【明報專訊】蒸魚是很多家庭都做的菜式，看似簡單，但要魚肉嫩滑又沒腥味，則未必次次成功。「無鱗魚要用果皮蒸」、「灒油不夠滾，魚會變腥」……坊間的說法是傳統智慧，還是以訛傳訛？蒸魚最忌腥，魚肉「嚡」或霉， 雖然有很多食譜教人蒸魚，但與其只跟着步驟去做，不如了解一下蒸魚的科學，認識腥味來源，以及肉質變嚡變霉的原因，可減少失敗機會。
■腥味篇
有鱗無鱗魚 蒸法大不同？
「金鼓魚一定要用果皮蒸」，每次煮金鼓魚，老媽子總是這樣說。坊間有傳，無鱗魚要用果皮蒸，有鱗魚要用薑蒸，否則難以辟除魚腥味。
陳啟漢師傅解釋，「果皮、檸檬、薑等等也有效去腥，使用果皮還是薑，主要考慮與魚肉味道是否配搭，跟魚有鱗無鱗無關。而無鱗魚一般較肥美，例如白鱔，油分重，容易令人覺得有腥味」。有人認為金鼓魚（無鱗魚）只能用果皮蒸，否則不能去除腥味，陳師傅表示，「廣東人愛用果皮蒸魚，所以會用果皮蒸金鼓，但也有人用薑和葱蒸，選哪一種視乎個人喜好，並非果皮才能去除金鼓的腥味，鯪魚是有鱗魚，但也有人用果皮蒸」。
滾油香氣可辟腥
又有說，灒油不夠滾，魚會變腥？陳啟漢解釋，「高溫滾油帶油香，而且熱力令放在魚上的葱絲釋出香氣，可辟去魚腥。油不夠滾，不會增加魚的腥味，而是掩蓋不了魚的腥味而已」。
■小實驗
落果皮或薑 其實無分別
薑與果皮，對辟除魚腥的功效有沒有分別？記者買來冰鮮的有鱗魚（黃花）及無鱗魚（黃立鯧）各兩尾（圖a），分為兩組，每組放薑或果皮清蒸，並由6名香港高等教育科技學院（THEi）食品科學及安全（理學士）的學生負責試味，就着魚肉的腥味評分。
1. 每條魚清洗1分鐘，然後均勻鋪上果皮或薑絲清蒸
2. 試味員共試吃兩次，每次碟上有兩份魚肉，分別是薑蒸及果皮蒸的有鱗魚，以及薑蒸及果皮蒸的無鱗魚
3. 於「感官品評實驗室」試吃，每名試味員在獨立間隔及紅光環境下試吃（圖b），以免魚肉外觀影響判斷；每次試吃後以清水漱口，才吃第二份魚肉
實驗結果：鮮度乾淨度更左右腥味
兩組魚的腥味分數接近，不論有鱗或無鱗魚，以薑或果皮蒸的辟腥效果沒有明顯差異；或如陳啟漢師傅所言，用薑抑或果皮，主要考慮與魚肉味道是否配搭；而蔡少薇及譚韻婷均認為，魚的新鮮程度、有否徹底清洗等因素，是影響魚腥味多寡的主因。
魚油愈多愈易腥
有說海魚比淡水魚腥？由於海魚身處在高鹽分的海洋環境中，為了維持體液平衡，魚的細胞含有一種三甲胺的氧化物「氧化三甲胺」（Trimethylamine Oxide，TMAO），用來調節滲透壓。氧化三甲胺本身無味，所以活魚或剛出水的魚沒什麼腥臭味，但當魚死後一段時間，氧化三甲胺就會產生變化。
譚韻婷解釋：「魚體內的蛋白酶會產生自行分解作用，加上表面有許多微生物，將魚體內的氧化三甲胺還原成『三甲胺』（Trimethylamine，TMA），這就是腥味的『罪魁禍首』。魚死去的時間愈長，三甲胺含量愈多，魚腥味更濃。不止海魚，氧化三甲胺也廣泛存在於各種海產中。另一個異味來源，是因為魚油中的不飽和脂肪被氧化，所以魚油含量高的魚，不新鮮時除了腥味，也有另一些不良氣味。」
因此，蒸魚前將魚徹底清洗，洗走表面的細菌及三甲胺，可減少腥味；使用酸性調味料或食材同煮（例如檸檬汁或番茄）能破壞氧化三甲胺，減少還原為三甲胺的數量，也有助減腥。
至於淡水魚的腥味來源，因存在於水中或汙泥的藍綠藻（Cyanobacteria）、放線菌（actinomycetes）及真菌，會產生「土腥味」的代謝物GSM及MIB，並經由淡水進入魚的體內，故新鮮的淡水魚也可能存在「土腥味」。烹煮前徹底清洗，減少表面細菌及代謝物，有助減腥。
■知多啲
薑蒜蓋腥定去腥？
江西師範大學於2016年做過相關研究，在三煲鯇魚湯中，一煲加入薑，一煲加入蒜頭同煲，另一煲則什麼也沒加，一段時間後量度三煲湯中的腥味化學物質含量，結果發現三煲濃度相近，但加入薑及蒜頭的魚湯，多含薑或蒜的揮發成分，表示薑或蒜只是蓋過腥味，而非去除腥味。
相關研究刊登於Journal of Food Science and Technology。
■今期專家
●蔡少薇博士
香港高等教育科技學院（THEi）食品與健康科學學系助理教授
●譚韻婷博士
香港高等教育科技學院（THEi）食品與健康科學學系特任導師
