七彩岩鹽激發「味力」 - 20180302 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

七彩岩鹽激發「味力」

文章日期:2018年3月2日

【明報專訊】鹽是日常生活中不可或缺的必需品,家家戶戶的廚房裏總會有鹽。我們日常接觸到的可能只有白色的粗鹽、幼鹽,入口只得一種鹹味。但其實鹽的面貌又何止一種?一起走入廚房,看看一撮鹽如何為一塊肉、一條魚、一杯酒帶來前所未有的味覺驚喜。

三重鹽醃法 烤鯖魚層次豐

穿過巨型工業風大門走入Rhoda,即看到行政總廚Nate Green在開放式廚房內準備食材。他一直堅持以當季時令、可持續及符合食用道德的食材創作菜式,正因重視食材品質,他除了從世界各地採購高質素肉食外,就連調味用的鹽亦精挑細選,「既然鹽是生活必需品,沒有理由不使用優質的鹽」。他認識岩鹽品牌Rivsalt後,對其產品質量及理念非常滿意,因此三個月前就開始以Rivsalt的岩鹽烹調。

這些天然結晶的岩鹽採自世界各地鹽湖,含豐富礦物質,味道及顏色因應地質及自然環境而有所不同。當醃製或烹調食物時,Nate會因應食材的味道及特性而採用不同種類、鹹度的岩鹽,即磨即用,使鹽平均地滲入食材內。以鹽烤鯖魚為例,就先後用上三種鹽醃方法處理。首先把魚浸在冰凍鹽水內一小時,然後在魚身塗上一層混合了海苔碎的粗粒岩鹽,一小時後冲去鹽粒,再在魚肉上加上即磨Halit Salt調味,然後入爐炭烤。他說:「通透的Halit Salt非常純淨,富有礦物質,讓我想起大海的味道,所以我喜歡以Halit Salt為海產調味。」

另外一道沙律就以菲達芝士、茴香根、金橘等食材製成。他先即磨玫瑰鹽及甘草糖(Liquorice)並混合成甘草鹽,塗在茴香根靜置三十分鐘,然後加入其他醬汁及配料,最後灑上甘草鹽。Nate解釋,玫瑰鹽及甘草糖結合後有助突顯茴香根的香味,適中的甜度與碟內其他食材配合得天衣無縫。

阿爾卑斯山岩鹽 平衡濃郁牛扒

至於肉香四溢的牛扒則是以西班牙風乾熟成60天的Casina Asturiana牛製成,燒烤前只以即磨黑鹽調味,鹽的味道隨燒烤而有些微改變,為牛扒增添風味及層次。食用前再磨一點阿爾卑斯山岩鹽,這種鹽味道較強烈,有利平衡熟成牛扒的濃郁味道。

伊朗藍鑽鹽 清淡帶甜

無論是粒粒晶石狀的岩鹽,抑或是鋒利的磨板,甚至是用以擺放岩鹽的橡木座,都是由Rivsalt(瑞典語,意即磨鹽)供應。這個來自瑞典的品牌由Jens Sandringer創立,概念啟發自一次在日式鐵板燒餐廳用餐的經歷,眼見廚師們磨鹽的方法非常特別,但市面上卻難以買到,遂把岩鹽與用具設計成產品,方便大家使用。品牌從世界各地蒐羅了一系列色彩繽紛的岩鹽,最常見的莫過如喜馬拉雅山岩鹽(Himalayan Salt),粉紅色澤因氧化鐵而形成,含多種礦物質和生物元素,味道豐富。由玻利維亞安地斯山鹽礦出產的玫瑰鹽(Rose Salt)入口幼細平和而清淡。來自奧地利的阿爾卑斯山岩鹽(Alpine Salt)則呈棕色,味道濃烈,適合配上紅肉。印度出產的黑鹽(Kala Namak Salt)屬火山岩鹽,結集了硫化物和礦物質。透明的Halit Salt來自巴基斯坦,入口較鹹。清淡而帶點甜味的藍鑽鹽(Blue Salt)則由伊朗入口,不少海鮮、沙律都會以此入饌。

用後乾布拭淨 切忌冲洗

許多人都擔心香港天氣潮濕,岩鹽長期存放容易變壞。Rivsalt的香港總代理Bella指出,岩鹽天然抗菌,使用後以乾布潔淨表面即可,但切忌把岩鹽浸泡及冲洗。Bella說:「平日可以磨鹽灑於雪糕、咖啡或熱朱古力上,味道不錯。我亦曾聽過有人把磨鹽加進檸水內,甚至冲製飲品在劇烈運動後補充能量等。」食用方法林林總總,大家不妨一試。

●info

Rhoda

地址:西營盤德輔道西 345號維港峰地下

查詢:2177 5050

文:黃怡穎

圖:黃志東、鄧宗弘

編輯/王翠麗

美術/Edwin

電郵/food@mingpao.com

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