經歷回歸 闖過311 香港日式老店 40年「瀛」未變

文章日期:2018年02月24日

【明報專訊】當本地老店——中菜館、港式西餐廳、茶記等買少見少,我城碩果僅存的老字號,其實還有港人大愛的日本料理。當壽司丼飯拉麵串燒鐵板燒抹茶糕餅等日式食肆急速變臉,能夠屹立三四十年以上,堅持一份正宗和風味道的日本料理店,實在彌足珍貴。

還記得零用錢有限的學生時代,每每經過亞士厘道,走近大門緊閉的「大阪日本料理」(下稱大阪),總不敢貿然入內。今天,筆者終於推開大阪的門,拾級而上至閣樓的大廳,眼前是1970年代的經典和式格局,彷彿置身日本的傳統溫泉旅館。

師傅「話點就點」 40年味道如一

大阪早於1972年就於現址開業,是日本大阪餐飲集團New München在海外開設第一間分店。現任老闆曾石忠與之結緣,大約在1986年。「那時候跟日籍老闆來這裏應酬吃飯,一星期會來三四晚。」他記得每晚到六點半,已經有客人在餐廳門外排隊,由穿和服的日籍服務員接待。

除了大阪,當時陸續也開了一些日本料理店。「還有水車屋、友和,以及已結業位於中環的柳生、新世界中心的大關等。」曾石忠憶及,「因為大多數是日本客,所以壽司、一品料理、拉麵……統統都有供應」。他指出,香港的日本料理至近10多年才變得專門化。

剛開業時,總部調派了日籍廚師來港駐店,其中一人名叫西宮,直至1990年代升任主廚。在大阪工作34年、現任主廚曾國輝從入職起一直隨西宮師傅工作;日本師傅出名嚴格,曾師傅憶述,「他們的一套是『我教你怎樣做,你就跟住怎樣做』」。他繼承師傅的正宗手藝,「所以這裏的出品,四十幾年都沒有改變;試過換了壽司飯的醋,熟客都吃得出」。

「大老闆才坐壽司吧位」

餐廳有不少經典菜式,例如即席堂弄的牛肉壽喜燒、開店至今沿用總公司食譜的唐揚炸雞,這些味道、做法都不曾變過。餐廳所用的食材一直主要來自日本,「那時候要用日本材料不及現在方便,每星期只有一兩次飛機貨,當時老闆八尾先生會親自回鄉買貨再『拖篋』返來」。後來曾石忠經營日本食材批發,亦供貨給大阪,跟八尾先生漸成了朋友。材料成本高、供應少,單價自然高。加入餐廳三十多年的侍應蘭英回想說,「以前隨便吃一餐都要三四百元,懷石料理每位更要千元以上」。多年熟客、居港30多年的杉內馨(Kei San)也說,「那時候坐壽司吧位是好大件事!只有大老闆才可以坐,而且要留位」。他現在更與曾石忠成為好友,大阪也成了他和港人太太的飯堂。

不忍愛店結業 熟客變老闆

回想1997年之後,日本商社陸續撤出香港,日客漸少。「到2011年日本311地震後,才是日本料理在香港最大一次重創。當時西宮師傅身體也不好,八尾在災後一兩個月之間考慮過,便決定結束餐廳,退休回鄉。」曾石忠說。在那個連日本NHK電視台新聞節目也報道的「大阪最後一夜派對」翌日,曾石忠決定買下大阪經營下去。「餐廳歷史如此悠久,結業實在可惜。」他召集全體廚房、樓面的舊員工,在暫別幾日後,以原有班底再次上場打開門做生意;而曾家父子也一直照顧着居港、年邁的西宮師傅。

大阪踏入第46個年頭,曾石忠的兒子曾銘健亦逐漸接手,他坦言老店難有大改變,唯有在保留傳統風格的同時,加入少許新菜式,像鰻魚料理、牛腸鍋等,希望可以兼顧新舊客人的口味。

■大阪日本料理

地址:尖沙嘴亞士厘道14號亞士厘大廈地下 

營業時間:中午12:00至下午3:00、晚上6:00至11:00

查詢:2376 3323

文:魏雋

圖:蘇智鑫

編輯:蔡曉彤

電郵:food@mingpao.com

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