重現舊上海風味 巧手淮揚菜 千層寶塔顯功架 - 20180223 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

重現舊上海風味 巧手淮揚菜 千層寶塔顯功架

文章日期:2018年2月23日

【明報專訊】「夜上海/夜上海/你是個不夜城/華燈起/車聲響/歌舞昇平」,周璇直白唱出了昔日上海燈紅酒綠的一面。想重溫這些醉人風貌,新餐廳十里洋場,就重塑了上世紀二三十年代舊上海的品味氣魄,客人一邊品嘗淮揚菜,一邊沉醉在白光、周璇的歌聲之中,讓思緒飄到老遠繁華的霞飛路。

十里洋場,原本是指晚清時期上海租界一些聚集洋人、洋貨的大街,後來逐漸成為舊上海的別稱,亦隱含紙醉金迷的都市夜生活之意。餐廳以十里洋場為名,當然希望重現當年黃金時代的上海摩登文化精髓,因此以當時的上海裝修設計為藍本,以富有古典特色的半月形拱門把卡座區隔開,主用餐區內的鏡面天花更掛了過百盞精緻吊燈。當經典老歌飄到耳邊時,昔日歌舞昇平的不夜城彷彿又活現眼前。

刀功細膩 蓑衣黃瓜薄可透光

雖然擁有舊上海的風采及韻味,但賣的卻非傳統滬菜,而是中國四大名菜之一的淮揚菜。店內由兩位大廚掌勺,陳曉鶴曾效力內地政府機關,曾為首長級官員準備淮揚宴;而生於揚州的欒華宏則有逾30年入廚經驗,無論上海菜或淮揚菜均是他的拿手好戲。其實,許多人都未必分得清上海菜及淮揚菜,兩者最大的分別就在於淮揚菜注重細膩的刀功,前菜之一的蓑衣黃瓜就是印證。片片青瓜薄得透光卻又相連不散亂,輕蘸醋汁後與伴隨的荷蘭苜蓿芽同吃,口感爽脆又開胃。此外,以燜煮過的五花腩切疊成金字塔造型的東坡千層寶塔,每片腩肉厚約2至3厘米,盡顯大廚功架。

淮揚菜糅合淮安、蘇州、揚州、上海等地的特色,除了注重刀功,口味明顯較清淡平和,與上海本幫菜的濃油赤醬相去甚遠。由於講究選材、着重本味,餐廳許多菜式的用料都是從當地運來,如豆味濃郁的老豆腐、爽脆的草頭菜、舟山苔條等等。另外,兩位大廚亦愛以水產入饌,一款江蘇河蝦就烹煮出兩道風味各異的小菜,香脆惹味的茶香油爆蝦以熱油酥炸三次,再放龍井茶醬同炒;而蟹粉炒江蘇河蝦仁,則加入了油香豐腴的大閘蟹蟹黃及蟹肉,粒粒蝦肉彈牙鮮香。分量豐富的江河海鮮還有招牌糯米炒青蟹、以鱸魚烹製的蘇式熏魚等等,同樣是淮揚菜系的經典菜式。

鐵板小籠包 香脆多汁

餐廳以精細的淮揚菜為主,除了着重傳統烹煮手法,亦在菜式中加入不少創意元素。由八寶鴨演變而來的迷你八寶葫蘆鴨嬌小玲瓏,以鴨頸皮充當鴨身,填滿了炒好的糯米飯及餡料,軟腍入味,頂端再添一件鴨舌,令人回味無窮;以文昌雞製成的茶皇煙熏脆皮雞,在上皮、風乾後再以龍井煙熏三十分鐘,以玻璃罩蓋上後再注入荔枝木煙,在客席前開蓋形成迷朦煙效,色香味俱全。別出心裁的創意同樣展現在點心及甜品中,蒸好的小籠包以鐵板盛載,形成香脆包底而內餡湯汁亦絲毫不減。傳統小點蘿蔔絲酥則在餡內加入了龍蝦肉,連同龍蝦頭、尾上碟時極具氣勢。最後再來一道以桂花糖及法國橙酒製成的梳乎厘,食用時加入含有杞子蓉的奶漿,中西食材同時在口腔內融化,別具風味。

◆十里洋場

地址:銅鑼灣恩平道28號利園二期101號舖

查詢:2338 5500

文:黃怡穎 

圖:黃志東、鄧宗弘

編輯/王翠麗

美術/Annie

電郵/food@mingpao.com

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