菜式二:煎焗魚嘴

文章日期:2018年3月9日

【明報專訊】大廚街市筆記

■1斤大魚魚頭 合在家煎煮

孫錦勝建議用約1斤重的大魚魚頭,容易在家煎煮,若太大的話,較難掌握生熟程度。新鮮的魚頭鰓位呈紅色,以魚眼微凸、黑白分明為佳,一旦魚眼內凹已屬不新鮮。

材料:

大魚魚頭……3個

蛋液……1湯匙

蒜片……4瓣

葱……3條

薑片、生粉、胡椒粒……適量

魚頭醃料:

鹽……1/3茶匙

糖……1/3茶匙

胡椒粉……適量

做法:

1.葱取頭段,切段備用;蒜頭去衣切片備用;薑,切片備用

2.魚頭洗淨開邊,斜切去枕骨,以防因太厚而難熟。在魚雲上輕切幾刀,會更快熟

3.灑上醃料,醃10分鐘後再拌以蛋液封面,並在魚嘴底面各灑一層生粉

4.燒紅鑊後落油,先煎有魚眼的一邊,以中火煎約3分鐘後香脆起焦,大約兩三成熟,在魚雲灑上少許胡椒粒及鹽,即可翻轉,以中細火繼續煎約4分鐘

5.煎至九成熟後加入薑片、蒜片及葱段,煎1分鐘,聞到香味即成

■大廚心得

魚嘴灑生粉更香脆

魚嘴要入味,起碼要醃10分鐘才可以,加上蛋液封面,確保入味。下鑊前灑上生粉,既有鎖水效果,魚嘴亦更香脆。孫師傅建議選用火力較平均的平底鑊煎,可減低煎燶風險。下鑊後切忌反覆翻動,否則易爛,影響賣相。

香煎免燶 薑片勝薑絲

孫師傅說把薑切成幼絲,有助薑味在蒸煮時更突出,但由於香煎時食材的受火時間較長,若以薑絲落鑊容易變燶,用薑片就更為合適。

■有片睇

想跟孫錦勝學煮煎焗魚嘴,立即去片:goo.gl/8aKzfb

RELATED

明報影片