肉質篇:大火蒸魚保口感 - 20180302 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

肉質篇:大火蒸魚保口感

文章日期:2018年3月2日

【明報專訊】有說,魚要在蒸之前才清洗,如果洗淨後一段時間才蒸,魚肉會霉?

陳啟漢指,「魚肉霉,主要是因為魚肉不新鮮或蒸魚時火力不夠所致,與清洗後隔一段時間才蒸無關。鮮魚購買後宜盡快食用,因擺放時間愈久,魚肉會變得沒彈性」。

濕紙巾包魚身免風乾

早上買來鮮魚,晚上才烹調,應如何處理?「假如是未劏的魚,先放血,蒸煮時才打鱗,保持魚肉濕潤;購買時魚已劏好及起鱗的話,回家後把魚洗淨,用沾濕的廚房紙包裹或蓋着魚身才冷藏,避免魚肉風乾。」

蔡少薇解釋,「熱力高低與加熱時間長短,直接影響蛋白質變性過程,令魚肉質地改變。如果用大火蒸,加熱時間短,可減低蛋白酶的活性,避免過度破壞蛋白質組織,保持魚肉口感」。

筷子墊高 均勻受熱更快熟

蒸魚時,很多人在碟面放葱,魚置放在上,目的除了除腥,亦認為有助蒸氣通過魚的底部,令魚受熱均勻,其實放筷子更有效。

陳啟漢教路,「在碟上交叉架一對筷子,魚置在筷子之上,魚與碟之間有足夠空間讓蒸氣流過,魚能均勻受熱,避免一面過熟,而且可縮短蒸魚時間。假如魚較大條和重,在魚比較厚肉的地方,例如近頭部的魚背鎅一刀,魚更快熟」。

久蒸改變膠原蛋白 魚肉變粗糙

活魚的肌肉富彈性、呈透明感,蒸魚時間掌握得好,魚肉嫩滑,但蒸過久,就像嚼香口膠,糟蹋了整條魚。魚肉為何變得粗糙嚡口?

蔡少薇解釋,「魚肉組織主要由肌肉組織(含蛋白質及脂質)、結締組織(含膠原蛋白、彈性蛋白等)、脂肪組織和骨組織組成。魚肉含豐富蛋白質,而蛋白質纖維比較短,蛋白質組織結構鬆散,水分含量較多,因此肉質比較軟嫩。魚的結締組織連接肌肉纖維,形成鞏固魚肉的結構,以及保持魚肉彈性,但當魚受熱至攝氏55度左右,魚蛋白開始變性,結締組織軟化等因素,使肌肉分開,形成一片片魚肉。魚蒸過久時,肌肉纖維更緊密聚在一起,蛋白質凝固,魚肉質感因而變得粗糙」。

蒸多久才嫩滑?

每種魚的厚度不一,有些較薄身(如鰨沙),有些則較厚肉(如鯇魚);加上家家的爐具火力不一,同樣是一斤重的魚,蒸的時間都略有不同,難以一概而論。陳師傅表示,「市民可以與同類型的魚比較作參考,以紅鮋為例,一斤重,通常大火蒸8分鐘,8分鐘時用筷子插進魚肉,如能穿過魚肉代表熟,假如差些少,可以蒸多半分鐘,下次買較細條的紅鮋就蒸7分鐘。此外,蒸魚一定要水滾才放,蓋上鑊蓋後,再次冒出蒸氣才開始計時,全程用大火蒸」。

為何魚肉會變霉?

魚死後,肌肉會經過硬直、解硬、自家消化和腐敗4個過程。

首先是肌肉組織逐漸收縮、硬化(硬直),及後回復柔軟(解硬),在此階段魚仍算新鮮;隨後在魚體內的蛋白酶及細菌作用下,魚肉的蛋白質、脂質及其他有機物被酵素自行分解(自家消化),肌肉結構及魚肉質感逐漸改變,魚肉軟化,並開始散發異味,最後會達至腐敗。不新鮮的魚,被分解的蛋白質及脂質愈多,魚肉鬆散,味道亦不佳。

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