【明報專訊】情人節剛過，但士多啤梨的季節還沒有過。
經過街市，看見艷紅亮麗、水嫩飽滿的士多啤梨，如果不做這個法式士多啤梨蛋糕，就實在太對不起這個浪漫的季節了。
不得不承認，法式士多啤梨蛋糕的做法很繁複，但成功做出來，大口大口吃起上來，那種香甜濕潤、軟嫩輕盈，是會讓人心甘情願、心滿意足的。
焗出鬆軟蛋糕的竅門
蛋糕的輕盈軟綿，首先來自打底的海綿蛋糕，簡單將雞蛋加糖，打發至膨脹，這個過程要注意，可先用中速將空氣打入蛋糊中，之後轉慢速，慢慢將蛋糊內的空氣打至細密。打好的蛋糊看起來豐潤而充滿光澤，不會有大的氣泡冒出，之後再拌入麵粉和牛油等時，也不容易消泡，即使沒有加入泡打粉，仍可焗出鬆軟蛋糕。
煮吉士醬要留神
至於另一輕軟濕潤口感，就是來自吉士忌廉內餡。吉士醬跟以往寫過的做法相似，也是先將蛋黃加入糖和粟粉，另一邊廂將牛奶煮熱至微沸。然後便將1/3熱牛奶倒入蛋黃漿中拌勻，降低牛奶的溫度，再加入1/3熱牛奶，然後調轉過來，將加了牛奶的蛋黃漿倒回鍋中，這樣可以避免熱牛奶燙熟蛋黃。開始煮吉士醬時要不停攪拌，不然稍不留神，火力過大，鍋底的吉士醬容易煮熟，出現顆粒，影響口感。以往的食譜做到這一步便完成，而這次會做成慕絲內餡效果，所以趁熱時加入已浸軟的魚膠片，等之後將蛋糕放進雪櫃，便會凝固。最後一步，就是待吉士醬變涼之後，拌入已打發的忌廉，令口感更輕盈。
士多啤梨排得漂亮
然後就是處理士多啤梨，為了令外觀統一漂亮，可以先將士多啤梨的大小形狀分類，將大小相近的去頂切半，然後排在慕絲模的邊緣，要避免士多啤梨之間有空隙，不然會不好看。同時亦可以將已經橫向切半的蛋糕，修切一下邊緣，令士多啤梨排得更緊密。在擠完一層吉士內餡後，便可盡情鋪入士多啤梨粒，這樣之後吃起來，就有啖啖士多啤梨肉了。
杏仁糖皮 法式甜品常用裝飾
最後是處理杏仁糖皮，這也是法國甜品較常用到的裝飾，材料很簡單。就是用幼細的杏仁粉，加入糖霜，再將剛好做蛋糕剩下的糖水也加進去，再加2至3滴食用紅色素，用攪拌機打勻，或者人手搓勻也可以。杏仁糖皮會像泥膠一樣，可以任意搓壓，隔着牛油紙來擀壓的話，更方便而且表面更均勻平坦。將杏仁糖皮鋪在蛋糕上面，就變得精緻，吃起來也帶有杏仁味，為浪漫的士多啤梨蛋糕多添一種香氣。
‧蛋糕材料（8吋焗盤）
雞蛋……4隻
糖……100克
低筋麵粉……100克
無鹽牛油……30克
檸檬皮……1個
‧蛋糕做法
1. 取一個大盤，雞蛋加入砂糖，先用打蛋器開中速打勻及打至起泡，再用低速將氣泡打細，打至麵糊變得豐厚輕盈
2. 分三次篩入麵粉，每一次輕輕拌入，避免麵糊消泡太多
3. 牛油放入微波爐叮約20秒融化，將融化牛油和檸檬皮加進麵糊，輕輕拌勻。倒入8吋焗模，焗爐預熱180℃，焗20至25分鐘
4. 放涼後脫模，將蛋糕橫向切半，想美觀點的話，可薄薄去掉表面烘烤的部分
‧吉士內餡材料
士多啤梨……700克
雲呢拿油……1湯匙
牛奶……500毫升
蛋黃……4個
糖……80克
粟粉……30克
淡忌廉……200毫升
魚膠片……2片
‧吉士內餡做法
1. 將魚膠片用凍食水浸軟
2. 將雲呢拿油加入牛奶中煮至微沸
3. 蛋黃加糖拌勻，再加入粟粉拌勻
4. 將1/3熱牛奶倒入蛋黃漿，拌勻；再加入1/3熱牛奶拌勻；然後將整碗蛋黃漿倒回鍋中，開小火煮稠。然後加入魚膠片，拌勻至完全融解無顆粒
5. 將鍋子離火，用保鮮紙鋪貼在吉士醬上，待散熱
6. 取另一個大盤，打起淡忌廉，分三次拌入吉士內餡中，再盛入唧袋備用
‧糖水材料
食水……100毫升
糖……100克
檸檬汁……半個
‧糖水做法
1. 將水、砂糖和檸檬汁加進鍋中，煮融即可，備用
‧杏仁糖鋪面材料
杏仁粉……100克
糖霜……60克
糖水……30克
食用紅色素……2至3滴
‧杏仁糖皮做法
1. 將杏仁粉和糖霜過篩，用攪拌機或放進大盤中拌勻
2. 加入剛才做蛋糕用剩的30克煮過糖水，以及2至3滴食用紅色素
3. 用攪拌機將杏仁糖皮拌勻，或用手將杏仁糖皮搓勻成糰
4. 將杏仁糖皮糰放在牛油紙上，隔着牛油紙擀薄，用8吋慕絲紙模圈蓋出一個圓形，備用
組合
1. 在慕絲模的內圈貼上一圈牛油紙，方便之後脫模。將橫切一半的蛋糕放底，塗上糖水。士多啤梨去頭切半，整齊地沿着蛋糕邊緣排好
2. 先在士多啤梨邊擠入吉士內餡，填補之間的空隙，再打圈擠在蛋糕上面
3. 將餘下的士多啤梨切粒，鋪在吉士內餡上
4. 再鋪上一層已塗抹好糖水的蛋糕，稍為壓實壓平
5. 最後再鋪上一層吉士醬，將表面抹平，放進雪櫃約3小時至凝固
6. 將擀好的杏仁糖皮鋪在蛋糕上
7. 再在蛋糕面上加上士多啤梨作裝飾即可
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com
