另一個胃﹕法式士多啤梨蛋糕 吉士醬是靈魂

文章日期:2018年2月18日

【明報專訊】情人節剛過,但士多啤梨的季節還沒有過。

經過街市,看見艷紅亮麗、水嫩飽滿的士多啤梨,如果不做這個法式士多啤梨蛋糕,就實在太對不起這個浪漫的季節了。

不得不承認,法式士多啤梨蛋糕的做法很繁複,但成功做出來,大口大口吃起上來,那種香甜濕潤、軟嫩輕盈,是會讓人心甘情願、心滿意足的。

焗出鬆軟蛋糕的竅門

蛋糕的輕盈軟綿,首先來自打底的海綿蛋糕,簡單將雞蛋加糖,打發至膨脹,這個過程要注意,可先用中速將空氣打入蛋糊中,之後轉慢速,慢慢將蛋糊內的空氣打至細密。打好的蛋糊看起來豐潤而充滿光澤,不會有大的氣泡冒出,之後再拌入麵粉和牛油等時,也不容易消泡,即使沒有加入泡打粉,仍可焗出鬆軟蛋糕。

煮吉士醬要留神

至於另一輕軟濕潤口感,就是來自吉士忌廉內餡。吉士醬跟以往寫過的做法相似,也是先將蛋黃加入糖和粟粉,另一邊廂將牛奶煮熱至微沸。然後便將1/3熱牛奶倒入蛋黃漿中拌勻,降低牛奶的溫度,再加入1/3熱牛奶,然後調轉過來,將加了牛奶的蛋黃漿倒回鍋中,這樣可以避免熱牛奶燙熟蛋黃。開始煮吉士醬時要不停攪拌,不然稍不留神,火力過大,鍋底的吉士醬容易煮熟,出現顆粒,影響口感。以往的食譜做到這一步便完成,而這次會做成慕絲內餡效果,所以趁熱時加入已浸軟的魚膠片,等之後將蛋糕放進雪櫃,便會凝固。最後一步,就是待吉士醬變涼之後,拌入已打發的忌廉,令口感更輕盈。

士多啤梨排得漂亮

然後就是處理士多啤梨,為了令外觀統一漂亮,可以先將士多啤梨的大小形狀分類,將大小相近的去頂切半,然後排在慕絲模的邊緣,要避免士多啤梨之間有空隙,不然會不好看。同時亦可以將已經橫向切半的蛋糕,修切一下邊緣,令士多啤梨排得更緊密。在擠完一層吉士內餡後,便可盡情鋪入士多啤梨粒,這樣之後吃起來,就有啖啖士多啤梨肉了。

杏仁糖皮 法式甜品常用裝飾

最後是處理杏仁糖皮,這也是法國甜品較常用到的裝飾,材料很簡單。就是用幼細的杏仁粉,加入糖霜,再將剛好做蛋糕剩下的糖水也加進去,再加2至3滴食用紅色素,用攪拌機打勻,或者人手搓勻也可以。杏仁糖皮會像泥膠一樣,可以任意搓壓,隔着牛油紙來擀壓的話,更方便而且表面更均勻平坦。將杏仁糖皮鋪在蛋糕上面,就變得精緻,吃起來也帶有杏仁味,為浪漫的士多啤梨蛋糕多添一種香氣。

‧蛋糕材料(8吋焗盤)

雞蛋……4隻

糖……100克

低筋麵粉……100克

無鹽牛油……30克

檸檬皮……1個

‧蛋糕做法

1. 取一個大盤,雞蛋加入砂糖,先用打蛋器開中速打勻及打至起泡,再用低速將氣泡打細,打至麵糊變得豐厚輕盈

2. 分三次篩入麵粉,每一次輕輕拌入,避免麵糊消泡太多

3. 牛油放入微波爐叮約20秒融化,將融化牛油和檸檬皮加進麵糊,輕輕拌勻。倒入8吋焗模,焗爐預熱180℃,焗20至25分鐘

4. 放涼後脫模,將蛋糕橫向切半,想美觀點的話,可薄薄去掉表面烘烤的部分

‧吉士內餡材料

士多啤梨……700克

雲呢拿油……1湯匙

牛奶……500毫升

蛋黃……4個

糖……80克

粟粉……30克

淡忌廉……200毫升

魚膠片……2片

‧吉士內餡做法

1. 將魚膠片用凍食水浸軟

2. 將雲呢拿油加入牛奶中煮至微沸

3. 蛋黃加糖拌勻,再加入粟粉拌勻

4. 將1/3熱牛奶倒入蛋黃漿,拌勻;再加入1/3熱牛奶拌勻;然後將整碗蛋黃漿倒回鍋中,開小火煮稠。然後加入魚膠片,拌勻至完全融解無顆粒

5. 將鍋子離火,用保鮮紙鋪貼在吉士醬上,待散熱

6. 取另一個大盤,打起淡忌廉,分三次拌入吉士內餡中,再盛入唧袋備用

‧糖水材料

食水……100毫升

糖……100克

檸檬汁……半個

‧糖水做法

1. 將水、砂糖和檸檬汁加進鍋中,煮融即可,備用

‧杏仁糖鋪面材料

杏仁粉……100克

糖霜……60克

糖水……30克

食用紅色素……2至3滴

‧杏仁糖皮做法

1. 將杏仁粉和糖霜過篩,用攪拌機或放進大盤中拌勻

2. 加入剛才做蛋糕用剩的30克煮過糖水,以及2至3滴食用紅色素

3. 用攪拌機將杏仁糖皮拌勻,或用手將杏仁糖皮搓勻成糰

4. 將杏仁糖皮糰放在牛油紙上,隔着牛油紙擀薄,用8吋慕絲紙模圈蓋出一個圓形,備用

組合

1. 在慕絲模的內圈貼上一圈牛油紙,方便之後脫模。將橫切一半的蛋糕放底,塗上糖水。士多啤梨去頭切半,整齊地沿着蛋糕邊緣排好

2. 先在士多啤梨邊擠入吉士內餡,填補之間的空隙,再打圈擠在蛋糕上面

3. 將餘下的士多啤梨切粒,鋪在吉士內餡上

4. 再鋪上一層已塗抹好糖水的蛋糕,稍為壓實壓平

5. 最後再鋪上一層吉士醬,將表面抹平,放進雪櫃約3小時至凝固

6. 將擀好的杏仁糖皮鋪在蛋糕上

7. 再在蛋糕面上加上士多啤梨作裝飾即可

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯//蔡曉彤

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