【明報專訊】日本傳統Omakase（廚師發辦）除了講求廚師處理食材的功力，廚師與客人之間的交流及信任亦是饗宴是否稱心如意的重要因素。城中不少主打Omakase的餐廳均由日廚主理，難免會有客人因語言不通而未能盡興。來到大坑新開的Sushi Hana，就會發現本地廚師處理壽司的手藝其實不輸日廚，同聲同氣的交流更添親切和舒心。
人稱Mok San的莫燦霖以鐵板燒聞名，五年前在大坑自立門戶開設IM Teppanyaki & Wine（IM），連續兩年獲得米芝蓮一星。作為本地星級日本鐵板燒廚師，他堅信「不一定日本廚師才可炮製出最好的日本菜」，只要專業勤學一樣可以烹調出美味餐點。但在今日的光輝背後，Mok San亦曾因香港人的身分而受人白眼，他深知不少本地廚師缺乏一展所長的平台及資源，因此開設Sushi Hana起用全港人班底，並以Hana為名，寄望新店可成為首家由華人廚師主理而獲得米芝蓮榮譽的壽司店。
日本直送海產 刺身鮮味五重奏
店內兩位大廚鄒一光和林家明入廚均超過二十年，由剖魚切片到一捏一握，都功架十足。用料方面亦相當講究，由相熟供應商，透過駐日本的港人買手，每日午夜落單入貨，如有新上市的時令或稀有魚獲均可即時得知，新鮮貨源在翌日下午準時到貨，晚市客人已可享用。除了各式海產之外，就連壽司米、醋、山葵、葱，甚至燒炙用的稻草均是從日本入口，認真處理每個細節。
晚市共設四款Omakase，以「穗」餐單為例可享用五點刺身，來自淡路島特大針魚及鹿兒島中拖羅是其中兩點。由愛知縣知多半島出產的本海松貝亦即象拔蚌，與北海道海螺合計為一點。第四點是奄美大島獨有的幻星鰹魚，肥美而呈粉紅色，以稻草輕烤過後帶陣陣煙熏味。最後一點是產自九州的黑鮑魚，原隻約重四百克，蒸兩小時後切片上碟，配上以鮑魚肝及貝類高湯熬煮而成的濃黑醬汁，鹹鮮可口。
縞蝦壽司鋪蝦子 一口兩種質感
日本料理講求不時不食，初春正是享用春子鯛的獨有時機。春子鯛其實是鯛魚的幼魚，只見師傅把魚皮保留，在表面切幾刀後露出透白魚肉，手握成壽司後掃上醬油簡單調味，入口清新帶鮮味，春之氣息在齒頰流動。
同樣合時令的還有北海道縞蝦，師傅先耐心挑出蝦子，然後剝殼取肉置於壽司飯上，最後把蝦子鋪在蝦肉上，入口時同享兩種質感和味道。至於充滿蝦膏的縞蝦頭會留用，與京都白味噌一同熬煮成湯，配北海道帆立貝及白蘆筍組成前菜。一蝦兩吃，鮮味以不同形式展現，為舌尖帶來層次不一的味覺享受。
店內的Omakase以千元起跳，若想淺嘗兩位師傅的料理，不妨考慮午市定食，一份海鮮丼飯齊集超過十款海鮮，由師傅因應當造食材製作，採訪當日就有針魚、海膽、帆立貝、三文魚子、拖羅等。配上的白飯與壽司飯一樣，採用粒粒分明的北海道夢美人米，並以常見的白菊醋及酸香的優選醋調味，入口微酸帶清香。新鮮山葵由靜岡入口，以鮫皮御板即磨成蓉，鮮香而不會過嗆。
品嘗美饌的同時，別忘了欣賞這裏的食具，全部由Mok San親自從日本岐阜陶廠挑選，件件精緻。
