本地薑廚師發辦 同聲同氣 鯛魚BB壽司綻放春滋味

文章日期:2018年03月10日

【明報專訊】日本傳統Omakase(廚師發辦)除了講求廚師處理食材的功力,廚師與客人之間的交流及信任亦是饗宴是否稱心如意的重要因素。城中不少主打Omakase的餐廳均由日廚主理,難免會有客人因語言不通而未能盡興。來到大坑新開的Sushi Hana,就會發現本地廚師處理壽司的手藝其實不輸日廚,同聲同氣的交流更添親切和舒心。

人稱Mok San的莫燦霖以鐵板燒聞名,五年前在大坑自立門戶開設IM Teppanyaki & Wine(IM),連續兩年獲得米芝蓮一星。作為本地星級日本鐵板燒廚師,他堅信「不一定日本廚師才可炮製出最好的日本菜」,只要專業勤學一樣可以烹調出美味餐點。但在今日的光輝背後,Mok San亦曾因香港人的身分而受人白眼,他深知不少本地廚師缺乏一展所長的平台及資源,因此開設Sushi Hana起用全港人班底,並以Hana為名,寄望新店可成為首家由華人廚師主理而獲得米芝蓮榮譽的壽司店。

日本直送海產 刺身鮮味五重奏

店內兩位大廚鄒一光和林家明入廚均超過二十年,由剖魚切片到一捏一握,都功架十足。用料方面亦相當講究,由相熟供應商,透過駐日本的港人買手,每日午夜落單入貨,如有新上市的時令或稀有魚獲均可即時得知,新鮮貨源在翌日下午準時到貨,晚市客人已可享用。除了各式海產之外,就連壽司米、醋、山葵、葱,甚至燒炙用的稻草均是從日本入口,認真處理每個細節。

晚市共設四款Omakase,以「穗」餐單為例可享用五點刺身,來自淡路島特大針魚及鹿兒島中拖羅是其中兩點。由愛知縣知多半島出產的本海松貝亦即象拔蚌,與北海道海螺合計為一點。第四點是奄美大島獨有的幻星鰹魚,肥美而呈粉紅色,以稻草輕烤過後帶陣陣煙熏味。最後一點是產自九州的黑鮑魚,原隻約重四百克,蒸兩小時後切片上碟,配上以鮑魚肝及貝類高湯熬煮而成的濃黑醬汁,鹹鮮可口。

縞蝦壽司鋪蝦子 一口兩種質感

日本料理講求不時不食,初春正是享用春子鯛的獨有時機。春子鯛其實是鯛魚的幼魚,只見師傅把魚皮保留,在表面切幾刀後露出透白魚肉,手握成壽司後掃上醬油簡單調味,入口清新帶鮮味,春之氣息在齒頰流動。

同樣合時令的還有北海道縞蝦,師傅先耐心挑出蝦子,然後剝殼取肉置於壽司飯上,最後把蝦子鋪在蝦肉上,入口時同享兩種質感和味道。至於充滿蝦膏的縞蝦頭會留用,與京都白味噌一同熬煮成湯,配北海道帆立貝及白蘆筍組成前菜。一蝦兩吃,鮮味以不同形式展現,為舌尖帶來層次不一的味覺享受。

店內的Omakase以千元起跳,若想淺嘗兩位師傅的料理,不妨考慮午市定食,一份海鮮丼飯齊集超過十款海鮮,由師傅因應當造食材製作,採訪當日就有針魚、海膽、帆立貝、三文魚子、拖羅等。配上的白飯與壽司飯一樣,採用粒粒分明的北海道夢美人米,並以常見的白菊醋及酸香的優選醋調味,入口微酸帶清香。新鮮山葵由靜岡入口,以鮫皮御板即磨成蓉,鮮香而不會過嗆。

品嘗美饌的同時,別忘了欣賞這裏的食具,全部由Mok San親自從日本岐阜陶廠挑選,件件精緻。

■Sushi Hana

地址:大坑銅鑼灣道142號地下

查詢:2679 8038

文:黃怡穎

圖:鄧宗弘、蘇智鑫

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

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