【明報專訊】鹽是日常生活中不可或缺的必需品，家家戶戶的廚房裏總會有鹽。我們日常接觸到的可能只有白色的粗鹽、幼鹽，入口只得一種鹹味。但其實鹽的面貌又何止一種？一起走入廚房，看看一撮鹽如何為一塊肉、一條魚、一杯酒帶來前所未有的味覺驚喜。
三重鹽醃法 烤鯖魚層次豐
穿過巨型工業風大門走入Rhoda，即看到行政總廚Nate Green在開放式廚房內準備食材。他一直堅持以當季時令、可持續及符合食用道德的食材創作菜式，正因重視食材品質，他除了從世界各地採購高質素肉食外，就連調味用的鹽亦精挑細選，「既然鹽是生活必需品，沒有理由不使用優質的鹽」。他認識岩鹽品牌Rivsalt後，對其產品質量及理念非常滿意，因此三個月前就開始以Rivsalt的岩鹽烹調。
這些天然結晶的岩鹽採自世界各地鹽湖，含豐富礦物質，味道及顏色因應地質及自然環境而有所不同。當醃製或烹調食物時，Nate會因應食材的味道及特性而採用不同種類、鹹度的岩鹽，即磨即用，使鹽平均地滲入食材內。以鹽烤鯖魚為例，就先後用上三種鹽醃方法處理。首先把魚浸在冰凍鹽水內一小時，然後在魚身塗上一層混合了海苔碎的粗粒岩鹽，一小時後冲去鹽粒，再在魚肉上加上即磨Halit Salt調味，然後入爐炭烤。他說：「通透的Halit Salt非常純淨，富有礦物質，讓我想起大海的味道，所以我喜歡以Halit Salt為海產調味。」
另外一道沙律就以菲達芝士、茴香根、金橘等食材製成。他先即磨玫瑰鹽及甘草糖（Liquorice）並混合成甘草鹽，塗在茴香根靜置三十分鐘，然後加入其他醬汁及配料，最後灑上甘草鹽。Nate解釋，玫瑰鹽及甘草糖結合後有助突顯茴香根的香味，適中的甜度與碟內其他食材配合得天衣無縫。
阿爾卑斯山岩鹽 平衡濃郁牛扒
至於肉香四溢的牛扒則是以西班牙風乾熟成60天的Casina Asturiana牛製成，燒烤前只以即磨黑鹽調味，鹽的味道隨燒烤而有些微改變，為牛扒增添風味及層次。食用前再磨一點阿爾卑斯山岩鹽，這種鹽味道較強烈，有利平衡熟成牛扒的濃郁味道。
伊朗藍鑽鹽 清淡帶甜
無論是粒粒晶石狀的岩鹽，抑或是鋒利的磨板，甚至是用以擺放岩鹽的橡木座，都是由Rivsalt（瑞典語，意即磨鹽）供應。這個來自瑞典的品牌由Jens Sandringer創立，概念啟發自一次在日式鐵板燒餐廳用餐的經歷，眼見廚師們磨鹽的方法非常特別，但市面上卻難以買到，遂把岩鹽與用具設計成產品，方便大家使用。品牌從世界各地蒐羅了一系列色彩繽紛的岩鹽，最常見的莫過如喜馬拉雅山岩鹽（Himalayan Salt），粉紅色澤因氧化鐵而形成，含多種礦物質和生物元素，味道豐富。由玻利維亞安地斯山鹽礦出產的玫瑰鹽（Rose Salt）入口幼細平和而清淡。來自奧地利的阿爾卑斯山岩鹽（Alpine Salt）則呈棕色，味道濃烈，適合配上紅肉。印度出產的黑鹽（Kala Namak Salt）屬火山岩鹽，結集了硫化物和礦物質。透明的Halit Salt來自巴基斯坦，入口較鹹。清淡而帶點甜味的藍鑽鹽（Blue Salt）則由伊朗入口，不少海鮮、沙律都會以此入饌。
用後乾布拭淨 切忌冲洗
許多人都擔心香港天氣潮濕，岩鹽長期存放容易變壞。Rivsalt的香港總代理Bella指出，岩鹽天然抗菌，使用後以乾布潔淨表面即可，但切忌把岩鹽浸泡及冲洗。Bella說：「平日可以磨鹽灑於雪糕、咖啡或熱朱古力上，味道不錯。我亦曾聽過有人把磨鹽加進檸水內，甚至冲製飲品在劇烈運動後補充能量等。」食用方法林林總總，大家不妨一試。