百味成都菜 雞胸剁蓉滑似豆腐花

文章日期:2018年2月23日

【明報專訊】同是四大名菜之一的川菜,近年備受港人追捧,但嘗多了那香辛惹味、紅油滿佈的麻辣火鍋,難免叫腸胃吃不消。剛進駐海港城的映水芙蓉就以食味溫和、賣相精緻的四川成都菜,告訴大家川味其實不止得一種。

在上海發迹的辛香匯,是內地最大的川菜飲食集團之一,由成都人任濤創辦,旗下六個餐飲品牌在全球共設有70間分店,主打精緻成都菜的映水芙蓉就是其中一個品牌。成都菜與重慶菜雖同屬川菜菜系,個性卻大相逕庭。任濤形容,重慶菜味道濃重,予人粗獷豪邁之感,辣勁霸道得有如男子般粗豪;源自官府菜的成都菜則精緻細膩,既有麻香辣香卻平易近人,同時強調「一菜一格,百菜百味」,每道菜式都各具風格。

翠玉瓜刨絲 拌汁變麵條

香港店供應的菜式,無論做法或擺盤都與內地分店相近,前菜之一的千絲西葫蘆由翠玉瓜製成,師傅先把翠玉瓜刨成幼絲,再以人手堆疊成如意結的形態。食用時先加入以豉油、花椒油及辣椒粒調成的豉香汁,拌勻後即成爽脆的翠玉瓜「麵條」,清新開胃。招牌泡飯則採用了由四川瀘沽湖出產的限量野生紅米及湖蝦製成,並在食用時放入以蝦膏熬製的金黃湯汁,拌勻後入口,只覺紅米粒粒分明,味道濃郁。不得不試的還有敲糖棒棒雞,齊集藝術美感與玩味,更融合了中式傳統吹糖技藝。師傅會預先以人手拉出透薄糖球,並在內加入辣汁。當食客以湯匙敲破糖皮後,內藏的辣汁一湧而下,與騸雞肉拌勻後香辣惹味。

「成都菜就有如早期的分子料理,看似是某道菜式,入口卻是另一種味道。」任濤以其「考牌菜」蓉城雞豆花為例,雞胸肉剁成肉蓉後再挑走筋,無論是賣相抑或是口感都滑溜得有如豆腐花。至於失傳已久的崇州沖沖卷,其實是任濤在小時候嘗過的民間小食,幾經查訪及探究後才製成。以米紙做成的卷物旁伴有點點芥末醬,蘸一點即為口鼻帶來嗆鼻感,「沖沖」之名由此而起。

◆映水芙蓉

地址:尖沙嘴海港城海運大廈OTE201店

查詢:2388 2008

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