新手入門課 聞香有法 嘗出威士忌原味

文章日期:2018年2月21日

【明報專訊】如果一個新手來到我的威士忌酒吧,沒太多概念時,我通常會推薦三款半杯為一套的Tasting Set,一來可先探索一下威士忌世界的大約分類,二來也可以比較一下了解不同風格的口味。好奇的客人大多急不及待就要喝下去時,我會叫停,因為品飲威士忌最重要的步驟,不是飲,而是聞。

品嘗威士忌 先觀色後聞香

當然,品飲威士忌最先的步驟是觀色,但酒體顏色的深淺,跟好不好飲沒太大關係,大抵只透露這是波本桶(通常較淺色)或是雪莉桶(通常較深色)這樣的資訊;或者,你見到酒體混濁,便有這酒已壞了的心理準備吧。

第二個步驟便是聞香。一支威士忌好不好喝,不少酒友都說,一半是來自香氣,甚至有專家認為是七、八成;那麼應該怎樣聞香呢?首先,是什麼也不要做,讓威士忌靜靜地「唞一唞」,這樣可讓剛倒出來的威士忌先揮發掉一些刺鼻的酒精味道,尤其是酒精度高的原酒更要「攤一攤」;如果是新開瓶的,也不要心急湊上鼻子,因為木桶的味道還很濃烈。

「唞」的時間,因酒而異,沒有標準答案。過了幾分鐘,拿起杯子,如果還覺得有些酒精味,可以用手撥一撥,然後才聞香。鼻子跟杯子的距離,不少人也講究,由於威士忌香氣較強烈,理論上鼻子與杯子相距5至10厘米已能嗅到香氣,但我也看過不少專家都會將鼻子貼得杯子緊緊的。倒是有個秘訣是,聞香時可將酒杯從左至右、右至左輕輕擺動,同時微微張開口,當口腔內的空氣與酒香融和,更能發現威士忌的原味。

聞香秘訣多:加水、搓手、放胸前

事實上,威士忌酒精度高,蘇格蘭法定40度以上才能稱得上是威士忌,而沒經稀釋的原酒(Cask Strength)更動輒是50、60度,因此酒香很多時會給刺鼻的酒精味道掩蓋,或者仍「封閉」了;所以很多調酒師習慣先將威士忌稀釋至40度才聞香,然後再稀釋至23度二次聞香,認為這樣才可發掘該威士忌的真正香味。當然我們日常飲用威士忌時毋須這樣專業,溝得太淡也不太好喝,但聞香確有不少技巧,除了上述的小秘訣,有些人會將小量威士忌灑在手上,搓一搓雙手再聞香;在高濃度的威士忌,加幾滴水也有助酒香釋放,原因有科學解釋,但會是一堆火星文,所以不打算冗贅,簡單來說,就是打破了酒原來的分子結構,有助香氣釋放。威士忌大師Jim Murray則有另一招,他會用手蓋在杯上,然後用手掌包着酒杯,放在胸前,這樣做是利用體溫來揮發威士忌的酒精,數分鐘後,放開手時千萬不要立刻湊上鼻子,先用手撥走酒精味,那時你會發現手上的威士忌終於「打開」了,散發出醉人的香氣。

搖杯與否惹爭議

關於聞香,前陣子由台灣威士忌達人林一峰重新引發的搖杯爭議也可書一筆。林一峰認為大力搖杯是錯誤手法,那會搖散酒香,令香氣溢出時失去了層次,影響了聞香的效果。不過,不少威士忌調酒師卻有搖杯的習慣,包括台灣第一位威士忌調酒師張郁嵐,他說像原酒那樣重酒精感的威士忌,不搖搖杯,實在很難確切感受酒香。我自己則不會像喝白蘭地或紅酒時那樣搖杯,最多只是輕輕搖晃,因為若想「打開」一杯威士忌,我寧願加幾滴水或者用體溫逼走酒精的方法,但這也是習慣而已。

說了這麼多,還沒說到威士忌的香氣到底是怎樣的。就像葡萄酒的香氣盒子那樣,你也能在坊間找到用以學習威士忌香氣的「酒鼻子」,當中包含了54種香氣!事實上,威士忌的香氣除了來自生產的原材料、生產過程的添加物、熟成時盛載的木桶外,還有後來的過桶等不同因素,所以才會產生不同的氣味。不過,我們不是要當專業調酒師,簡單認識一下威士忌香氣的分類便可以,大抵可以分為穀物香(因為釀造用的是大麥嘛)、水果香(波本桶的多帶香蕉等水果香味,雪莉桶則多帶「黑色水果」如黑加侖子、布冧的味道)、花草香(多出現在蘇格蘭低地區及Speyside地區出產的威士忌)、泥煤香(艾雷島的經典風格,就像醫院的碘酒味,我謔稱為正露丸味)等等,當然,還有一些更特別的味道,例如酒廠位於天空之島的Talisker,便帶有強烈的海洋氣息的鹹。

說了很多像拋書包的威士忌冷知識,可能都不太有用,因為要走進威士忌的世界,還得多聞多喝,從不斷比較裏才會明白理論與別人的評價,否則譬如我說Lagavulin的風格是平衡與優雅,你也無法理解這樣「虛」的形容詞。

酒杯餘香勿浪費

如何「喝」威士忌會在下一篇討論,但我會先提醒你,喝掉威士忌的杯子也別心急清洗,因為那份餘香,也算是聞香的「步驟」,至少我是這樣子靠着酒杯的餘韻,寫起這篇稿子的。

文、圖:胡蘇(開威士忌酒吧,到現在淺談威士忌的皮毛,目的,只為交流)

編輯/王翠麗

美術/Edwin

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