【明報專訊】「夜上海／夜上海／你是個不夜城／華燈起／車聲響／歌舞昇平」，周璇直白唱出了昔日上海燈紅酒綠的一面。想重溫這些醉人風貌，新餐廳十里洋場，就重塑了上世紀二三十年代舊上海的品味氣魄，客人一邊品嘗淮揚菜，一邊沉醉在白光、周璇的歌聲之中，讓思緒飄到老遠繁華的霞飛路。
十里洋場，原本是指晚清時期上海租界一些聚集洋人、洋貨的大街，後來逐漸成為舊上海的別稱，亦隱含紙醉金迷的都市夜生活之意。餐廳以十里洋場為名，當然希望重現當年黃金時代的上海摩登文化精髓，因此以當時的上海裝修設計為藍本，以富有古典特色的半月形拱門把卡座區隔開，主用餐區內的鏡面天花更掛了過百盞精緻吊燈。當經典老歌飄到耳邊時，昔日歌舞昇平的不夜城彷彿又活現眼前。
刀功細膩 蓑衣黃瓜薄可透光
雖然擁有舊上海的風采及韻味，但賣的卻非傳統滬菜，而是中國四大名菜之一的淮揚菜。店內由兩位大廚掌勺，陳曉鶴曾效力內地政府機關，曾為首長級官員準備淮揚宴；而生於揚州的欒華宏則有逾30年入廚經驗，無論上海菜或淮揚菜均是他的拿手好戲。其實，許多人都未必分得清上海菜及淮揚菜，兩者最大的分別就在於淮揚菜注重細膩的刀功，前菜之一的蓑衣黃瓜就是印證。片片青瓜薄得透光卻又相連不散亂，輕蘸醋汁後與伴隨的荷蘭苜蓿芽同吃，口感爽脆又開胃。此外，以燜煮過的五花腩切疊成金字塔造型的東坡千層寶塔，每片腩肉厚約2至3厘米，盡顯大廚功架。
淮揚菜糅合淮安、蘇州、揚州、上海等地的特色，除了注重刀功，口味明顯較清淡平和，與上海本幫菜的濃油赤醬相去甚遠。由於講究選材、着重本味，餐廳許多菜式的用料都是從當地運來，如豆味濃郁的老豆腐、爽脆的草頭菜、舟山苔條等等。另外，兩位大廚亦愛以水產入饌，一款江蘇河蝦就烹煮出兩道風味各異的小菜，香脆惹味的茶香油爆蝦以熱油酥炸三次，再放龍井茶醬同炒；而蟹粉炒江蘇河蝦仁，則加入了油香豐腴的大閘蟹蟹黃及蟹肉，粒粒蝦肉彈牙鮮香。分量豐富的江河海鮮還有招牌糯米炒青蟹、以鱸魚烹製的蘇式熏魚等等，同樣是淮揚菜系的經典菜式。
鐵板小籠包 香脆多汁
餐廳以精細的淮揚菜為主，除了着重傳統烹煮手法，亦在菜式中加入不少創意元素。由八寶鴨演變而來的迷你八寶葫蘆鴨嬌小玲瓏，以鴨頸皮充當鴨身，填滿了炒好的糯米飯及餡料，軟腍入味，頂端再添一件鴨舌，令人回味無窮；以文昌雞製成的茶皇煙熏脆皮雞，在上皮、風乾後再以龍井煙熏三十分鐘，以玻璃罩蓋上後再注入荔枝木煙，在客席前開蓋形成迷朦煙效，色香味俱全。別出心裁的創意同樣展現在點心及甜品中，蒸好的小籠包以鐵板盛載，形成香脆包底而內餡湯汁亦絲毫不減。傳統小點蘿蔔絲酥則在餡內加入了龍蝦肉，連同龍蝦頭、尾上碟時極具氣勢。最後再來一道以桂花糖及法國橙酒製成的梳乎厘，食用時加入含有杞子蓉的奶漿，中西食材同時在口腔內融化，別具風味。
◆十里洋場
地址：銅鑼灣恩平道28號利園二期101號舖
