【明報專訊】大廚街市筆記
桶蠔衛生較有保證
買生蠔，最怕買到質素不佳，影響健康。因此章師傅建議如不懂選生蠔，最方便就是購買美國桶蠔，因本地生蠔的品質較參差，他說在街市的海鮮檔購買美國桶蠔，而桶蠔的包裝上列明有效食用日期及標籤，衛生條件相對有保證。
■大廚心得
鑊邊落蠔免彈油
如果想知道生蠔是否已熟，可煠至七成熟，撈起後用手輕按蠔身，如果蠔身感覺較挺身便已接近熟透。另外炸生蠔時必須小心，由於蠔本身有水分，遇上滾油，令油彈得更厲害，章師傅建議放蠔在油鑊邊，可等水分揮發一段時間，再用鑊鏟推至鑊中央較好。
材料：
桶蠔……1桶
火腩……100g
葱……80g
薑……80g
北菇片……40g
雞湯……100g
蠔油、雞粉、砂糖老抽、生粉……各適量
做法：
1.洗淨生蠔，用手擦淨裙邊，備用
2.火腩、薑切片；將葱切段，備用
3.北菇浸至軟腍，切去菇蒂，隔水蒸約30分鐘，切片，備用
4.把水倒進鑊內以大火煮滾，加一片薑，放入生蠔，煠到七至八成熟，撈起（小貼士：可加少許鹽在生蠔上，有助逼出水分）
5.抹乾生蠔的水，然後均勻地在蠔身沾上生粉，備用
6.油下鑊燒熱至冒煙，放入薑片，炸至金黃色，撈起，備用
7.倒入生蠔，炸至金黃，撈起，備用
8.開火將葱煎至金黃色，備用
9.燒起一鍋熱水，加入北菇片、火腩片輕煠數分鐘，撈起，備用
10.燒熱油鍋，加入蒜蓉爆香，再倒入雞湯，蠔油、雞粉、糖與老抽，炒至均勻；然後加入所有食材，炒至乾身
11.加入生粉與水埋芡，放在已經預熱的砂鍋內，即成
■有片睇
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