自製梅鹽減膩 日食更和味

文章日期:2018年3月2日

【明報專訊】鹽要用得其所,有賴廚師將食材與之配合及反覆試驗,才會找到最佳組合。天穴和食總廚歐陽錦華就是對鹽有一份愛,每遇到新推出的特色鹽時就急不及待購入。店內常用的鹽達十多款,大部分來自日本,全部都是天然結晶,而非死鹹的化學鹽。單是竹炭鹽已分成三種:粗粒、幼粒及條狀。條狀竹炭鹽外形如同文房四寶中的墨條,食用時才即磨灑於食材上,配上海膽可起提鮮之效。至於入口較清淡的平目魚,歐陽師傅則建議配上味道清新的檸檬鹽,提升魚味同時帶出不同層次的味蕾體驗。至於鹽燒喜知次則採用了來自日本石川縣能登半島的珠洲鹽。這種以海水製作的鹽,海水味濃郁,最適合配搭海鮮。

燒香魚鰭製鹽 原汁原味

除了從外地購入各式各樣的鹽外,師傅亦會自家調製,梅鹽就是其中之一。製作過程簡單,先在熱鑊上炒香海鹽,再加入以梅粉(梅乾磨成的粉末)慢火同炒,混和後放涼,最後加入微糖以中和酸度。進食較油膩的食物例如燒五花腩串時,微酸的梅鹽就正好減低油膩感。此外,以魚鰭製鹽亦是他的拿手好戲。店內每日均有鮮魚送到,劏魚後他就會把魚鰭割下,風乾數天再燒香,然後放入擂盆內,一邊把魚鰭擂成粉末,一邊加入海鹽,當兩者味道均等即成。由於海鹽及魚鰭的比例無特定規限,製作時就全憑師傅的經驗及功力。為了做到原汁原味,一種魚所製的鹽只會用於同一魚種的料理上,使食材免受其他味道干擾。

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天穴

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