拆解蒸魚科學 揪出腥嚡元兇

文章日期:2018年03月02日

【明報專訊】蒸魚是很多家庭都做的菜式,看似簡單,但要魚肉嫩滑又沒腥味,則未必次次成功。「無鱗魚要用果皮蒸」、「灒油不夠滾,魚會變腥」……坊間的說法是傳統智慧,還是以訛傳訛?蒸魚最忌腥,魚肉「嚡」或霉, 雖然有很多食譜教人蒸魚,但與其只跟着步驟去做,不如了解一下蒸魚的科學,認識腥味來源,以及肉質變嚡變霉的原因,可減少失敗機會。

■腥味篇

有鱗無鱗魚 蒸法大不同?

「金鼓魚一定要用果皮蒸」,每次煮金鼓魚,老媽子總是這樣說。坊間有傳,無鱗魚要用果皮蒸,有鱗魚要用薑蒸,否則難以辟除魚腥味。

陳啟漢師傅解釋,「果皮、檸檬、薑等等也有效去腥,使用果皮還是薑,主要考慮與魚肉味道是否配搭,跟魚有鱗無鱗無關。而無鱗魚一般較肥美,例如白鱔,油分重,容易令人覺得有腥味」。有人認為金鼓魚(無鱗魚)只能用果皮蒸,否則不能去除腥味,陳師傅表示,「廣東人愛用果皮蒸魚,所以會用果皮蒸金鼓,但也有人用薑和葱蒸,選哪一種視乎個人喜好,並非果皮才能去除金鼓的腥味,鯪魚是有鱗魚,但也有人用果皮蒸」。

滾油香氣可辟腥

又有說,灒油不夠滾,魚會變腥?陳啟漢解釋,「高溫滾油帶油香,而且熱力令放在魚上的葱絲釋出香氣,可辟去魚腥。油不夠滾,不會增加魚的腥味,而是掩蓋不了魚的腥味而已」。

■小實驗

落果皮或薑 其實無分別

薑與果皮,對辟除魚腥的功效有沒有分別?記者買來冰鮮的有鱗魚(黃花)及無鱗魚(黃立鯧)各兩尾(圖a),分為兩組,每組放薑或果皮清蒸,並由6名香港高等教育科技學院(THEi)食品科學及安全(理學士)的學生負責試味,就着魚肉的腥味評分。

1. 每條魚清洗1分鐘,然後均勻鋪上果皮或薑絲清蒸

2. 試味員共試吃兩次,每次碟上有兩份魚肉,分別是薑蒸及果皮蒸的有鱗魚,以及薑蒸及果皮蒸的無鱗魚

3. 於「感官品評實驗室」試吃,每名試味員在獨立間隔及紅光環境下試吃(圖b),以免魚肉外觀影響判斷;每次試吃後以清水漱口,才吃第二份魚肉

實驗結果:鮮度乾淨度更左右腥味

兩組魚的腥味分數接近,不論有鱗或無鱗魚,以薑或果皮蒸的辟腥效果沒有明顯差異;或如陳啟漢師傅所言,用薑抑或果皮,主要考慮與魚肉味道是否配搭;而蔡少薇及譚韻婷均認為,魚的新鮮程度、有否徹底清洗等因素,是影響魚腥味多寡的主因。

魚油愈多愈易腥

有說海魚比淡水魚腥?由於海魚身處在高鹽分的海洋環境中,為了維持體液平衡,魚的細胞含有一種三甲胺的氧化物「氧化三甲胺」(Trimethylamine Oxide,TMAO),用來調節滲透壓。氧化三甲胺本身無味,所以活魚或剛出水的魚沒什麼腥臭味,但當魚死後一段時間,氧化三甲胺就會產生變化。

譚韻婷解釋:「魚體內的蛋白酶會產生自行分解作用,加上表面有許多微生物,將魚體內的氧化三甲胺還原成『三甲胺』(Trimethylamine,TMA),這就是腥味的『罪魁禍首』。魚死去的時間愈長,三甲胺含量愈多,魚腥味更濃。不止海魚,氧化三甲胺也廣泛存在於各種海產中。另一個異味來源,是因為魚油中的不飽和脂肪被氧化,所以魚油含量高的魚,不新鮮時除了腥味,也有另一些不良氣味。」

因此,蒸魚前將魚徹底清洗,洗走表面的細菌及三甲胺,可減少腥味;使用酸性調味料或食材同煮(例如檸檬汁或番茄)能破壞氧化三甲胺,減少還原為三甲胺的數量,也有助減腥。

至於淡水魚的腥味來源,因存在於水中或汙泥的藍綠藻(Cyanobacteria)、放線菌(actinomycetes)及真菌,會產生「土腥味」的代謝物GSM及MIB,並經由淡水進入魚的體內,故新鮮的淡水魚也可能存在「土腥味」。烹煮前徹底清洗,減少表面細菌及代謝物,有助減腥。

■知多啲

薑蒜蓋腥定去腥?

江西師範大學於2016年做過相關研究,在三煲鯇魚湯中,一煲加入薑,一煲加入蒜頭同煲,另一煲則什麼也沒加,一段時間後量度三煲湯中的腥味化學物質含量,結果發現三煲濃度相近,但加入薑及蒜頭的魚湯,多含薑或蒜的揮發成分,表示薑或蒜只是蓋過腥味,而非去除腥味。

相關研究刊登於Journal of Food Science and Technology。

■今期專家

●蔡少薇博士

香港高等教育科技學院(THEi)食品與健康科學學系助理教授

●譚韻婷博士

香港高等教育科技學院(THEi)食品與健康科學學系特任導師

●陳啟漢

中華廚藝學院總教導員(中菜)

文、圖:李佩雯

編輯:王翠麗

電郵:feature@mingpao.com

■有片睇

立即去片,拆解蒸魚科學。

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