秘製燒汁慢煮和牛 豐腴鮮香

文章日期:2018年03月10日

【明報專訊】日本菜面貌千變萬化,蘭桂坊新開的日菜餐廳FUMI集合多種和食,無論是Omakase、懷石料理,又或是單點壽司、刺身或燒物,均可以在此嘗得。餐廳總廚今井雅一曾在京都百年懷石料理老店學師,入廚將近四十年,不少菜式都用上了傳統秘方烹調。以慢煮宮崎和牛的壽喜燒汁為例,無論是食材的配搭與比例,抑或是材料下鍋的次序及烹調時間,都根據大廚學師時所習得的傳統方法處理,所調製的鮮甜醬汁在慢煮過程中滲入油脂豐腴的A4和牛內,味道相得益彰。慢煮後煎香再厚切上碟,蘸一點溫泉蛋液細嘗,濃郁的味道令人感動。以宮崎牛肉入饌的菜式還有牛肉他他,除了伴有常見的法葱、番茄、芥末、生鵪鶉蛋黃等配料,更添上酸豆碎,鹹中帶酸,為嫩滑牛肉提鮮之餘,口感亦更豐富。

同一食材,來自不同產地,口感和味道也截然不同。特上海膽三點拼盤就能讓海膽迷大飽口福,海膽品種因應季節轉變,近期可嘗到的三款海膽分別是清甜的北海道紫海膽、入口即融的函館蝦夷馬糞海膽,以及鮮香幼滑的北海道根室赤海膽。大廚溫馨提示大家,嘗遍三件海膽壽司後,得先喝清茶後才好品嘗其他食物。

另一必試的是以透明小杯盛載的湯葉海膽。從日本京都入口的湯葉(腐皮)以秘製清湯煮過,鮮甜而不失豆香。與湯葉相間的是自家製芥末醬汁,加入了木魚水及日本豉油製成。頂層放上北海道海膽,一舀到底,甜香美味。

■FUMI

地址:中環德己立街30至36號蘭桂坊加州大廈6樓

查詢:2328 3302

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