家常便飯﹕老爸版客家釀豆腐 霉香鹹魚是靈魂 - 20180304 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

家常便飯﹕老爸版客家釀豆腐 霉香鹹魚是靈魂

文章日期:2018年3月4日

【明報專訊】自從上次跟爸爸學習了羊腩煲,我開始有意識地着爸爸繼續教我一些他拿手的「饒家菜式」。

我與他烹飪習慣之最大分別,是我什麼菜系都煮,中西日意法,卻無樣精。

他獨沽一味——中菜,甚或說是粵菜,煮得爐火純青。

最厲害是他只需一把刀兩三個鍋,便可變出鮑參翅肚等大菜。

我倒對這些沒興趣,認為家常便飯才有魅力,所以這次學習了客家人的釀豆腐。

經爸爸指導,與我之前自己做的,果然大有分別。

爸爸說,客家人吃豆腐,取三個要訣﹕鹹、燒、肥。

聽落十分驚人,卻盡顯了客家人的個性。客家菜向來濃味多油,吃飽膩一點,才有體力做粗活。而味鹹的菜既方便保存,又可下飯,故常出現鹹魚、梅菜等醃漬佐料,雞又要鹽焗,腩肉以蝦醬蒸,隨便一數,赫然是張高鈉菜單。這道豆腐已算是較溫和之選,但仍不改其本色,第一點,得鹹!所以用心製作的釀豆腐,餡料裏不可少了鹹香的鹹魚;若只有豬肉和魚肉的,完全不是那回事,屬次一等;要是只有魚肉,可算為不合格。

「燒」的意思是要熱燙。以前社會資源不及現在,客家人不會輕易做一鍋釀豆腐,多是大節日或宴客時,煎好一大鍋,出菜時再逐些揀出翻熱。爸爸說,翻熱的方式其實不止紅燒埋茨,還可以加湯半蒸煮,總知要熱上。「肥」則是注重健康人士最怕的──多油,客家人深信,油不夠多的話,豆腐不香,各位可自行調整。

不加豬肉 口感變削

除了這三字真言,請大家也準備好白胡椒粉,那是客家人吃豆腐的重要調味。有了以上的心理建設,便可以開始製作餡料,材料包括鹹魚、豬絞肉、魚肉,比例為1﹕4﹕5,將它們以刀剁,混合至起膠便可。鹹魚不僅不可或缺,更需注意其質量,必須是上佳霉香貨色,不然會流出腥味,影響整鍋菜。大部分食肆,許是把握不了鹹魚好壞,索性不加,但少了鹹魚的釀物,猶如失了靈魂。另外,有時偷懶不加豬肉,煮出來的實在是兩回事,沒有豬肉的餡,口感削得多,也淡而無味。客家人特別喜歡吃豬肉,要做出風味,鹹魚和豬肉就別省了。

釀肉考功夫 餡多也不破

至於釀的功夫,得好好磨練。豆腐挑煮湯硬身那一種,兩磚豆腐,我以為開12份,沒想到爸爸說可以切成24小塊,體積看來根本不夠釀餡。但見爸爸示範,他甚至不用挖出豆腐開洞,純粹以右手拇指頭在中央按壓,壓出一個洞,居然可填入許多餡料,卻不會擠爛軟軟的豆腐,十分神奇。訣竅是騰出空間時,左手拇指和食指需圈實豆腐,箍好豆腐外圍,其他手指/掌逼近豆腐底部和四周,以手為它製作一個外框,再把豆腐向下和四周推,便會形成一個較實的兜,餡也要釀得深,不留空隙,當所有東西緊迫在一起,反而不容易爛。

難得吃肉的年代

爸媽分別慨嘆,以往在故鄉,家裏窮困,釀豆腐的製作過程亦牽涉一些功夫,不會常常做,所以難得吃一次肉,都是肉多豆腐少,魚肉且是手打的!機會難得,因此餡料要擠到差不多把豆腐撐破才算正宗。可以想像他們其時吃的心情,肯定非常雀躍。他們更認為除了自家所製的,其餘大大塊少肉那一種,全不對辦。只見爸爸輕易把釀好的豆腐煎起,一邊吩咐說不用翻面,一邊分享從前柴火灶鍋火力更均勻之說,我也不禁百感交集起來。想起上一代人流徙的命運,年月過去,彷彿只餘下了味覺記憶供回溯。現在這門手藝傳到我手中,印證了舌尖就是故鄉。身為一個客家人,不懂家鄉話已經慚愧得很,至少得努力把釀豆腐煮好,才不枉家父一番心思。

■材料:

鹹魚、豬絞肉、鯪魚肉(比例是1:4:5)、豆腐、葱花適量

■茨汁:

半碗水、一湯匙豉油、一湯匙粟粉、白胡椒少許

■做法:

1. 鹹魚切走皮的部分,剁碎備用

2. 先把豬絞肉與鹹魚茸剁5分鐘混合起來

3. 加進魚肉,剁至黏刀起膠,盛起備用

4. 豆腐切成小塊,左手以少許力箍緊豆腐四周,以右拇指在豆腐中央壓下,形成餡洞

5. 每塊豆腐分數次釀進餡料,不妨填滿一些

6. 釀好豆腐後,以較多油熱平底鍋,從外圍開始鋪好豆腐,餡料朝下,慢火煎成金黃色,盛起

7. 食用前,把豆腐放回鍋中,面朝上,加大半碗水,閂蓋蒸煮至少5分鐘至餡料全熟

8. 最後開茨、倒進鍋內,汁料變稠滾開,撒上葱花即成

文、圖//饒雙宜

編輯//王翠麗

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