少許糖、鹽與雞粉，煮至水滾，加入甜豆、雜菌、紅椒、黃椒，順次序放進鑊內，煠約1分鐘撈起，備用
5.開中大火，加少許油，放入蒜蓉、牛油，雞湯、蠔油、雞粉、糖、老抽與燒汁，炒至均勻；再倒進所有食材，炒至乾身（小貼士：可預先將牛油蒸成液體，因固體狀較難融化於食材中，否則蒜蓉先燶而牛油仍未融化）
6.加入生粉與水埋芡，炒至均勻，即成
■有片睇
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