【明報專訊】自從上次跟爸爸學習了羊腩煲，我開始有意識地着爸爸繼續教我一些他拿手的「饒家菜式」。
我與他烹飪習慣之最大分別，是我什麼菜系都煮，中西日意法，卻無樣精。
他獨沽一味——中菜，甚或說是粵菜，煮得爐火純青。
最厲害是他只需一把刀兩三個鍋，便可變出鮑參翅肚等大菜。
我倒對這些沒興趣，認為家常便飯才有魅力，所以這次學習了客家人的釀豆腐。
經爸爸指導，與我之前自己做的，果然大有分別。
爸爸說，客家人吃豆腐，取三個要訣﹕鹹、燒、肥。
聽落十分驚人，卻盡顯了客家人的個性。客家菜向來濃味多油，吃飽膩一點，才有體力做粗活。而味鹹的菜既方便保存，又可下飯，故常出現鹹魚、梅菜等醃漬佐料，雞又要鹽焗，腩肉以蝦醬蒸，隨便一數，赫然是張高鈉菜單。這道豆腐已算是較溫和之選，但仍不改其本色，第一點，得鹹！所以用心製作的釀豆腐，餡料裏不可少了鹹香的鹹魚；若只有豬肉和魚肉的，完全不是那回事，屬次一等；要是只有魚肉，可算為不合格。
「燒」的意思是要熱燙。以前社會資源不及現在，客家人不會輕易做一鍋釀豆腐，多是大節日或宴客時，煎好一大鍋，出菜時再逐些揀出翻熱。爸爸說，翻熱的方式其實不止紅燒埋茨，還可以加湯半蒸煮，總知要熱上。「肥」則是注重健康人士最怕的──多油，客家人深信，油不夠多的話，豆腐不香，各位可自行調整。
不加豬肉 口感變削
除了這三字真言，請大家也準備好白胡椒粉，那是客家人吃豆腐的重要調味。有了以上的心理建設，便可以開始製作餡料，材料包括鹹魚、豬絞肉、魚肉，比例為1﹕4﹕5，將它們以刀剁，混合至起膠便可。鹹魚不僅不可或缺，更需注意其質量，必須是上佳霉香貨色，不然會流出腥味，影響整鍋菜。大部分食肆，許是把握不了鹹魚好壞，索性不加，但少了鹹魚的釀物，猶如失了靈魂。另外，有時偷懶不加豬肉，煮出來的實在是兩回事，沒有豬肉的餡，口感削得多，也淡而無味。客家人特別喜歡吃豬肉，要做出風味，鹹魚和豬肉就別省了。
釀肉考功夫 餡多也不破
至於釀的功夫，得好好磨練。豆腐挑煮湯硬身那一種，兩磚豆腐，我以為開12份，沒想到爸爸說可以切成24小塊，體積看來根本不夠釀餡。但見爸爸示範，他甚至不用挖出豆腐開洞，純粹以右手拇指頭在中央按壓，壓出一個洞，居然可填入許多餡料，卻不會擠爛軟軟的豆腐，十分神奇。訣竅是騰出空間時，左手拇指和食指需圈實豆腐，箍好豆腐外圍，其他手指/掌逼近豆腐底部和四周，以手為它製作一個外框，再把豆腐向下和四周推，便會形成一個較實的兜，餡也要釀得深，不留空隙，當所有東西緊迫在一起，反而不容易爛。
難得吃肉的年代
爸媽分別慨嘆，以往在故鄉，家裏窮困，釀豆腐的製作過程亦牽涉一些功夫，不會常常做，所以難得吃一次肉，都是肉多豆腐少，魚肉且是手打的！機會難得，因此餡料要擠到差不多把豆腐撐破才算正宗。可以想像他們其時吃的心情，肯定非常雀躍。他們更認為除了自家所製的，其餘大大塊少肉那一種，全不對辦。只見爸爸輕易把釀好的豆腐煎起，一邊吩咐說不用翻面，一邊分享從前柴火灶鍋火力更均勻之說，我也不禁百感交集起來。想起上一代人流徙的命運，年月過去，彷彿只餘下了味覺記憶供回溯。現在這門手藝傳到我手中，印證了舌尖就是故鄉。身為一個客家人，不懂家鄉話已經慚愧得很，至少得努力把釀豆腐煮好，才不枉家父一番心思。
■材料：
鹹魚、豬絞肉、鯪魚肉（比例是1：4：5）、豆腐、葱花適量
■茨汁：
半碗水、一湯匙豉油、一湯匙粟粉、白胡椒少許
■做法：
1. 鹹魚切走皮的部分，剁碎備用
2. 先把豬絞肉與鹹魚茸剁5分鐘混合起來
3. 加進魚肉，剁至黏刀起膠，盛起備用
4. 豆腐切成小塊，左手以少許力箍緊豆腐四周，以右拇指在豆腐中央壓下，形成餡洞
5. 每塊豆腐分數次釀進餡料，不妨填滿一些
6. 釀好豆腐後，以較多油熱平底鍋，從外圍開始鋪好豆腐，餡料朝下，慢火煎成金黃色，盛起
7. 食用前，把豆腐放回鍋中，面朝上，加大半碗水，閂蓋蒸煮至少5分鐘至餡料全熟
8. 最後開茨、倒進鍋內，汁料變稠滾開，撒上葱花即成