菜式三:薑葱火腩焗美國生蠔

文章日期:2018年02月09日

【明報專訊】大廚街市筆記

桶蠔衛生較有保證

買生蠔,最怕買到質素不佳,影響健康。因此章師傅建議如不懂選生蠔,最方便就是購買美國桶蠔,因本地生蠔的品質較參差,他說在街市的海鮮檔購買美國桶蠔,而桶蠔的包裝上列明有效食用日期及標籤,衛生條件相對有保證。

■大廚心得

鑊邊落蠔免彈油

如果想知道生蠔是否已熟,可煠至七成熟,撈起後用手輕按蠔身,如果蠔身感覺較挺身便已接近熟透。另外炸生蠔時必須小心,由於蠔本身有水分,遇上滾油,令油彈得更厲害,章師傅建議放蠔在油鑊邊,可等水分揮發一段時間,再用鑊鏟推至鑊中央較好。

材料:

桶蠔……1桶

火腩……100g

葱……80g

薑……80g

北菇片……40g

雞湯……100g

蠔油、雞粉、砂糖老抽、生粉……各適量

做法:

1.洗淨生蠔,用手擦淨裙邊,備用

2.火腩、薑切片;將葱切段,備用

3.北菇浸至軟腍,切去菇蒂,隔水蒸約30分鐘,切片,備用

4.把水倒進鑊內以大火煮滾,加一片薑,放入生蠔,煠到七至八成熟,撈起(小貼士:可加少許鹽在生蠔上,有助逼出水分)

5.抹乾生蠔的水,然後均勻地在蠔身沾上生粉,備用

6.油下鑊燒熱至冒煙,放入薑片,炸至金黃色,撈起,備用

7.倒入生蠔,炸至金黃,撈起,備用

8.開火將葱煎至金黃色,備用

9.燒起一鍋熱水,加入北菇片、火腩片輕煠數分鐘,撈起,備用

10.燒熱油鍋,加入蒜蓉爆香,再倒入雞湯,蠔油、雞粉、糖與老抽,炒至均勻;然後加入所有食材,炒至乾身

11.加入生粉與水埋芡,放在已經預熱的砂鍋內,即成

■有片睇

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