【明報專訊】有說，魚要在蒸之前才清洗，如果洗淨後一段時間才蒸，魚肉會霉？
陳啟漢指，「魚肉霉，主要是因為魚肉不新鮮或蒸魚時火力不夠所致，與清洗後隔一段時間才蒸無關。鮮魚購買後宜盡快食用，因擺放時間愈久，魚肉會變得沒彈性」。
濕紙巾包魚身免風乾
早上買來鮮魚，晚上才烹調，應如何處理？「假如是未劏的魚，先放血，蒸煮時才打鱗，保持魚肉濕潤；購買時魚已劏好及起鱗的話，回家後把魚洗淨，用沾濕的廚房紙包裹或蓋着魚身才冷藏，避免魚肉風乾。」
蔡少薇解釋，「熱力高低與加熱時間長短，直接影響蛋白質變性過程，令魚肉質地改變。如果用大火蒸，加熱時間短，可減低蛋白酶的活性，避免過度破壞蛋白質組織，保持魚肉口感」。
筷子墊高 均勻受熱更快熟
蒸魚時，很多人在碟面放葱，魚置放在上，目的除了除腥，亦認為有助蒸氣通過魚的底部，令魚受熱均勻，其實放筷子更有效。
陳啟漢教路，「在碟上交叉架一對筷子，魚置在筷子之上，魚與碟之間有足夠空間讓蒸氣流過，魚能均勻受熱，避免一面過熟，而且可縮短蒸魚時間。假如魚較大條和重，在魚比較厚肉的地方，例如近頭部的魚背鎅一刀，魚更快熟」。
久蒸改變膠原蛋白 魚肉變粗糙
活魚的肌肉富彈性、呈透明感，蒸魚時間掌握得好，魚肉嫩滑，但蒸過久，就像嚼香口膠，糟蹋了整條魚。魚肉為何變得粗糙嚡口？
蔡少薇解釋，「魚肉組織主要由肌肉組織（含蛋白質及脂質）、結締組織（含膠原蛋白、彈性蛋白等）、脂肪組織和骨組織組成。魚肉含豐富蛋白質，而蛋白質纖維比較短，蛋白質組織結構鬆散，水分含量較多，因此肉質比較軟嫩。魚的結締組織連接肌肉纖維，形成鞏固魚肉的結構，以及保持魚肉彈性，但當魚受熱至攝氏55度左右，魚蛋白開始變性，結締組織軟化等因素，使肌肉分開，形成一片片魚肉。魚蒸過久時，肌肉纖維更緊密聚在一起，蛋白質凝固，魚肉質感因而變得粗糙」。
蒸多久才嫩滑？
每種魚的厚度不一，有些較薄身（如鰨沙），有些則較厚肉（如鯇魚）；加上家家的爐具火力不一，同樣是一斤重的魚，蒸的時間都略有不同，難以一概而論。陳師傅表示，「市民可以與同類型的魚比較作參考，以紅鮋為例，一斤重，通常大火蒸8分鐘，8分鐘時用筷子插進魚肉，如能穿過魚肉代表熟，假如差些少，可以蒸多半分鐘，下次買較細條的紅鮋就蒸7分鐘。此外，蒸魚一定要水滾才放，蓋上鑊蓋後，再次冒出蒸氣才開始計時，全程用大火蒸」。
為何魚肉會變霉？
魚死後，肌肉會經過硬直、解硬、自家消化和腐敗4個過程。
首先是肌肉組織逐漸收縮、硬化（硬直），及後回復柔軟（解硬），在此階段魚仍算新鮮；隨後在魚體內的蛋白酶及細菌作用下，魚肉的蛋白質、脂質及其他有機物被酵素自行分解（自家消化），肌肉結構及魚肉質感逐漸改變，魚肉軟化，並開始散發異味，最後會達至腐敗。不新鮮的魚，被分解的蛋白質及脂質愈多，魚肉鬆散，味道亦不佳。
