【明報專訊】如果一個新手來到我的威士忌酒吧，沒太多概念時，我通常會推薦三款半杯為一套的Tasting Set，一來可先探索一下威士忌世界的大約分類，二來也可以比較一下了解不同風格的口味。好奇的客人大多急不及待就要喝下去時，我會叫停，因為品飲威士忌最重要的步驟，不是飲，而是聞。
品嘗威士忌 先觀色後聞香
當然，品飲威士忌最先的步驟是觀色，但酒體顏色的深淺，跟好不好飲沒太大關係，大抵只透露這是波本桶（通常較淺色）或是雪莉桶（通常較深色）這樣的資訊；或者，你見到酒體混濁，便有這酒已壞了的心理準備吧。
第二個步驟便是聞香。一支威士忌好不好喝，不少酒友都說，一半是來自香氣，甚至有專家認為是七、八成；那麼應該怎樣聞香呢？首先，是什麼也不要做，讓威士忌靜靜地「唞一唞」，這樣可讓剛倒出來的威士忌先揮發掉一些刺鼻的酒精味道，尤其是酒精度高的原酒更要「攤一攤」；如果是新開瓶的，也不要心急湊上鼻子，因為木桶的味道還很濃烈。
「唞」的時間，因酒而異，沒有標準答案。過了幾分鐘，拿起杯子，如果還覺得有些酒精味，可以用手撥一撥，然後才聞香。鼻子跟杯子的距離，不少人也講究，由於威士忌香氣較強烈，理論上鼻子與杯子相距5至10厘米已能嗅到香氣，但我也看過不少專家都會將鼻子貼得杯子緊緊的。倒是有個秘訣是，聞香時可將酒杯從左至右、右至左輕輕擺動，同時微微張開口，當口腔內的空氣與酒香融和，更能發現威士忌的原味。
聞香秘訣多：加水、搓手、放胸前
事實上，威士忌酒精度高，蘇格蘭法定40度以上才能稱得上是威士忌，而沒經稀釋的原酒（Cask Strength）更動輒是50、60度，因此酒香很多時會給刺鼻的酒精味道掩蓋，或者仍「封閉」了；所以很多調酒師習慣先將威士忌稀釋至40度才聞香，然後再稀釋至23度二次聞香，認為這樣才可發掘該威士忌的真正香味。當然我們日常飲用威士忌時毋須這樣專業，溝得太淡也不太好喝，但聞香確有不少技巧，除了上述的小秘訣，有些人會將小量威士忌灑在手上，搓一搓雙手再聞香；在高濃度的威士忌，加幾滴水也有助酒香釋放，原因有科學解釋，但會是一堆火星文，所以不打算冗贅，簡單來說，就是打破了酒原來的分子結構，有助香氣釋放。威士忌大師Jim Murray則有另一招，他會用手蓋在杯上，然後用手掌包着酒杯，放在胸前，這樣做是利用體溫來揮發威士忌的酒精，數分鐘後，放開手時千萬不要立刻湊上鼻子，先用手撥走酒精味，那時你會發現手上的威士忌終於「打開」了，散發出醉人的香氣。
搖杯與否惹爭議
關於聞香，前陣子由台灣威士忌達人林一峰重新引發的搖杯爭議也可書一筆。林一峰認為大力搖杯是錯誤手法，那會搖散酒香，令香氣溢出時失去了層次，影響了聞香的效果。不過，不少威士忌調酒師卻有搖杯的習慣，包括台灣第一位威士忌調酒師張郁嵐，他說像原酒那樣重酒精感的威士忌，不搖搖杯，實在很難確切感受酒香。我自己則不會像喝白蘭地或紅酒時那樣搖杯，最多只是輕輕搖晃，因為若想「打開」一杯威士忌，我寧願加幾滴水或者用體溫逼走酒精的方法，但這也是習慣而已。
說了這麼多，還沒說到威士忌的香氣到底是怎樣的。就像葡萄酒的香氣盒子那樣，你也能在坊間找到用以學習威士忌香氣的「酒鼻子」，當中包含了54種香氣！事實上，威士忌的香氣除了來自生產的原材料、生產過程的添加物、熟成時盛載的木桶外，還有後來的過桶等不同因素，所以才會產生不同的氣味。不過，我們不是要當專業調酒師，簡單認識一下威士忌香氣的分類便可以，大抵可以分為穀物香（因為釀造用的是大麥嘛）、水果香（波本桶的多帶香蕉等水果香味，雪莉桶則多帶「黑色水果」如黑加侖子、布冧的味道）、花草香（多出現在蘇格蘭低地區及Speyside地區出產的威士忌）、泥煤香（艾雷島的經典風格，就像醫院的碘酒味，我謔稱為正露丸味）等等，當然，還有一些更特別的味道，例如酒廠位於天空之島的Talisker，便帶有強烈的海洋氣息的鹹。
說了很多像拋書包的威士忌冷知識，可能都不太有用，因為要走進威士忌的世界，還得多聞多喝，從不斷比較裏才會明白理論與別人的評價，否則譬如我說Lagavulin的風格是平衡與優雅，你也無法理解這樣「虛」的形容詞。
酒杯餘香勿浪費
如何「喝」威士忌會在下一篇討論，但我會先提醒你，喝掉威士忌的杯子也別心急清洗，因為那份餘香，也算是聞香的「步驟」，至少我是這樣子靠着酒杯的餘韻，寫起這篇稿子的。
文、圖：胡蘇（開威士忌酒吧，到現在淺談威士忌的皮毛，目的，只為交流）
