菜式一:桂花炒瑤柱 - 20180309 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網

菜式一:桂花炒瑤柱

文章日期:2018年3月9日

【明報專訊】大廚街市筆記

■芽菜摘根 口感更佳

街市的芽菜一般分兩種——已摘去尾部或尚未處理的。為節省時間,師傅建議購買已摘去尾部的芽菜,以免因芽菜根太韌而影響口感,上碟賣相亦較精緻。

■宜選宗谷中級碎貝

江瑤柱屬常用海味之一,煲湯、烹煮小菜、煲粥等都可以用上。瑤柱價錢因應大小、完整度而各有不同,孫師傅建議選用日本宗谷中級碎貝,香味較佳,撕碎後仍能保持粗條口感。由於只以瑤柱絲烹調,原粒瑤柱的完整度不在考慮之列,大可取用價錢較相宜的碎貝。

材料:

江瑤柱……2両

雞蛋……3隻

粉絲……1両

芽菜……3両

雞蛋調味料:

糖……1茶匙

生粉水……適量

煨粉絲調味料:

大地魚乾粉……1/4茶匙

雞湯……50毫升

鹽……1/4茶匙

糖……1/3茶匙

做法:

1.瑤柱冲洗後浸水,浸透後蒸1小時,隔走多餘水分,把瑤柱撕成幼絲,備用(小貼士:冲洗瑤柱時輕力捽,把夾雜的沙粒冲走。浸發瑤柱的水量不必太多,剛好浸過面即可。冷熱水皆可以,熱水浸4小時已足夠,凍水則需約8小時)

2.把砂糖、生粉水及瑤柱絲加入雞蛋內拌勻。(小貼士:砂糖直接放入蛋液內較難溶解,拌於生粉水內有助溶解之餘亦可提升蛋液的幼滑度)

3.熱鑊落油,倒入雞湯及調味料,把已浸軟的粉絲落鑊,煨半分鐘收水即成,備用

4.再起油鑊炒芽菜至五分熟,上碟備用(小貼士:炒芽菜一定要用大火快炒,中途可灑一點鹽花提味。若炒的時間太長,芽菜出水變軟,就失去口感)

5.燒紅鑊,落油,熄火,把瑤柱絲蛋漿落鑊

6.以細火炒蛋,至十成熟時,開大火,把粉絲回鑊快炒

7.落芽菜,快炒5秒即成

■大廚心得

熄火落蛋 打轉出「桂花」

瑤柱絲拌勻蛋漿並加以調味後,記得先熄火再落鑊。若太大火,炒蛋會結成塊狀。一手慢慢倒落蛋漿,另一手不停用鑊鏟打轉,才可做出似是桂花的起絲效果。以細火炒至約七成熟就可以開始用鑊鏟邊壓邊打轉,聽到蛋花在鑊內發出「啪嚦啪嚦」的聲音即接近完成。

■有片睇

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