【明報專訊】有一種杏仁糖在美國製造，粉紅色鐵罐盛載着用金色錫紙包裹的朱古力杏仁糖，七八十後對這款糖果肯定忘不了，當時因為售價高，若那年過節收到，孩子們必定樂翻天。今時今日，富裕的香港早已被海量各地名物包圍，這顆金色杏仁糖早已今非昔比，但相信不少人看見這張金色錫紙，總會勾起小時候的甜美回憶。Susu今次就教我們親手做這款名噪一時的杏仁糖和人人都食過的牛奶糖，做好後，不妨在新年送給你至愛的親朋好友。
■食譜（1）
◆朱古力杏仁糖
材料（分量：30至40粒）：
砂糖……100克
粟膠……25克
忌廉……110克
牛油……150克
卵磷脂……4克
原粒杏仁……125克
黑朱古力/牛奶朱古力……200克
杏仁碎……200克
做法：
1.預熱焗爐至150℃
2.將原粒杏仁及杏仁碎分別放進兩個烤盤，並一併放進焗爐
3.每隔5分鐘打開焗爐，均勻翻動杏仁粒及杏仁碎，重複動作3至4次，即可拿出備用
4.裁剪牛油紙，長30厘米、闊26厘米
5.先把牛油紙從長的兩邊分別向內摺，每2厘米摺一次，重複動作3次即完成，再從闊的兩邊從內摺，做法如上
6.揭開長邊的邊角位置，把闊邊攝入長邊，形成紙兜狀，再用釘書機釘牢，重複動作以固定四個角落，在紙兜上塗上少許牛油備用
7.先混合卵磷脂和砂糖，再加入粟膠、忌廉、牛油，開中火烹煮
（Susu貼士：粉末狀的卵磷脂先跟砂糖混合好，再和液體攪拌，可避免出現結塊）
8.烹煮時要一直攪拌，其間可用溫度計量度溫度，以140至150℃為佳，看見糖漿已煮成深啡色，且變得稠身便可熄火，再倒進原粒杏仁拌勻
（Susu貼士：開始烹煮時，因糖漿混合物水分多，會出現較多泡沫，一直煮至泡沫變少則可。如果沒有溫度計，可把小量糖漿放進冰水，如糖漿馬上變得脆身，則代表糖漿已煮好）
9.把糖漿混合物倒進牛油紙兜裏，並輕按壓至表面平整
10.待糖漿凝固約5分鐘，以半軟半硬狀為佳，用指頭按壓後表面會呈微微下陷
11.脫去牛油紙兜，把糖切成塊狀，約長4厘米、闊1厘米，放至完全涼透
（Susu貼士：避免把糖塊切得太大，因稍後要再裹上朱古力漿和杏仁碎，如太大塊，最終會影響製成品外觀，也不便包裝）
12.隔熱水坐融朱古力粒，融掉一半便可離火繼續拌勻
（Susu貼士﹕盛載朱古力的盆要比盛熱水的大，防止水氣影響朱古力融化。另外，如果中途不離火，有可能令朱古力過熱，稍後就難以凝固，或令朱古力起霜，質感變得粗糙）
13.把糖塊蘸上朱古力漿，刮走多餘的朱古力，再均勻沾上杏仁碎
14.待糖果表面的朱古力凝固後，用糖紙包好存放，也可立即食用。
（Susu貼士：包裝好的糖果若放在密封罐內，可擺放一個月，也不會變質）
◆小貼士
焗杏仁帶出香味
1.卵磷脂助乳化
烹煮糖漿時，因材料有牛油、忌廉、糖漿等，較難混合，若不使用卵磷脂，烹煮時容易令油分浮出，令糖漿呈油水分離狀態；使用卵磷脂可令材料乳化，混合得更好，煮出來的糖漿便不覺油膩。
2.慢烤杏仁
做杏仁糖前，需先把杏仁焗香，糖果的杏仁香味才會更濃郁。Susu提醒，如果直接用高溫烘烤杏仁，可快速令杏仁表面散發焦香，但內裏的杏仁肉則未熟透；用較低的溫度慢烤杏仁，可焗透杏仁至微微「爆口」，將內裏香味及油脂逼出。
3.切糖要把握時機
Susu指出，煮好的糖塊如果太軟，質感就會太黏，不能切出平整的切口，令糖果形狀變得不規則；但如果放置太久，糖塊就會變得過硬，一切就會碎掉。Susu建議，放置約5分鐘後，便可在糖塊的邊角位置試切，如太軟，可再稍等一兩分鐘再切。
■食譜（2）
◆牛奶糖
材料（分量：20至40粒）：
砂糖……150克
忌廉…300克
粟膠…48克
牛油…少許
玫瑰花瓣碎…少許
做法：
1.與杏仁糖的做法一樣，先摺好牛油紙兜，並在表面塗上少許牛油，在其中一邊撒上玫瑰花瓣碎
2.把所有材料倒進鍋裏，開小至中火，煮至115至122℃為佳，糖漿會變得稠身，呈奶白色
（Susu貼士：溫度愈高，糖的口感會愈脆，顏色也會愈深，如果想做出軟身、奶白色的牛奶糖，溫度便要多加留意。）
3.把糖漿倒進紙兜，輕按壓至表面平整，在其中一邊撒上玫瑰花瓣碎
4.靜置半小時後，隨意把軟糖切成任何形狀，用米紙及包裝紙包好，也可立即食用
（Susu貼士：牛奶糖塊即使放涼的時間較長，也不會變得太硬。如擔心切糖時糖塊會黏刀，可先用熱水輕浸刀身）
◆小貼士
牛奶糖口味百變
1.大鍋防「滾瀉」
煮糖漿時，因水分較多，較易「滾瀉」，Susu提醒要用較大的鍋，烹煮時就可更容易掌控。
2.隨意搭配
牛奶糖的味道較溫和，可與不同食材配搭，除了玫瑰花瓣外，可把咖啡豆打碎，或加上芝麻、乾果等，做出口味百變的牛奶糖。
3.一周內食用
相比杏仁糖，牛奶糖較快變質，做好後應在一星期內食用。
■烹飪達人
Susu So，烘焙
教室tête-à-tête創辦人，醉心研究煮食，甜品、鹹食樣樣精，多次赴日本、英國及台灣學藝。
文：段曉彤
圖：鄧宗弘
編輯：沈燕媚
■有片睇
即睇Susu教做兩款賀年糖果bit.ly/2svsl99