菜式三:蝦醬蒸五花腩

文章日期:2018年03月09日

【明報專訊】大廚街市筆記

■蝦醬深色較香滑

蝦醬可在雜貨店中找到,醬料若偏深色會較香,質感細滑較佳。孫師傅建議以要因應食材調節蝦醬的濃淡味道,烹調味道濃郁的肉類菜式可用淡味蝦醬;但配上清淡蔬菜時則宜以濃味蝦醬入饌。

■最靚五花腩:七分肉三分肥

選購新鮮五花腩時,若脂肪部分太多會過膩,但多肉少肥又會嚡口,孫師傅認為「七分肉三分肥是最佳比例,一層肉一層肥就最好」,無論入口的質感或油分都剛剛好。

材料:

五花腩……5両

薑絲……適量

生粉、紅椒絲、生抽……適量

五花腩醃料:

糖……1/3湯匙

蝦醬……半茶匙

做法:

1.薑切絲備用。紅椒去頭尾,開邊去籽,切幼絲備用

2.五花腩切成12薄片(小貼士:想五花腩切得厚薄均一,師傅建議先把腩肉放入雪櫃冷藏半小時,讓肉質轉硬,落刀時較容易控制厚薄,蒸煮時亦不必擔心生熟不一)

3.加入1/3湯匙砂糖及蝦醬,拌勻醃兩分鐘

4.加入生粉及薑絲拌勻,輕疊放於碟上,灑上紅椒絲提味,大火蒸5分鐘

5.出爐後添上生抽提鮮,即成

■有片睇

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