無定向學堂﹕鹽田梓村民 復興客家圓籠茶粿

文章日期:2018年02月18日

【明報專訊】雞屎藤茶粿、艾粿等客家傳統小吃,很多人也認識,但有一種茶粿,許多人未曾聽過。

以往每逢過年,一些客家人會利用圓形的竹蔑籠,製作一個直徑達兩呎的巨型茶粿——「圓籠茶粿」,由於耗時費力,幾近失傳。

年輕「客家仔」陳家傑(阿傑),不想眼白白看着傳統消失,研究多年,終成功製作「圓籠茶粿」,每年風雨不改,在西貢鹽田梓村製作,過年時與人分甘同味。

阿傑一股傻勁做巨型茶粿,曾經不被看好,但這個茶粿勾起了西貢客家街坊的回憶,還凝聚了分散各地的鹽田梓村民,今天大年初三回島一趟。

做茶粿 客家人過年習俗

「你要關心一下這條村,這是你的根。」陳父一句話,阿傑銘記於心。

西貢離島客家村落鹽田梓村,住在村上的陳氏家族於二百多年前移居至此地,一九五○年代,全村有四十多戶、逾二百人居住,可是,由於在島上生活艱難,故五十年代末開始,村民陸續遷往其他地方,有的去了英國,有的留在香港。荒廢多年後,現在有兩戶人家居住。鹽田梓村是香港首條全村信奉天主教的客家村落,一八六四年兩名傳教士到訪鹽田梓,及後為全村施洗 。成為天主教村之前,村民過着傳統客家群族生活,拜祭祖先。

陳父在阿傑出生前已遷離鹽田梓,阿傑小時候偶然回來拜山,對鹽田梓的印象,「最深刻的是『念珠草』,小時候常摘來串手鏈」。後來因為鹽田梓活化計劃,村長邀他回來幫手,又因父親的叮嚀,因此在九年前,當年二十四歲的他放棄市區工作回來,重新認識自己的「家鄉」。

再現茶粿 始於一個「簍」

有一次,在村落的文物中,阿傑發現一個大「簍」,引起他的好奇。「最初以為是洗菜用的筲箕,後來才知道是用來蒸『圓籠茶粿』,是一種客家人過年才會做的茶粿,但幾近失傳」。

父母不懂製作,村民亦分散各處,阿傑唯有靠自己,後來結識了研究客家文化的徐月清女士,以及小時候曾製作圓籠茶粿的長輩,加深他對圓籠茶粿的認識,更決心要把傳統重現,幾經努力找到師傅編織多個圓籠茶粿蒸籠,才製作有望。

巨型茶粿 代表豐收糧足

為何客家人過年要蒸這麼巨大的茶粿?阿傑說,「能做出這麼大的茶粿,代表當年豐收,米糧充足。他們會將茶粿分成多份,中間最『靚仔』的部分送給別人,頭頭尾尾則留給自己吃。」

客家人的祖先主要在清康熙復界時,從粵東的五華、興寧和梅縣等地遷移過來,由於本地人佔領了香港大部分肥沃土地,客家人只能在新界較邊緣和貧瘠的地區耕種,生活條件較本地人艱苦,因此有能力做出圓籠茶粿的家庭,會與人分享。對客家人來說,「圓籠茶粿」寓意團圓及寄託對故土的思念,是客家人的集體回憶。

回味茶粿 勾起老街坊回憶

訪問當日,阿傑抱恙在身,因連續做第三個圓籠茶粿,雖然有義工幫手,但體力早已透支。製作圓籠茶粿耗時費力,但他堅持每年製作,一些深刻情景,他記憶猶新,「幾年前第一次在西貢派發圓籠茶粿時,發現原來很多街坊也認識,許多婆婆問我,是否圓籠茶粿?圓籠糕?她們很雀躍。我們做的圓籠茶粿,可能不及她們當年做的好吃,但從她們的眼神中看到,那種味道勾起了不少回憶」,阿傑回憶時,仍被當年的情景感動。現在每年農曆新年,阿傑與義工會在西貢派發圓籠茶粿給街坊。

古老爐灶 通宵蒸煮15小時

上周,在製作第三個圓籠茶粿的時候,記者走訪鹽田梓村了解製作過程,當日伊利沙伯醫院的醫護組成義工團,與阿傑合力製作。「圓籠茶粿」製作過程殊不簡單,醫護們在兩個大盤子倒入二十多斤糯米粉及粘米粉、按比例加入糖水,混和及搓揉粉漿,在籠內鋪上竹葉;阿傑與外甥則負責執柴、開爐、燒水等等,一齊準備就緒,慢長的蒸煮過程才正式開始。在客家廚房內,古老的爐灶冒出炊煙,淡淡的竹葉香氣瀰漫滿屋。「圓籠茶粿」要蒸煮十五小時,每一小時加水加柴,通宵看顧爐火,絕對是心機之作。

今天派圓籠茶粿 村民回島團圓

今天大年初三,阿傑會在鹽田梓派發圓籠茶粿給村民及遊客,他說,以往新年,村民也不會回來,現在因為「圓籠茶粿」,陸續多了村民初三回島。『這不錯呀!』記者說。阿傑坦言:「這是我最渴望的事。我一直在想,如果村民每逢新年可以回到自己『鄉下』拜年就好,但如何吸引他們回來?原來這個茶粿可幫到手。製作圓籠茶粿,對我來說的意義是希望大家團團圓圓,如果我堅持每年蒸,他們習慣每年回來吃,或許會吸引更多村民回來。」

圓籠茶粿

材料:糯米粉20斤、粘米粉5斤、黑糖10斤、紅糖2.5斤、水12公升

用具:圓籠(竹蒸籠)

籠內鋪竹葉

在竹籠內鋪上一層雞皮紙,接着鋪上竹葉,沿着竹籠內圍逐塊垂直鋪上,最後鋪籠子底部。內圍竹葉須高於圓籠,因蒸煮茶粿時,粉漿會比原先膨脹許多,這樣能避免粉漿溢出

用針線縫兩次

鋪墊竹葉後,要用針線把竹葉縫起,共縫兩次,第一次線須穿過籠子,固定竹葉;第二次則把竹葉連在一起,使它們不易塌下。

製作過程

‧用四公升水把糖煮溶,再混入八公升水;把糯米粉、粘米粉倒入大盤中拌勻,注入糖水

‧用手順時針攪動,把粉漿混和一起,反覆揉搓,直至粉與糖完美結合,不濃也不稀,粉漿拿上手時,能慢慢流下來

‧倒進圓籠內,隔水蒸十五小時(其間每小時加水一次,把具刻度的水尺插進鍋邊,按水位高低加入適量水分,亦要添加柴枝保持火力)

■小知識﹕客家茶粿 鹹甜多色

客家人一向以務農為生,生活簡樸,茶粿是他們的口糧,分為鹹、甜兩種,主要以糯米粉和粘米粉揉搓成的軟糯外皮,包着眉豆、蝦米等鹹餡料,或花生和芝麻等甜餡料。茶粿之名來源,有說是客家人的佐茶小吃,另一說法是拌入茶或草藥製成的粿。茶粿有多種顏色,紫色為紫薯粿、墨綠色為雞屎藤粿、金黃色為南瓜粿、白色為眉豆粿或蘿蔔茶粿等。

文、圖//李佩雯

編輯//蔡曉彤

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