【明報專訊】日本菜面貌千變萬化，蘭桂坊新開的日菜餐廳FUMI集合多種和食，無論是Omakase、懷石料理，又或是單點壽司、刺身或燒物，均可以在此嘗得。餐廳總廚今井雅一曾在京都百年懷石料理老店學師，入廚將近四十年，不少菜式都用上了傳統秘方烹調。以慢煮宮崎和牛的壽喜燒汁為例，無論是食材的配搭與比例，抑或是材料下鍋的次序及烹調時間，都根據大廚學師時所習得的傳統方法處理，所調製的鮮甜醬汁在慢煮過程中滲入油脂豐腴的A4和牛內，味道相得益彰。慢煮後煎香再厚切上碟，蘸一點溫泉蛋液細嘗，濃郁的味道令人感動。以宮崎牛肉入饌的菜式還有牛肉他他，除了伴有常見的法葱、番茄、芥末、生鵪鶉蛋黃等配料，更添上酸豆碎，鹹中帶酸，為嫩滑牛肉提鮮之餘，口感亦更豐富。
同一食材，來自不同產地，口感和味道也截然不同。特上海膽三點拼盤就能讓海膽迷大飽口福，海膽品種因應季節轉變，近期可嘗到的三款海膽分別是清甜的北海道紫海膽、入口即融的函館蝦夷馬糞海膽，以及鮮香幼滑的北海道根室赤海膽。大廚溫馨提示大家，嘗遍三件海膽壽司後，得先喝清茶後才好品嘗其他食物。
另一必試的是以透明小杯盛載的湯葉海膽。從日本京都入口的湯葉（腐皮）以秘製清湯煮過，鮮甜而不失豆香。與湯葉相間的是自家製芥末醬汁，加入了木魚水及日本豉油製成。頂層放上北海道海膽，一舀到底，甜香美味。
■FUMI
地址：中環德己立街30至36號蘭桂坊加州大廈6樓
