【明報專訊】大廚街市筆記
■1斤大魚魚頭 合在家煎煮
孫錦勝建議用約1斤重的大魚魚頭，容易在家煎煮，若太大的話，較難掌握生熟程度。新鮮的魚頭鰓位呈紅色，以魚眼微凸、黑白分明為佳，一旦魚眼內凹已屬不新鮮。
材料：
大魚魚頭……3個
蛋液……1湯匙
蒜片……4瓣
葱……3條
薑片、生粉、胡椒粒……適量
魚頭醃料：
鹽……1/3茶匙
糖……1/3茶匙
胡椒粉……適量
做法：
1.葱取頭段，切段備用；蒜頭去衣切片備用；薑，切片備用
2.魚頭洗淨開邊，斜切去枕骨，以防因太厚而難熟。在魚雲上輕切幾刀，會更快熟
3.灑上醃料，醃10分鐘後再拌以蛋液封面，並在魚嘴底面各灑一層生粉
4.燒紅鑊後落油，先煎有魚眼的一邊，以中火煎約3分鐘後香脆起焦，大約兩三成熟，在魚雲灑上少許胡椒粒及鹽，即可翻轉，以中細火繼續煎約4分鐘
5.煎至九成熟後加入薑片、蒜片及葱段，煎1分鐘，聞到香味即成
■大廚心得
魚嘴灑生粉更香脆
魚嘴要入味，起碼要醃10分鐘才可以，加上蛋液封面，確保入味。下鑊前灑上生粉，既有鎖水效果，魚嘴亦更香脆。孫師傅建議選用火力較平均的平底鑊煎，可減低煎燶風險。下鑊後切忌反覆翻動，否則易爛，影響賣相。
香煎免燶 薑片勝薑絲
孫師傅說把薑切成幼絲，有助薑味在蒸煮時更突出，但由於香煎時食材的受火時間較長，若以薑絲落鑊容易變燶，用薑片就更為合適。
■有片睇
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